Sempre cozinhei o peito num fogão lento, com um efeito bonito, mas vou cozinhar para uma multidão esta semana, e um fogão lento não vai estar disponível para mim. (sem mencionar que não consigo encaixar este peito no meu pequeno fogão lento!) Existem boas regras de como cozinhar um peito no forno (também não tenho um forno holandês) para ter a certeza que fica delicioso e tenro?
Envolva-o em papel de alumínio, solto, e torre-o no seu forno a 121°C (250°F) até uma temperatura interna de 85°C (185°F), isto deve ser cerca de 1 ½ hora por libra (mas VERIFIQUE a temperatura interna com um termómetro de leitura instantânea).
Nota: uma temperatura interna de 160°F (71°C) está “feita” mas para um tenro brisket de cozedura lenta quer deixá-lo ir a 185°F (85°C)
Por forno holandês, presumo que se refere a um assador coberto adequado para a tampa do fogão.
Esta é a técnica ensinada pela minha antiga avó judia, que há muito que antecede os fogões lentos. Uso uma assadeira de esmalte coberta, mas pode improvisar com folha de alumínio resistente.
Usar 1 ou 2 cebolas grandes cortadas em fatias redondas espessas. Colocar no fundo do assador. Colocar a carne em cima das cebolas.
Coloque a carne debaixo do grelhador até começar a formar crosta. Isto torna o sabor mais rico. Em todos os meus vários fornos ao longo dos anos, esta parte demora mais ou menos 6-8 minutos. Virar a carne por cima e dourar a parte inferior.
Retirar do forno.
Reduza o calor do forno para 275-300 F.
Adicione os seus ingredientes de humidade (Tradicional era pacote de sopa de cebola seca e água ou Creme de Cogumelos Campbell’s com ½ lata de água e algum molho americano de chile engarrafado ou pó de chile - apenas o suficiente para o tornar de cor tijolo vermelho)
Coloque a parte de cima no assador ou sele com folha de alumínio de modo a escapar o mínimo de vapor possível.
Colocar no forno durante 1 hora.
Após cerca de 1 hora, remover a parte superior/ folha, alinhavar ou virar a carne, adicionar mais líquido se necessário, voltar a selar com a folha e voltar ao forno. Repetir a intervalos de 30-45 minutos até que a carne tenha estado no forno durante 3-3 horas e meia no total.
Pode dizer-se que é feito quando se tenta virar a carne e esta se desfaz.
Desde que o forno seja colocado a baixa temperatura, a temperatura real não é muito importante, mas quanto menor for a temperatura, maior será o tempo de cozedura. No entanto, ao cozinhar durante cerca de 3 horas, não há uma diferença apreciável. Basta certificar-se de que há humidade na frigideira para manter a cozedura.
Nanny Elsie adicionou mais cebolas fatiadas e a mistura de cebola seca Knorr e água. A tia Priscilla usou o creme de sopa de cogumelos e mostrou-me a base de cebola cortada em fatias. Nana Jean usou uma grande lata de tomates picados ou estufados e acrescentou vegetais mais parecidos com o assado na panela.
Todos usavam essencialmente a mesma técnica e todos eram bons, mas quando faço à moda antiga, faço a versão da tia Priscilla.