Qual é a relação correcta entre água e massa?

Esta pergunta foi respondida em certa medida noutra Pergunta de Roux sobre cozinha de massas alimentícias . Esta resposta, que é basicamente apenas uma ligação a uma série de experiências de um Chef de nível do MIT , dissipa uma série de mitos sobre cozinhar massas. Por exemplo:

• A água vai voltar a ferver na mesma quantidade de tempo independentemente de quanto está na panela antes da massa ser adicionada.
• A massa não vai ficar pegajosa com quantidades menores de água. Só fica pegajosa devido a reacções nos primeiros minutos de cozedura, e a solução é agitá-la. Isto é necessário mesmo com muita água.
• Não é necessária muita água para cozinhar a massa.
• A água não precisa de estar a ferver para cozinhar a massa. Simplesmente precisa de estar acima de 180°F82°C .

Algumas coisas realmente interessantes no artigo que desgasta bastante na cozinha sobre cozinhar a massa. Tentei isto em casa com grande sucesso.

• Não, não precisa de muita água, simplesmente tem de cobrir a massa.
• A quantidade de sal depende muito da quantidade de massa, da quantidade de água e do seu próprio gosto. Precisa de encontrar uma forma consistente de cozinhar a massa e depois experimentar.

Prefiro utilizar mais água do que é provavelmente necessário, simplesmente porque quando se adiciona a massa à água, a temperatura vai baixar um pouco. Quanto menos água tiver, menor será a quantidade de água que será necessária para que a massa volte a ferver. Edit: Isto pode muito provavelmente ser um mito refutado, por favor leia o comentário abaixo.

Infelizmente eu olho para ele com base na quantidade de massa que tenho, por isso não posso dar-lhe uma proporção exacta. Mas eu erraria por excesso. Edit: Acabei de olhar e depois medi um pote, parece que uso cerca de 5 quartos de água para uma libra de massa. Continuo a recomendar que se erre no lado de muito, mas agora só porque não se quer perder muito para a evaporação e acaba por ficar com pouca água a meio da cozedura. Só o suficiente para cobrir um pouco a massa parece funcionar bem na nossa casa.

Descobri que já é suficiente para que, após a evaporação, não se esgote a quantidade correcta. Mas, mais uma vez, usar demasiado tempo leva mais tempo a ferver. Tento encontrar um óptimo com base nestes dois factores.

A minha regra de ouro é 4 qt. de água por 1 lb. de massa. Isto vem de um artigo Ilustrado dos Cozinheiros (penso que de cerca de ‘00) que sugeria que esta era a melhor forma de evitar que a massa se colasse a si mesma.

1 chávena de água para 4 chávenas de massa.