2015-12-04 21:48:44 +0000 2015-12-04 21:48:44 +0000
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O meu ferro fundido tornou-se escamoso, será que o danifiquei?

Por isso, sou bastante novo nesta coisa do ferro fundido. Depois de poucas utilizações tentei limpá-lo com sal kosher. Agora, algumas partes dele parecem escamado, como se a camada se soltasse se eu o riscasse com a minha unha. A parte é de cor cinzenta. É o tempero que se desprendeu, ou danifiquei a minha panela? Como é que sabe realmente a diferença? Quero dizer, como é fácil danificar uma panela de ferro fundido de uma forma que já não é útil, e qual será o aspecto desse dano?

Respostas (4)

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2015-12-04 22:20:57 +0000

Se está em flocos, não foi bem temperado para começar. No entanto, só interessa na superfície de cozedura. Se quer que o tempero se acumule, mas não deve flocular.

Veja se está mesmo a sair, tente com a unha. Se está a sair, então tire tudo o que puder, arrancando a unha. Raspe-a. Se não sair, então deixa-o em paz, e tempere como normal outra camada nova.

Se não estiver satisfeito com ele, pode sempre despi-lo e começar de novo, mas isso é normalmente algo que acaba por desejar não ter feito. Faz-se isto colocando o ferro fundido no forno e fazendo-o passar por um ciclo de limpeza. Esteja avisado, não faça isto a menos que já saiba o que fazer e como temperar o seu novo ferro fundido nu.

O tempero do ferro fundido velho é o melhor, não quer começar de novo. Tenho alguns com um tempero de ¼ de polegada (estou a exagerar) no exterior da panela e parece crocante, mas o tempero e acabamento interior é a pele do bebé mais suave e escorregadia do que qualquer revestimento de Teflon. Mantenho-o assim, esfregando-o ligeiramente com uma esfoliação verde para “derrubar” as saliências antes de voltar a colocar no fogão quente para cozinhar outra camada fina de óleo.

Não se pode estragar o ferro fundido a não ser quebrando-o. Não se preocupe, não está estragado, só precisa de alguns cuidados. Algum do meu melhor ferro fundido foi um pedaço de ferrugem que salvei da loja de sucata.

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2018-12-01 03:17:34 +0000

Eu tenho um “tava” indiano de décadas. É uma superfície de 8", redonda, côncava, de ferro fundido para cozinhar pães planos em cima de um fogão. O 1" exterior do “tava” (o 1" em torno dos bordos, mais afastado do centro ou da chama, rotineiramente flocos por duas razões: 1. Porque a borda externa normalmente não aquece o suficiente, pois é a mais afastada da chama. 2. Porque a borda externa normalmente não é cozida. (Um pão tipicamente plano tem um diâmetro inferior a 7"). Assim, os óleos que adiciono ao pão plano só minimamente, se é que chegam aos bordos exteriores do tava.

Resumindo, a descamação é normal nestas condições. Cerca de uma vez por ano, tenho de raspar o material em flocos. Depois de o fazer, revesto muito ligeiramente toda a superfície de cozedura com óleo de canola e coloco a tava num forno de 450 graus para a temperar. Independentemente disso, a borda exterior da tava vai começar a escamar novamente devido à forma como eu uso a panela. Suponho que poderia ultrapassar este desequilíbrio na superfície de cozedura temperando rotineiramente a borda exterior, mas isso dá muito trabalho. O principal que me interessa é que o interior de 7" é liso como vidro e tem um bom desempenho - mesmo depois de mais de 50 anos (a minha mãe usava esta tava e agora eu uso-a).

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2015-12-07 01:53:33 +0000

Tive esse problema no início - creio que foi por ter sido demasiado agressivo no meu processo inicial de tempero, utilizando demasiado óleo.

Decidi começar de novo deixando as panelas num forno super quente (550°F) durante algumas horas - também se pode utilizar o ciclo de auto-limpeza se o forno tiver um. Depois de arrefecer, todos os temperos antigos podem ser esfregados com água e sabão e você vai ficar com o ferro fundido nu. É importante voltar a temperar imediatamente a frigideira ou ela vai começar a enferrujar.

As pessoas têm filosofias diferentes sobre o tipo de óleo a utilizar. Eu usei óleo de canola simples e velho, com muito bons resultados. A coisa mais importante que aprendi foi a usar apenas uma camada muito fina de óleo - limpe-a, e depois retire-a novamente com uma toalha de papel. Se houver uma “camada de óleo” na panela, é isso que vai formar aquele revestimento macio que se descola.

Vai demorar alguns ciclos de tempero até a panela estar pronta a usar, mas o revestimento fino vai resultar numa superfície muito mais dura e temperada, que permanecerá maravilhosamente antiaderente, quanto mais continuar a cozinhar com ela.

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2015-12-06 00:04:03 +0000

Os flocos são óleo queimado. Ocorrem porque os resíduos de óleo se acumularam nos poros da panela e quando esta fica demasiado quente, desprendem-se. As empresas que fazem tais panelas muitas vezes colocam deliberadamente tais depósitos de óleo sobre a panela para retardar a corrosão. Além disso, muitos cozinheiros cozem em óleo para regenerar esta camada de óleo, chamada “tempero”, como uma espécie de superfície anti-aderente.

Pode recondicionar a frigideira esfregando-a com Scotch Brite e renovando o óleo de tempero.

Pessoalmente, não mexo em tempero de forma alguma porque é um incómodo e pode absorver maus odores e bactérias. A corrosão é causada por ácidos; desde que se mantenha o pH básico da panela não enferruja. Isto pode ser feito esfregando-a com bicarbonato de sódio.