Posso fazer uma ou outra coisa. Gosto de cozinhar as minhas costelas baixas e lentas com fumo, o que demora algumas horas. No entanto, não tenho a certeza de que a par-fervura vá realmente melhorar este tempo de cozedura. Por isso eu diria não para a técnica baixa e lenta.
A minha mãe ferve primeiro as costelas e depois grelha-as. Neste caso, elas cozem no líquido e acabam mesmo no grelhador. Ela coloca as costelas numa frigideira rasa, coloca um pouco de líquido, cobre-as com papel alumínio e atira-as para o forno. Acho que ela faz cerca de duas horas no forno (um rápido google sugere cerca de 275). Depois só demora cerca de 15 minutos para terminar na grelha. Isto facilita muito o tratamento. Pode fervê-los antes do tempo e segurá-los no frigorífico. Também lhe permite introduzir alguns líquidos mais interessantes para a fervura (cerveja, Coca-Cola, Dr Pepper).
A par-fervura durante 10-15 minutos e depois grelhar ajudará a reduzir alguma da gordura das costelas. Também ajudará a fazê-los “cair do osso” se estiver a grelhar em caldeiras mais altas. No entanto, penso que 10 minutos não vão afectar substancialmente o seu tempo de cozedura. Mas posso estar enganado, pois este método cai morto entre os dois métodos que estou familiarizado.
Provavelmente vai poupar algum tempo, mas tenho a tendência de pensar que a carne a ferver dá um produto final bastante suave, de corda (o colagénio dissolve-se a partir da carne, deixando-a mesquinha em vez de suculenta).
Sugiro apenas cozê-las de antemão. Pode cozê-las (em lume brando, embrulhadas em papel de alumínio) dias antes de as pretender servir e mantê-las no frigorífico. Termine como habitualmente (na grelha ou no forno, em lume forte).
A nossa receita familiar exige que as costelas sejam cozidas durante uma hora antes de serem grelhadas. As costelas são cozidas com algumas cebolas, sal e pimenta e depois é aplicado um molho para grelhar. Isto reduz significativamente o tempo de cozedura e também não requer que o forno seja tão comprido e resulta em carne tenra.
Dito isto, costeletas de cozedura lenta resultam em costeletas mais saborosas. O método de cozer e grelhar é melhor utilizado em tempo mais frio e não quer cozinhar baixo durante o número de horas necessário.
A cozedura de qualquer carne, período, antes do grelhado resulta numa qualidade de sabor inferior. Quem se importa se a carne cai do osso se tem sabor a papelão? Quando se ferve, todo o sabor é cozido na água. Podes fazer uma sopa de costeletas saborosa depois das palavras, mas qualquer outra coisa que não seja isso vai ser bbq de baixa qualidade. Faz a coisa certa, baixa e lenta, e podes ter uma saborosa queda das costelas dos ossos. Nunca ferva nenhuma carne sob qualquer circunstância, a menos que esteja a fazer sopa, guisado, piripiri, ou qualquer outra variante. A não ser, claro, que goste de sub par bbq.
Não se deve ferver o sabor. É suposto ferver-se o sabor para dentro. Use ervas aromáticas, especiarias, etc. Eu experimento com sabores diferentes o tempo todo. Podia fazer as minhas costelas saberem a Adobo filipino, erva-limão, picante, gengibre, doce, apimentado, alecrim, laranja, limão. O sal não é o único aromatizante, que eu só uso muito pouco em qualquer coisa que cozinho.
Ferva costeletas cerca de ¾ hr na sua escolha de aromatizantes. Isto vai acrescentar uma dica de aromatizante. Cozinhar na grelha, com calor indirecto ou com cobertura de madeira à sua escolha durante cerca de ¾ h. Uso madeira de maçã da minha macieira. Não precisa de fumador , basta mover as brasas para um lado ou cobrir a brasa para que deixe de arder para fumar. Também uso 2 BBQ de barro velho Kamado Bloqueio todo o ar depois do carvão ficar quente. O melhor é o sabor a fumo suave. Evite fazer com que a sua carne de porco tenha o sabor de um porco que ficou preso numa casa ou floresta em chamas. Acabe no forno com o molho BBQ em lume brando até ficar tenro. A minha família e amigos apreciam as camadas de sabor, caem das costelas suculentas e suculentas dos ossos.
Quando se ferve costelas, os terroristas ganham.
O objectivo do processo de cozedura lenta é decompor o colagénio no tecido conjuntivo em gelatina, o que cria aquela sensação bucal untuosa pela qual o grande bbq é conhecido. Ao fervê-lo, faz com que as proteínas do colagénio se agarrem e endureçam. A carne pode ser mais tenra, mas não é isso que se pretende em última análise nas grandes costelas do bbq.
As minhas costelas derretem-se na sua boca e eu fervia, mas só 15 minutos depois cozinho lentamente no grelhador com a tampa para baixo 7 minutos de um lado adiciono 7 de um lado e depois cubro com melaço doce Jc obra-prima maravilhosa panela com folha de alumínio e fundo continuar no grelhador com a tampa para baixo até ao tempo de servir
A minha mãe ensinou-me a fazer parboil com muitos condimentos na água, bem como algumas cebolas de vinagre, pimentos e alho. Depois punhamo-los debaixo da grelha e asfixiávamo-los com molho. Acho que já que foi com isso que cresci nunca gostei muito de bbq “real”. Pelo menos quando se trata de costeletas, isso é. Este fim-de-semana vou fazer um churrasco para o dia dos pais no parque. Posso fazer o mesmo e poupar-me algum tempo.
Você quer sous vide as suas costelas em vez de as ferver…
Creio que um mergulho curto e quente. Irá aquecer qualquer osso da carne o suficiente para contribuir com mais sabor. Mas deixe sempre as costelas descansar…a cozedura, quando feita correctamente, pode ser uma poupança de tempo, mas deve compensar com um sabor profundo.
Há anos que cozinho as minhas costelas como o meu pai fez antes de mim. Encurta o tempo de grelhar e faz com que elas caiam do osso. Eu corto as minhas costelas em racks curtos manejáveis, adiciono apenas água suficiente para as cobrir, adiciono sal, pimenta, colorau, cebola, um pouco de aipo (picado fino) e folha de louro. Posso adicionar outras especiarias à medida que o ambiente se vai alterando. Ferve-se lentamente durante cerca de uma hora, ou até a carne estar tenra, mas sem cair do osso. Depois tomo um pouco do líquido a ferver e uso-o como base para o meu molho BBQ. Acrescento vários ingredientes ao meu tacho de molho e cozinho até ficar espesso e picante. Em seguida, coloco as minhas costelas no pincel do grelhador com o molho, virei, pincelei, virei, certificando-me que o molho embebe e grelha, a carne. Quando a carne está pronta a cair do osso dou-lhes um pincel final e desfruto, tenro e saboroso até ao osso.
Ferva baixo, desligue o queimador e retire-o assim que a fervura começar. Deixe coberto durante 50 minutos, depois grelhe. Experimente o mesmo método para os quartos de frango….e o grelhador não se acende todo à altura do céu porque grande parte da gordura está na ebulição.