Certifique-se de usar uma frigideira com lados suficientemente altos para que a gordura não transborde. Se for uma fina assadeira com apenas arestas curtas, especialmente uma que tende a curvar/anhar no forno, poderá facilmente despejar gordura por todo o fundo do forno. Mas desde que seja uma forma robusta, a gordura não vai ficar mais alta do que a própria carne de vaca começou (excepto no caso de salpicos), por isso se a própria carne de vaca se encaixar com um pouco de espaço na parte de cima, ficará bem. Se parecer que a está a cortar bem, divida-a em dois lotes.
Certifique-se também de que não cobre too firmemente; quer vapor para poder escapar. Quer que seja coberto suficientemente bem para evitar que a gordura se espalhe por todo o lado, e para evitar que seque rapidamente e que arda em cima ou em baixo, mas também não quer que toda a água fique presa lá dentro até ferver.
Deixá-lo cozinhar na gordura é realmente apenas uma preferência pessoal. Se quiser que o resultado final seja super magro e talvez um pouco seco, não o faça; se quiser mantê-lo húmido e suculento e não se importar com alguma gordura, cozinhá-lo na gordura é bom para ele.
Para questões de segurança alimentar…
Tudo o que importa é a temperatura que a carne de vaca atinge. A FDA recomenda que atinja os 160F. Não é realmente necessário um termómetro para verificar neste caso, no entanto: se estiver tudo obviamente castanho está bem.
Portanto, sim, essa ideia geral é provavelmente segura, mas eu não tentaria fixar o tempo agora. Basta colocá-lo no forno e verificar periodicamente até estar pronto. O tempo exacto que leva dependerá da espessura da carne na panela (ou seja, o tamanho da panela).