Gostaria de cozer pão assim que me levanto.
Seria possível guardar a massa de pão durante a noite, talvez no frigorífico?
Por quanto tempo poderia guardá-la?
Teria de se levantar de novo na manhã seguinte?
Sim, é possível, e de facto geralmente resulta num pão melhor, porque a levedura tem mais tempo para trabalhar e desenvolver o sabor. Depende da receita, mas normalmente deve reduzir a quantidade de levedura utilizada para evitar o excesso de resistência. Pode conservar a maioria das massas durante alguns dias no frigorífico, dependendo novamente da quantidade de fermento e da frequência com que o frigorífico é aberto.
Basta misturar e amassar a massa como habitualmente, cobri-la bem com um filme plástico por cima da tigela e depois colocá-la directamente no frigorífico. Normalmente terá de deixar a massa “acordar” algumas horas na manhã seguinte e terminar uma prova completa, mas se a sua massa tiver crescido completamente no frigorífico (ou seja, cresceu 1,5-2 vezes) pode ir directamente para a forma.
Eu tinha uma receita de massa de pão que até devia ser guardada no frigorífico até um mês para desenvolver o sabor. O meu pai e eu também fizemos muita pizza e essa massa também pode ser guardada em segurança no frigorífico, basta deixá-la aquecer antes de a usar.
Apesar da palavra de prudência, a massa vai continuar a subir no frigorífico, por isso certifique-se de que a massa tem espaço suficiente, caso contrário vai transbordar o seu recipiente.
Pode-se até formar pães a partir da massa, e colocá-los num tabuleiro de ir ao forno, no frigorífico. Depois, quando se levantar de manhã, tire o pão do frigorífico, ligue o forno e dez minutos depois enfie lá o pão.
Não é o ideal, e pode ser necessário brincar um pouco com os parâmetros, pois o fermento vai funcionar a uma velocidade muito diferente, dependendo da temperatura. Outro problema é que a superfície do pão tende a secar no frigorífico. Tenho uma lata que ponho de cabeça para baixo no tabuleiro, com uma pequena tigela de água quente, para manter a pressão do vapor para cima durante algum tempo. A água condensa-se normalmente no pão, e outras coisas, bastante rapidamente.
Também se pode brincar usando uma temperatura ligeiramente mais baixa e um tempo mais longo no forno, se a massa estiver muito fria.
Uma coisa que às vezes faço é deixar o pão no frigorífico à noite, e depois se acordo a meio da noite (por volta das 4 da manhã) transfiro o tabuleiro para o forno. Com a porta de cima fechada, transforma-se num bom tabuleiro de prova. (Especialmente se também adicionar uma tigela de água quente).