É seguro não lavar cogumelos?

Li algumas experiências (em holandês, pelo que não as vou ligar aqui) onde as pessoas cozinharam o mesmo prato a partir dos mesmos cogumelos, com um lote escovado e o outro lavado.

O lote lavado precisou de uma temperatura mais elevada para fritar realmente, em vez de apenas ferver na sua própria humidade e a textura no prato acabado permaneceu diferente. Parece haver aqui algum mérito para as tradições culinárias.

Quanto aos aspectos de segurança, talvez isto lhe alivie um pouco a mente: A investigação minimiza os efeitos das normas federais de produção na indústria dos cogumelos :

Mas um novo estudo mostra que o calor gerado durante o processo tradicional de compostagem - originalmente desenvolvido para matar pragas de insectos e fungos dos cogumelos - é adequado para eliminar agentes patogénicos humanos que possam estar presentes, de acordo com investigadores da Faculdade de Ciências Agrárias de Penn State.

Se adoeceu ao comer um prato, a causa pode não ter sido nas camas de nutrição onde os cogumelos foram cultivados.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke, e Kenji Lopez Alt testaram todos os cogumelos de lavagem pesando-os antes e depois da lavagem, e descobriram que absorvem uma quantidade insignificante de água que não afecta significativamente o tempo de cozedura. Tanto McGee como Wolke testaram mergulhando os cogumelos durante cinco minutos em vez de simplesmente enxaguar. Todos eles encorajam a lavagem dos cogumelos. Vários sugerem lavá-los, utilizando uma saladeira giratória, e depois cozinhar um pouco mais. Por exemplo, os testes de Lopez Alt descobriram que absorveram apenas cerca de 2% do seu peso total, o que se traduziu em mais 15 a 30 segundos de tempo de cozedura.

McGee descreve o seu processo em The Curious Cook, Wolke em What Einstein Told His Cook, Lopez Alt em The Food Lab (e também Serious Eats ) e o melhor que consegui encontrar para Alton Brown foram transcrições do Good Eats Fan Page .

Lavar mesmo antes de usar - não armazenar. Também, como notas de Wolke, os cogumelos já são na sua maioria água para começar - se os seus cogumelos estão a fumegar em vez de dourar, é mais provável que a sua frigideira esteja demasiado cheia, em vez de uma função de os ter lavado.

Honestamente, eu lavá-los-ia. Não me interessa se isso afecta ligeiramente o sabor. Comer frutas e vegetais não lavados (especialmente crus) é um factor de risco para muitas doenças tais como listeria, salmonela e toxoplasmose. Não molhar os cogumelos para os lavar, dar-lhes um enxaguamento rápido sob água morna, e usar os dedos para limpar a sujidade deles. Depois enxugue com uma toalha, e deixe secar ao ar, antes de os adicionar ao seu prato.

A maioria dos cogumelos não são cultivados em estrume mas sim em sujidade debaixo de uma camada de musgo turfoso. Os cogumelos consistem principalmente em água, pelo que o enxaguamento rápido e a secagem com papel toalha não alterará o sabor ou o tempo de escurecimento.

Pensava que todos descascavam as tampas de cogumelos com uma faca de emparelhamento. Foi assim que me ensinaram a limpá-los. É um pouco trabalhoso, mas normalmente o número de cogumelos utilizados não é assim tão grande. Segurar o caule com uma toalha de papel costuma limpá-lo, ou simplesmente cortar o caule e não o utilizar.

Em primeiro lugar, eu diria para lavar os cogumelos se a sujidade for visível ou apenas para se livrar de qualquer resíduo solto. Na realidade apenas água para enxaguar, nada mais faz do que remover a sujidade solta, as bactérias e outros agentes patogénicos que estão presos na fruta não serão “lavados” a fruta não é muito “limpa” por enxaguamento. Agora os cogumelos, são um pouco diferentes…. eles são na realidade anti-microbianos, o que significa que na realidade matam a maioria das bactérias, pelo que terão muito menos bactérias vivas sobre eles. O importante a compreender aqui é que os nossos antepassados já o fazem há séculos…o problema connosco agora no futuro é que tentamos matar TODAS as bactérias…temos medo de ficar doentes. quando precisamos de construir imunidade como nos bons velhos tempos…não precisamos de desinfectar TUDO…algumas bactérias são realmente boas para a sua saúde.

Também acredito que temos tantas crianças que agora têm alergias devido a todas estas coisas de lavagem e esterilização. Tornámo-nos quase paranóicos. Os cogumelos são cultivados em composto esterilizado. As pessoas recolhem-nos de bosques há séculos. O truque é conhecer os comestíveis a partir dos venenosos. A limpeza básica é suficiente. Se os descascar, deita fora o melhor sabor e muitas das vitaminas. Não como grãos de areia, mas um pouco de sujidade nunca faz mal a ninguém. Os chefs têm de ter qualificações em higiene alimentar e sabem o que sabe melhor.