Qual é a definição formal de "saboroso"?

Na cozinha, “Savory” refere-se geralmente a um perfil de sabor que é tudo menos doce.

“Sweet” não tem de ser necessariamente doce adocicado…manjericão, estragão, funcho, cenoura, beterraba, etc. têm sabores doces que não são excessivamente adocicados.

O termo “neutro” é normalmente usado para coisas como crepes e pasta de choux (pasta de eclair) porque quando feitos no seu estilo tradicional não são nem saborosos nem doces e podem funcionar com qualquer perfil de sabor.

Savory, chamado Umami em japonês, implica a presença de Glutamatos, aniões carboxilatos e sais do aminoácido ácido glutâmico. A identificação dos receptores de glutamato na língua só teve lugar na última década, embora a capacidade da língua para detectar glutamatos seja há muito conhecida. No início do século XX, um cientista japonês isolou o glutamato monossódico (MSG) enquanto investigava o sabor do caldo de algas.

Em resumo, tal como o salgado significa iões de sódio, o salgado significa glutamatos.

Não existe uma definição formal, mas tem a ideia de base correcta. Doce significa algo que você pensaria como suficientemente açucarado para se qualificar como sobremesa, ou pelo menos como um muffin de pequeno-almoço - qualquer caso em que o doce é o mais dominante dos gostos básicos (doce / salgado / azedo / umami / amargo). Saboroso é tudo o resto.

Há muitos casos em que esta linha pode ser bastante agressiva, ao ponto de se poder discutir qual a categoria em que um prato se encaixa. Isto é especialmente verdade no tipo de pratos hipermodernos do tipo Alinea / El Bulli, onde existem frequentemente pratos específicos que actuam como uma transição do saboroso para o doce mundo.

Doce e saboroso não são sabores ou gostos opostos. Podem e coexistem em certa medida na maioria dos ingredientes alimentares, como por exemplo o tomate. A carne de vaca é salgada mas contém alguns açúcares. Os únicos gostos que são opostos são azedos (ácidos) e amargos (alcalinos), estes não podem coexistir enquanto reagirem em conjunto para formar novos sabores. Portanto, não é a ausência de açúcar, mas o que é o sabor dominante. Os antigos romanos colocam mel com praticamente todas as carnes e peixes. O tempo em que o prato se tornava doce ou salgado dependia da quantidade de mel que acrescentavam.

Saboroso significa qualquer alimento que exija a adição de sal e pimenta.