Descongelar carne/peixe em água quente

Isto em geral pode não ser seguro, porque a temperatura da água quente estará na zona de perigo. Isto significa que se manterá a superfície dos alimentos na zona de perigo durante o período de descongelação. Uma vez que não quer segurar os alimentos na zona de perigo por mais de algumas horas, e isso é cumulativo durante todo o processo, desde o frigorífico até à alimentação, este tempo adicional pode facilmente levá-lo de seguro a inseguro.

Se for um pedaço realmente pequeno como um filete fino, pode demorar apenas 15 minutos, por isso seria bom, ainda assim fácil não passar mais de duas horas na zona de perigo. Se for muito grande, porém, pode começar a ser um problema. Pode mitigar isto alguns com água quente corrente ou um circulador, mas isso só vai até agora. E, em qualquer dos casos, é preciso ter muito cuidado para manter o controlo e garantir que o degelo é suficientemente rápido.

Água corrente fria, por outro lado, é um método recomendado. Ainda funciona muito rapidamente, e se a comida entrar na zona de perigo está pelo menos na sua extremidade baixa, por isso não é tão arriscada.

Queria acrescentar aqui uma nova resposta de que a USDA fez um estudo em 2011 sobre o aquecimento de carnes em água quente/quente. O artigo resume bem mas em resumo:

Nos laboratórios da USDA em Beltsville, Md., Janet S. Eastridge e Brian C. Bowker testaram mais de 200 bifes de lombo de uma polegada de espessura em três grupos diferentes: alguns num frigorífico a 37 a 40 graus Fahrenheit, outros num banho de água em constante circulação a 68 graus, e outros num banho de água a 102 graus.

& > O ar-degelo no frigorífico levou 18 a 20 horas, enquanto o banho de água em temperatura ambiente descongelava os bifes em cerca de 20 minutos, e o banho de verão em 11 minutos. Estes tempos de banho de água são tão curtos que qualquer crescimento bacteriano permaneceria dentro de limites seguros.

& > …

** Por isso, não há desvantagens em bifes, costeletas, filetes e outros cortes relativamente finos em água quente mesmo antes de cozinhar**. Os grandes assados são uma história diferente. Demoram tempo suficiente a descongelar para que possa haver tempo para um crescimento bacteriano significativo nas suas superfícies. A cozedura rápida pode eliminar esse problema, mas até que isto tenha sido estudado, é mais seguro continuar a descongelar os assados no frigorífico ou em água a menos de 40 graus.

Fontes: Um banho de água quente para descongelar carnes Efeito do Descongelamento Rápido nos Atributos de Qualidade da Carne do USDA Select Beef Strip Loin Steaks)

Para um pequeno filete de peixe congelado num saco de ziplock, este método será óptimo porque qualquer filete de peixe por dose única demorará apenas 10 minutos ou ainda menos a descongelar em água quente, e levará ainda menos tempo a cozinhar. No entanto, como descrito noutras respostas, não se pode estender este método a cortes maiores de carne como um enorme bife com espinhas t ou um peito de frango gigante.

Utilizo este método para descongelar filetes de tilápia e filetes de salmão o tempo todo, mas tenho muito cuidado em cozinhá-los após alguns minutos de descongelação. Acho que para filetes de salmão mais espessos só descongelo a metade (cerca de 5-10 minutos) e atiro-os imediatamente para a frigideira com o centro ainda um pouco congelado. Isto impede-o de cozer demasiado o peixe, e ainda assim impede-o de manter o peixe na zona de perigo durante demasiado tempo.

Se desejar utilizar este método em cortes mais grossos de carne, pode modificá-lo onde utilizar um recipiente de Tupperware cheio de água fria e colocá-lo no frigorífico. Descongelará mais rapidamente na água do que se não for colocado na água, e o frigorífico irá mantê-lo fora da zona de perigo (claro que este método demora mais tempo).

A resposta oficial é que é inseguro, e se se esquecer que a comida pode ser.

Contudo, descongelo-o sempre assim. O truque é ser rápido. O frango pode ser colocado directamente na água, e pode massajar as partes congeladas à medida que o calor derrete as fendas.

A diferença entre a zona congelada e a zona segura descongelada é apenas de alguns graus. Uma vez as peças separadas, pode começar a cozinhar. O calor demorará mais tempo a chegar ao centro e os anéis exteriores serão mais bem feitos, mas tem um termómetro de carne certo? Use-o para se certificar de que o centro foi bem cozinhado.