Porque é que os meus feijões não amolecem?

A demolha do feijão não os amaciará. Se for feito durante muito tempo (ou seja, dias), alguns feijões acabarão por começar a brotar ou fermentar, altura em que se tornarão mais suaves. Mas isso geralmente não é desejável para a cozedura básica.

Em vez disso, terá de cozinhar os feijões para os amolecer. Deixe ferver lentamente e depois ferva em lume brando até que o interior seja a textura desejada. (Um teste comum é retirar alguns feijões numa colher e soprá-los; se o exterior do feijão se abrir um pouco quando soprar, é provável que fiquem macios e cozidos)

A propósito, o principal objectivo da demolha é hidratar a camada de semente (a cobertura exterior do feijão). Quando isso acontece, a humidade pode penetrar mais facilmente no interior quando cozinhado, permitindo que o feijão amoleça. Se não mergulhar, simplesmente desperdiçará a primeira parte da sua cozedura a hidratar a casca das sementes. Dependendo do tipo de feijão, da sua idade e de outros factores, isso pode aumentar o seu tempo de cozedura de 15 minutos para cerca de uma hora. (Para mais detalhes, veja a minha resposta anterior a outra pergunta aqui .)

Também, NÃO tente usar um ácido. Os ácidos podem realmente endurecer a casca da semente, fazendo com que o feijão demore mais tempo a cozinhar e amolecer. Esta é uma das razões pelas quais as receitas de chili (por exemplo) muitas vezes recomendam cozinhar o feijão primeiro, antes de adicionar aos ingredientes ácidos como o tomate.

(Note que os tempos de cozedura do feijão e das lentilhas podem variar significativamente, dependendo do tipo de feijão e da idade. Para uma sopa mista de feijão, eu esperaria cerca de 1-2 horas de cozedura para feijão pré-sopado, e talvez até 3 horas. Os feijões mais velhos podem demorar mais tempo, e ocasionalmente já comi lotes velhos de feijões secos que nunca amoleceram a uma textura consistente)

EDIT: Só para acrescentar ao grande conselho do Joe do Dry Bean Council, Harold McGee tem isto a dizer sobre feijões que nunca amolecem (de On Food and Cooking):

Feijões “difíceis de cozer”. … são normais quando colhidos, mas tornam-se resistentes ao amolecimento quando são armazenados por um longo período – meses – a temperaturas quentes e a altas humidades. Esta resistência resulta de uma série de alterações nas paredes celulares e interiores do feijão, incluindo a formação de lenhina lenhosa, a conversão de compostos fenólicos em taninos que reticulam proteínas para formar um revestimento resistente à água em torno dos grânulos de amido. ** Não há forma de inverter estas alterações e tornar os feijões difíceis de cozer tão macios como os feijões normais.** E não há forma de os detectar antes de cozinhar. Uma vez cozidos, é provável que sejam mais pequenos do que o normal, pelo que podem ser colhidos antes de serem servidos.

McGee menciona também que ocasionalmente pode encontrar lotes de feijões “duros”, que endureceram durante condições de crescimento particularmente quentes e húmidas. Nesses casos, o feijão será duro, por mais cedo que seja utilizado; pode demorar muito mais tempo a cozinhar do que o habitual (e, por vezes, pode nunca amolecer).

Embora muitas vezes pensemos no feijão como um produto de longa duração, você vai ocasionalmente correr através de alguns feijões mais velhos, cozinhando-os, e eles nunca ficam macios.

O US Dry Bean Council menciona em suas FAQ :

Quanto tempo posso armazenar feijões secos?

Os feijões secos mantêm-se até um ano num recipiente hermético, num ambiente fresco e seco, longe da luz solar directa. Durante o armazenamento, o feijão pode absorver ou perder humidade, o que afectará o tempo de demolha e cozedura. Se armazenado por mais de 12 meses, ou exposto a condições de armazenagem desfavoráveis, o feijão nunca pode amolecer o suficiente, por mais tempo que esteja demolhado ou cozinhado. Por outro lado, alguns feijões podem cozer tenros após anos de armazenagem. […]

Eu embebi e cozinhei alguns feijões secos que tinha deixado na despensa, mas que não amoleceram depois de cozinhados. Porquê?

Usar sempre feijão seco fresco, se possível. Os feijões armazenados há mais de 12 meses ou em condições desfavoráveis podem nunca amolecer.

Água dura também pode causar feijões duros. Se o feijão cozido ainda parecer duro, adicione 14 colheres de chá de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) por cada quilo de feijão para aumentar a maciez. Embora a adição de bicarbonato de sódio seja um truque antigo, lembre-se que o ingrediente também pode amolecer excessivamente o feijão seco mais fresco, causando sensação de mofo.

Adicione alimentos ácidos, tais como tomate, vinagre, limão ou melaço rico em cálcio, perto do fim do tempo de cozedura, porque estes ingredientes podem endurecer as peles. […]

Adicionar sal imediatamente antes de servir para evitar o endurecimento das peles do feijão.

Se tiver “água dura” (água rica em minerais, mais comum na água do poço, mas a água da minha cidade é assim) nenhuma quantidade de molho ou cozedura os vai amaciar.

Se optar pela via de rehidratação “longa”, três colheres de sopa de sal por litro de água vão impedir o endurecimento dos feijões.

Para o método “quick soak”, um quarto a meia colher de chá (“uma pitada”) de bicarbonato de sódio para a água vai amolecer.

Christopher Kimball da fama de “America’s Test Kitchen” tem um artigo sobre o básico de cozinhar feijão.

Permitam-me que discorde da afirmação de que o feijão nunca amolecerá em água dura, porque é isso que eu tenho e houve alturas em que falhei o alvo e cozi em demasia com feijão mole, sem adição de bicarbonato de sódio e com feijão ligeiramente velho para arrancar! Também discordo da afirmação de que a adição de sal regularmente durante os trabalhos de imersão. Desperdiçou-se uma panela inteira de feijão nessa experiência. Mesmo a panela de pressão não conseguiu salvá-la. Há enormes diferenças químicas entre o bicarbonato de sódio e o sal de mesa. Eles nem sequer possuem os mesmos elementos periódicos! Há também enormes diferenças entre a composição química das fontes de água, e a Cozinha de Teste deve ser um dos primeiros lugares a reconhecer isto. Foi bastante irresponsável da parte deles fazer esta declaração antes de a testar completamente primeiro.

Quanto à pergunta original, a imersão prévia ajuda a amaciar o feijão de forma a permitir uma cozedura mais rápida mais tarde. Não é necessário, mas quer que o seu fogão funcione durante cerca de uma hora ou quatro horas? Além disso, existem algumas provas de que a demolha e depois a eliminação da água de molho ajuda a reduzir o problema da gaseificação. Espero que esta informação seja útil!

Se você tem um coquetel de pressão, cozinhar feijão velho é fácil. Basta cozinhar os feijões previamente encharcados no forno de pressão cerca de 10 minutos a mais do que normalmente faria.