Hoje estou a fumegar amêijoas e lembro-me do meu amigo me avisar que em circunstância alguma devo comer amêijoas que fiquem por abrir depois de fumegar. Ele disse-me para deitar fora as amêijoas teimosas, mas pergunto-me porquê. Haverá algum problema em abrir e comer o último molusco fechado depois de todos eles terem sido cozinhados a vapor?
Antes de vaporizar as amêijoas, todas elas devem ser fechadas. Se alguma das suas amêijoas estiver aberta, dê-lhes uma torneira e se ficarem abertas, então é mau e deve retirá-la do seu lote para evitar que arruine as outras amêijoas.
Depois de ter cozido as amêijoas a vapor, a maioria delas deve estar aberta. As poucas amêijoas que ficam fechadas não significa necessariamente que sejam más. Pegue numa faca fina e desfaça-a. É muito fácil dizer se a amêijoa é má só pelo cheiro.
Edit: Depois de ter sido chamado à minha falácia para acreditar em certos mitos de cozinha sem mais investigação, aprendi que de facto é um mito que a amêijoa/m mexilhão que se recusa a abrir depois de cozinhada não é segura para comer.
Uma amêijoa/m mexilhão tem uma concha com duas metades. Estas conchas têm ligamentos elásticos que naturalmente querem ser abertos. Para manter as conchas fechadas, elas têm músculos adutores para manter as conchas juntas. A maioria das vezes o calor desnaturará as proteínas dos músculos adutores, fazendo com que estes libertem as conchas. Mas por vezes pode provocar a “agarração” do músculo e mantê-lo firme.
Este artigo dá uma ideia de como começou este mito da cozinha: (http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm)
** Os mexilhões que se recusam a abrir depois de cozinhados NÃO é um indicador de que são maus. Abre-os e pode-se facilmente determinar se são maus pelo cheiro.**
Pelo menos no Reino Unido os bivalves são tratados com luz UV que trata da hepatite desagradável, etc.
Logicamente um bivalve tem de contrair o seu músculo para fechar, portanto um bivalve aberto antes de cozinhar está morto mas não necessariamente mau - nós servimos a maioria das outras carnes mortas. Uma vez tive um lote onde metade estava aberta à chegada e eles sabiam muito bem …não aguentava deitá-los fora. (Mas pode não ser assim tão corajoso)
Quando cozinhado o músculo deixa de se contrair, desatura e muitas vezes perde a sua inserção, por isso, naturalmente, ela prefere abrir devido à estrutura/ligamentos. Mas não tenho a certeza porque é que algumas conchas não se abrem - uma craca no traseiro?