Como evitar que os peitos de frango sequem

A razão pela qual a sua carne está seca tem menos a ver com o facto de cozinhar em líquido e mais com a temperatura a que coze a carne. As proteínas da carne espremem a água que contém à medida que aumenta a temperatura a que a carne é cozinhada. Se cozinhar os seus peitos em água a ferver, isso pode resultar em carne muito mais cozinhada do que bem feita. Aqui está uma ligação que relaciona a perda de humidade na carne com a temperatura de cozedura: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Esta ligação é para a carne de vaca mas o princípio básico também se aplica ao frango.

A água é capaz de transferir calor muito mais eficientemente do que o ar dada uma temperatura semelhante. Isto significa que o seu frango está ironicamente a ficar demasiado cozido por causa da água que adicionou. Uma técnica padrão que as pessoas usam para cozinhar pequenos cortes de carne é dourar ambos os lados a uma temperatura elevada e depois baixar a temperatura para cozinhar o interior sem cozinhar em demasia o exterior. Da próxima vez, tente cozinhar sem água e em vez disso baixe a temperatura. Vire a carne frequentemente para garantir uma cozedura uniforme.

Se quiser realmente “derreter na boca” o frango vai precisar de algo com um pouco mais de gordura. O peito de frango é muito magro e, na melhor das hipóteses, pode ser “suculento”, mas é só isso. As pernas e coxas de frango, no entanto, são mais gordas e têm colagénio, o que pode resultar em frango muito tenro. As coxas e as coxas também podem ser cozinhadas a uma temperatura muito mais elevada sem secar tanto como o peito de frango. Pense em cozinhar carne escura para o frango tenro.

O peito de frango é muito imperdoável por estar demasiado cozido, que é o que está a correr mal. A carne do peito é muito magra, cozinhada demasiado tempo e toda a humidade desaparece. O método que está a utilizar não lhe dará resultados bons e consistentes - o tempo de evaporação da água depende de demasiados factores, e também não controla o tamanho dos peitos, o que pode ser muito significativo. O que precisa de fazer é medir a temperatura da parte mais espessa do peito enquanto este está a cozinhar e retirá-lo quando atingir 170F77C.

Algo que pode ajudar é salgar o frango e deixá-lo no frigorífico durante algum tempo antes de o cozinhar. Serious Eats tem um bom artigo sobre salmoura e salga .

Aqui está porque funciona:

Os músculos são feitos de fibras longas e enfardadas, cada uma alojada numa bainha proteica resistente. À medida que o peru aquece, as proteínas que compõem esta bainha vão-se contraindo. Tal como um tubo de pasta de dentes que espreme, isto faz com que os sucos sejam forçados a sair da ave. Aqueça-os a mais ou menos 150°F, e acabará com carne seca e fibrosa.

O sal ajuda a atenuar esta contracção dissolvendo algumas das proteínas musculares (principalmente a miosina). As fibras musculares soltam-se, permitindo-lhes absorver mais humidade e, mais importante ainda, não se contraem tanto quando cozinham, assegurando que mais dessa humidade permanece no lugar enquanto o peru cozinha.

O autor recomenda salgar em vez de salmourar, uma vez que mantém melhor o sabor:

Usar sal kosher. Salgue a sua carne liberalmente (deve parecer uma leve queda de neve sobre a ave). Coloque a ave num prato no frigorífico durante a noite e cubra-a com um pano de plástico ou de queijo. Enxagúe se desejar para remover o excesso de sal de superfície (salto este passo porque gosto de pele salgada). Seque com uma palmadinha. Assar como desejar. Para resultados ainda melhores, separe cuidadosamente a pele do peito e das coxas e esfregue o sal directamente na carne, debaixo da pele.

O artigo é sobre peru, mas o autor usa o frango como exemplo. Uma vez que os peitos de frango são muito mais pequenos, provavelmente não precisa de deixar o sal tão comprido. Este artigo ](http://www.seriouseats.com/2012/06/hot-to-grill-boneless-skinless-chicken-breast.html) sugere que cerca de meia hora pode ser o suficiente. Você provavelmente vai querer experimentar um pouco.

Os peitos de frango sozinhos são bastante difíceis de manter húmidos. A sua melhor aposta é cozinhar com um termómetro para evitar a cozedura excessiva.

No entanto, os meus melhores peitos de frango são sempre quando cozinho um frango inteiro. O truque é descansar o assado de cabeça para baixo, e deixá-lo descansar assim durante pelo menos vinte minutos. Ou mesmo cozinhá-lo de cabeça para baixo se estiver impaciente dará bons resultados em termos de sabor (mas o assado não ficará tão bonito).

Isto deixa os sucos fluir para os peitos, dando-lhe uma carne branca espantosamente húmida.

Truque aprendido com Maggie Beers .

Você mencionou a fritura, mas um método que eu gosto para fritar peito de frango é fazê-lo em lume mais alto, por um período de tempo mais curto. 20-22 minutos a 450 graus Fahrenheit funciona bem na minha experiência (fazer pequenas quantidades, marinar durante 15-90 minutos antes).

Cozinhe-o em lume brando durante mais de uma hora. Cubra bem o utensílio para segurar o vapor. A marinação durante a noite pode ajudar a uniformizar o sabor e a tornar o frango bastante tenro.

Eu como os peitos de frango da Costco (os do Kirkland que são embalados individualmente, numa solução salina), por isso aqui vai o meu conselho para esses ou quaisquer peitos de frango semelhantes:

Fritura:

Cortar o peito de frango em vários segmentos. Pode cortá-lo uma vez no sentido do comprimento, ou 6-8 vezes em cruz. Normalmente faço este último porque é fácil desmanchar o corte longitudinal e acabar com um pedaço grosso e um pedaço fino. Se se tentar fritar tudo, demora muito tempo para o centro estar completamente cozido e a maior parte acaba por secar. O corte reduz muito o tempo de cozedura e também melhora a qualidade da sua refeição.

Cozedura:

Aquecer o forno a 400 F 204 C. Envolver o peito em folha de alumínio, com temperos e tudo o que quiser cozer ao lado (por exemplo, pimentos, cebolas, lentilhas). Asse durante 25-30 minutos se estiver descongelado, 40-45 minutos se estiver congelado (por favor certifique-se de medir a temperatura interna antes de comer!). Deve ajustar os tempos de cozedura de acordo com a sua preferência pelo frango. Se não quiseres controlar o pré-aquecimento podes colocá-lo e esperar 50 minutos (mais uma vez, mede a temperatura interna, não quero que adoeças).

Normalmente cozinho-o congelado, porque é muito fácil tirar um peito pré-embalado congelado do congelador, abri-lo, embrulhá-lo e atirá-lo para o forno não aquecido. Também não tem de lidar com o líquido que está no invólucro se estiver congelado.

Está a cozer demasiado a sua carne. Eu sei que algumas pessoas querem cozer demasiado carne de frango por razões de segurança, mas aqui estão duas maneiras de eu cozinhar peito de frango para carne muito suculenta:

Passo 1: mesmo quando compra o seu peito de frango, antes de o colocar no seu frigorífico, salgue-o! Salgando-os muito antes vai torná-los muito mais suculentos mais tarde.

Passo 2: um pouco antes de cozinhar, tire a carne do frigorífico para ajustar à temperatura ambiente.

Passo 3: depende se quer cozinhar em gordura ou em água.

Método 1: corte o peito de frango como quiser (ou não corte), e cozinhe-o em bom lume mas não tão quente que a sua manteiga queime. De vez em quando, verifique o interior da carne para ver a cor. Cozinhará de fora para dentro. Pare de cozinhar antes a carne fica branca e brilhante. Agora deixe a carne descansar durante alguns minutos, e verifique novamente o interior da carne para ver se está cozinhada. Não espere que pareça branco e seco por dentro, porque adivinhe, depois também vai ter um sabor branco e seco. Deve ter uma cor branca suave, e estar húmida por dentro. O tempo de cozedura vai depender do tamanho das suas peças. Se você cortar o peito em cerca de 10 pedaços, então isso pode levar apenas 3 minutos para cozinhar. Se tiver usado o peito inteiro, vai demorar mais tempo e terá de usar menos calor para não queimar a manteiga. Depois de os ter cozinhado desta forma durante algumas vezes, fica com uma sensação. Sirva a restante manteiga como um molho, e certifique-se de que todos os pedaços acastanhados na frigideira têm o melhor sabor. Ou use a restante manteiga como base para um molho.

Método 2: Se quiser cozinhar o frango fervendo-o, não o ferva em água a ferver durante vários minutos. Terá um sabor totalmente seco. Por exemplo, para uma sopa de frango tailandesa, levo a sopa a ferver, depois apago o lume e depois acrescento os pedaços de frango não cozido. O calor restante da sopa é mais do que suficiente para cozinhar bem a carne se os pedaços forem finos, mas não vai cozer em demasia (verifique sempre a doçura antes de servir, claro).

A salga e a elevação da carne à temperatura ambiente ajuda, mas se cozer em demasia a carne mais tarde, é tudo em vão. O segredo é não ter medo de a cozer em demasia. É melhor não cozinhá-la do que cozinhá-la em excesso, porque se cozinhares em excesso podes sempre cozinhá-la um pouco mais, mas se cozinhares em excesso é impossível desfazê-la. Se nunca provou peito de frango perfeitamente cozido, então o peito de frango perfeitamente cozido vai parecer e sentir-se mal cozido para si, mas desde que a carne no interior não pareça crua, você é bom.

Também pode considerar mudar para coxas de frango. Pode cozinhá-las por muito mais tempo e ainda terão um bom sabor. Embora eu não recomendo cozinhá-las em água, porque não terão sabor. De longe, a forma básica mais saborosa de cozinhar frango é apenas com sal e manteiga.

Basta cobrir os seus peitos de frango com bacon entremeado. O sal no toucinho e também a gordura do toucinho manterá a carne suculenta.