Posso assar um frango em segurança durante 4 a 5 horas em lume brando?

Aviso: Embora tenha cozinhado duas ou três vezes sem problemas o seguinte frango de baixa temperatura, já não estou convencido de que seja seguro (ver esta pergunta ). No entanto, é defendida por um chef conhecido e respeitado, pelo que não vou apagar esta resposta a menos que consiga estabelecer, a meu próprio prazer, que não é, de facto, segura.

De acordo com este artigo , também apoiado por dados da USDA, pode cozinhar frango a uma temperatura tão baixa como 140F (60C), desde que a temperatura interna da ave atinja e mantenha essa temperatura durante pelo menos 35 minutos.

Poderá ter que fazer um pequeno cálculo e experimentação para encontrar um peso e temperatura de frango que atinja a marca das cinco horas, mas parece que o pode fazer com segurança enquanto o tiver,

• um forno que consiga manter uma temperatura (eu investiria num termómetro de forno para ter a certeza, a maioria dos mostradores do forno estão fora de questão);

• uma boa sonda digital. Sonde a carne em vários locais para ter a certeza da temperatura;

• também deixaria a carne a descansar um pouco para que a cozedura continue com o calor residual. Não sei quanto tempo precisaria para se sentir seguro, mas provavelmente esperaria 30 minutos.

Uma dica retirada de uma receita de Heston Blumenthal é salgar a ave antes da mão. Dessa forma também matará muitas bactérias da pele.

Atualização:

A salmoura não matará bactérias. A receita de Blumenthal envolve mergulhar a galinha (ver Em Busca da Perfeição p.56) duas vezes durante trinta segundos em água a ferver. Eu imaginei, erroneamente, que esta era uma parte regular do processo de salmoura.

Sugiro que não se torre uma galinha em tão pouco calor durante tanto tempo. Aqui está uma resposta a uma pergunta semelhante noutro fórum culinário:

Há alguns dias imprimi uma receita da pacata “BEST Slow-Roasted Chicken”. Parecia maravilhoso mas devia ser assado a 250 F (126 C) graus durante 5 horas. Parecia-me uma temperatura baixa, por isso enviei um e-mail para o nutricionista e agente de saúde do condado onde vivia. Aqui está a resposta dela: Ainda bem que a JoAnn desconfiou! Isso está definitivamente fora das directrizes da USDA, e sim, as bactérias podem muito bem estar a crescer lá dentro durante algum tempo. As aves de capoeira, em especial, não devem ser cultivadas a menos de 325 graus. Podias usar as mesmas especiarias e cebolas, aumentar a temperatura para 325 e diminuir o tempo. Figura cerca de 20 minutos por quilo durante esse tempo. A forma mais segura é utilizar um termómetro de carne, a temperatura final na coxa deve ser de 180 graus. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Eu também sugeriria a utilização de um crockpot.

Alguns de vós são apenas verrugas de preocupação. Cook’s Country Cook’s Illustrated tem uma receita muito semelhante chamada “French Chicken In A Pot” (mas que é muito mais fácil de fazer do que a do Gary). Cozinhar a 225-250 F (~ 110-120C) durante 4-5 horas faz deste frango o mais fantástico que a minha família já comeu. A primeira vez que o fiz, fiz uma sonda ao peito e à coxa para ter a certeza que a temperatura interna o fez. Subsequentemente, apenas confiei nisso. Mas de qualquer forma, se tiveres uma temperatura interna de 165 (75 ou mais C), então as bactérias têm de estar mortas (como alguém já referiu anteriormente).

Mas não precisas de fazer o boildunk usando a receita do Cook’s Country. Vai-se directamente da salmoura, para dourar a panela, depois para o forno num forno holandês (com tampa muito apertada) sobre os legumes. (Vou passar por cima do processo abaixo brevemente na sua totalidade). Outra diferença em relação ao Gary’s é que o Cook’s Country tem primeiro a panela castanha, o que evita o problema de tentar dourar um pássaro muito “solto” já cozinhado que está a tentar cair em cima de si.

De qualquer forma, eis o que faço, mais ou menos seguindo a receita do Cook’s Country, mas não em todos os aspectos porque aprendi há anos atrás e agora vou apenas de memória:

• Frango inteiro em salmoura ~ 12 horas. Para a minha família de 6, eu faço uma ave inteira mais 4 coxas.
• Frango seco com patê
• Frango integral de todos os lados em forno quente holandês no fogão, retire o frango para o prato de espera
• 1 chávena de cebola grossa picada, 1-2 talos de aipo grosseiros picados, uma folha de louro, um ramo de alecrim e 6-10 dentes de alho inteiros. Salteá-los todos no forno holandês na gordura de frango fundida a partir do dourado, talvez 7-10 minutos enquanto se mexe. Quer tirar muita humidade das cebolas e do aipo.
• Deixe os legumes no fundo da panela e coloque a ave em cima. Assar em forno holandês bem coberto a 225-250F (110-120C), 4-6 horas dependendo do peso da ave (normalmente encontro uma ave de 6,5 lb 3 kilo dura cerca de 5 horas). A minha tampa cobre bem mas é muito leve, por isso coloquei um par de pesos de 1 quilo de barbela de aço na tampa para ter a certeza que assenta bem.
• Retire a ave e reserve para descansar durante 15 minutos.
• Elimine a folha de louro e o alecrim, depois salve todos os outros legumes com uma colher com fendas. Purgue estes com um liquidificador ou o que não. Pegue em todos os sumos de panela e desengordure, depois misture o resto com os sumos de panela e faça o molho de galinha mais espantoso que já comeu na sua vida. Não se esqueça de colocar também os sumos de frango do prato de repouso no molho.

De qualquer forma, divirta-se!

Penso que a melhor escolha seria um pote de conserva. É muito mais seguro deixar um a funcionar o dia todo, do que deixar o fogão ligado o dia todo.

No fim-de-semana, tivemos exactamente o mesmo problema quando saímos para a manhã. Utilizámos a função de forno automático pela primeira vez. Se o seu forno tiver um é óptimo.

Colocamos o frango no forno a partir do frigorifico, definimos o tempo de acabamento para as 14:30, e o tempo de cozedura para as 2,5 hrs, depois deixamos o frango fresco no forno. Tinha 2 hrs para chegar à temperatura ambiente (o que é seguro e recomendo). O forno entrou às 12h e quando chegámos às 13h30 ainda havia muito tempo para fazer os legumes.

Eu concordaria e iria com um “crockpot” (ou “slowcooker”). Este artigo wikipedia explica o que é, mas basicamente é uma panela electrónica coberta que permite ligá-la alta ou baixa para cozinhar qualquer coisa por um período de tempo mais longo. Alguns deles quando os temporizadores mudam automaticamente para uma configuração ["keep warm"] por isso se o temporizador se esgotar às 17:00 e não chegar a casa antes das 17:30 então não vai correr mal.

Eu tenho uma receita para um frango inteiro que adoro absolutamente. Basicamente, enxague o frango com 1 colher de sopa de manteiga de dados e uma maçã fatiada. Eu uso duas fatias de maçã e qualquer extra que não caiba no frango que coloco em torno dele. Depois polvilha-se o frango com um pouco de sal temperado. Eu uso Sra. Dash . Também adiciono cerca de 12 chávenas de água para saber que terei líquido suficiente uma vez que adoro fazer molho (em puré de batata) com esta receita. Depois cozinha-se em cima durante, creio eu, cerca de 5 horas. De qualquer forma é tão bom e húmido e basicamente cai do osso.

Boa sorte. :D

Já cozinhei isto várias vezes. O meu blog

A temperatura interna das aves de capoeira tem de ser de 60C (140C) durante pelo menos 12 minutos, a fim de matar os agentes patogénicos presentes na ave. A temperatura interna da ave tem de ser de 60C (140C) durante pelo menos 12 minutos, a fim de matar os agentes patogénicos presentes na ave.

Finalmente a ave é frita numa frigideira com água a ferver para caramelizar e para uma purga final.

Eu alimentei a minha mulher grávida de 8 meses e a minha mãe e o meu bebé estão ambos ainda muito felizes um ano depois. É uma técnica soberba, embora como alguém mencionou seja enervante poder tirar uma galinha descalça e quase sem cor!

Se tiver dúvidas ou receios, não o faça. Mas vai ficar de fora.

120º Celsius (248F) mais quente que a água a ferver. A USDA recomenda 74ºC (165F) para o frango, por isso o seu frango será cozido em excesso a 85ºC (185F). Se quiser usar um forno, experimente um termómetro para verificar a temperatura interna do frango. Tenha em conta a temperatura de transporte (tire-a do forno a 70ºC). Caramelização terá lugar a cerca de 160ºC para que o seu frango não fique castanho. Pode querer aumentar a temperatura do forno para 180ºC para dourar.

A sua melhor aposta é preparar o frango com antecedência, refrigerar e aquecer o frango quando o vai comer.

Penso que a forma mais convencional de cozinhar é cozinhar o sous vide galinha.

O que é sous vide? É uma técnica de cozinha moderna onde se coloca a comida (neste caso o frango e as ervas) num saco selado a vácuo, e se coloca numa panela de água que é mantida a uma temperatura precisa utilizando um aparelho como o Anova.

Cozinhar desta forma não só permite cozinhá-la durante um longo período de tempo, como também garante que a sua comida não será mal cozinhada ou demasiado cozinhada. Sairá sempre perfeito.

Google “sous vide receitas” para mais…

Bon Appetit!

É com a parte descoberta que me preocupa. Vai deixar a ave seca.

Depende do tamanho da ave normalmente quanto tempo é necessário para a cozinhar. Aqui é um local onde pode determinar quanto tempo precisa de cozinhar uma ave em lume forte. Não consegui encontrar um para assar lentamente. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Se estiver preocupado com a cozedura insuficiente e não tiver um termómetro de carne, pode cozer o peito ou a coxa e se os sumos correrem bem deve estar seguro.

A ligação de Chris ao artigo de Kenji Lopez-Alt (ver secção Pasteurização Tempo de pasteurização) é pontual: tanto a temperatura como o tempo para a segurança alimentar.

No entanto, o método que descreveu parece ser questionável para obter pernas e coxas bem cozinhadas. A essa temperatura, as pernas e as coxas serão normalmente mastigadas e ensanguentadas, embora eu imagine que a duração do tempo possa compensar um pouco isso, quebrando o colagénio no músculo. Mas isso leva-nos à outra desvantagem: assar a baixas temperaturas vai ** demorar para sempre** , já para não falar que vai ficar com uma pele um pouco mole em vez de estaladiça.

Desenvolvi uma receita My Quest for the Perfect Roast Chicken ) para resolver o problema de cozinhar perfeitamente o peito e as coxas a diferentes temperaturas, tudo isto enquanto se obtém uma pele estaladiça e não se espera pelo Godot. Eu asso durante 30 minutos a 440°F (227°C) de peito para baixo, depois viro o peito para cima e asso a 380°F até o peito atingir 149°F, cerca de 45 minutos para um frango de 4 libras. Veja a receita para muitos mais detalhes.

Muitas vezes cozinho frango durante 5-6 horas no forno. Uso pernas que já esfolei e salpiquei. Deixo o sal de molho nas pernas durante 30 minutos e depois dou um pouco de óleo ao frango e transfiro-o para uma caçarola. Verto caldo (ou molho) de 200 graus que aqueci numa caçarola sobre os pedaços de frango e tapo a caçarola e meto-a no forno para cozer durante 5-6 horas a 225 grausf. A carne cai do osso e pode ser usada para tacos, ou sopa, ou sanduíches, ou o que quer que seja. Nunca ninguém ficou doente com este método :)

Antes de ir para a cama, tempero a carne, ponho-a num saco de cozedura e no forno a 100C. Quando me levanto, após cerca de 8 horas, está delicioso! E faço isto com QUALQUER tipo de carne. No sul da Europa há uma forma especial de preparar carne de borrego, de chouriço e de porco que inclui cozedura muito longa a baixas temperaturas. A carne preparada desta forma é tão tenra que quase “derrete” na sua língua. O que eu faço está muito próximo desta forma de preparação da carne. Se a quiser crocante, depois de assada, tire-a do saco, coloque-a numa assadeira e deixe-a no forno por mais 30 a 40 minutos. Nesta altura, pode também adicionar alguns vegetais picados como batatas ou cenouras.

Enquanto a temperatura do frango for de 165 bactérias mortas, o fim.

Eu cozinho o frango o tempo todo durante 8 horas e nunca tive problemas. Use um termómetro de carne e verifique.

Quase morri de intoxicação alimentar devido a um frango mal cozido mas, felizmente, cheguei a tempo ao hospital. Após 24 horas de vómitos e outras emissões de líquidos desagradáveis, a enfermeira acordou-me e comentou alegremente: “Bom dia. Pensámos que te tínhamos perdido ontem à noite”

Aqui está a minha receita. Assa o frango a 250 graus centígrados e depois volta a assá-lo. Se não cair do osso, dê ao gato.

Ponha essa ave em salmoura! Se colocar a ave em água fortemente salgada durante meia hora ou mais, pode matar as bactérias e tornar mais fácil a sua cozedura, pois fica suculenta por mais tempo em alturas mais altas. Além disso, a pele ficará estaladiça, ao contrário do que se faz num crockpot.

Sous vide!!! A melhor solução de sempre para a pessoa ocupada. Nunca mal cozinhado e nunca mal cozinhado, assumindo que são utilizadas temperaturas adequadas durante pelo menos o mínimo de tempo especificado. O bom é que você pode cozinhar por mais tempo e não estragar o jantar.