Posso utilizar azeite virgem extra para cozinhar bife?

Não. O bife precisa de ser cozido a uma temperatura alta e elevada. Não só o azeite virgem extra perderia tudo o que o torna especial a uma temperatura tão elevada (pelo que não valeria a pena a despesa de qualquer forma), como também queimaria. O ponto de fumo do EVOO é 350F, 180C (dar ou receber). Isso é simplesmente demasiado baixo para se queimar bife.

Não existe tal coisa como um óleo de cozinha que esteja suficientemente quente para aquecer ao que eu consideraria ideal temperatura de cozedura do bife.

(Acabei de usar esta imagem noutra resposta, que a propósito é Celsius)

Nenhum óleo de cozinha pode resistir a esse tipo de calor. Então, como é que se pode escapar? Bem, quando o faço, primeiro retiro as pilhas de cada detector de fumo no meu apartamento e abro as janelas da minha cozinha. Em segundo lugar, escolho um óleo muito refinado (leia-se aquele sem sabor) com um elevado ponto de fumo. Ao usar um óleo refinado e sem sabor, não resta realmente nada depois de queimar para ter um sabor desagradável; sabe apenas a carvão, algo que eu quero de qualquer forma. Terceiro, eu não ponho óleo na frigideira, apenas olear ligeiramente o bife. O método funciona muito bem, mas requer uma panela de ferro fundido e um ponto alto de fumo, óleo neutro.

Não sou louco por método de Jamie Oliver porque gosto de um charuto sério. Pode-se dizer que ele não está a usar calor extremo, porque está a usar uma panela anti-aderente. Presumo que ele não deita fora a frigideira com cada bife. Mesmo com o seu método, EVOO seria uma má escolha de óleo. O ponto em que o azeite virgem extra fica desagradável é significativamente mais baixo do que a temperatura que arruinará uma frigideira antiaderente 400F+ (200C+), e muito mais baixo do que a temperatura necessária para obter um char decente num bife. Azeite refinado (puro, ou extra leve) seria uma boa escolha, assim como canola, açafroa, abacate refinado, grainha de uva ou soja.

Então … como fui eu que disse isso, alguns esclarecimentos:

• O aquecimento do azeite virgem extra vai quebrá-lo, perdendo as qualidades frutadas que são geralmente a razão pela qual o seleccionamos em relação a outros tipos de azeite. Embora funcione para cozinhar, não é o ideal, independentemente daquilo em que Rachel Ray o fizesse acreditar. (Normalmente utilizo um azeite virgem para cozinhar).
• Não pensei qualificar “cozedura em panela geral” pela temperatura máxima; presumi que fosse cozedura em lume brando, outra gordura que mencionei (manteiga) arderá quando utilizada em cozedura em lume alto, a menos que a clarifique primeiro.
• ‘azeite virgem extra’ nos EUA muitas vezes não passa nos padrões de qualidade , e tem uma grande probabilidade de ser cortado com outros azeites (o que pode torná-lo menos problemático para cozinhar)

… mas tudo isso dito … Não sei o que foi feito no vídeo, mas geralmente não se quer pôr óleo numa frigideira quando se comem bifes; se se se quer usar óleo, é melhor untar a carne com óleo, e depois colocar isso na frigideira. O calor elevado da frigideira para uma boa cozedura (superior à fritura), fará com que o óleo fume e polimerize se o colocar directamente na frigideira, e não é imediatamente coberto por algo a ser cozinhado.