Acabamos de fazer ceviche com ahi atum, muito sumo de lima, abacate, cebola, coentro e jalapeño. É maravilhoso. Infelizmente fizemos demais. Agora, nunca o fiz antes e quero saber quanto tempo devo guardá-lo no frigorífico, se é que devo?
Nota: este não é um peixe de qualidade super alta de sashimi. Nem é o peixe mais fresco do mundo.
Drenar o máximo possível da solução de “cozedura” (cal, etc.) e armazenar separadamente
Ambas as partes conservarão um dia ou dois
Depois de drenar, pode enxaguar brevemente o peixe para parar o processo de “cozedura”, caso contrário pode ficar um pouco mole, mas não apetitoso
A minha leitura de Kenji López-Alt laboratório de comida em ceviche é que, uma vez marinada, deve ser consumida idealmente dentro de 30 minutos e certamente dentro de 1 hora. Se demorar mais e a textura estiver arruinada.
Os ingredientes ácidos do molho de ceviche não irão preservar ou aumentar significativamente a qualidade do atum, mas continuarão a decompor os tecidos conjuntivos do peixe e a estragar gradualmente a textura. Também correrá o risco de contaminação, tal como se tivesse guardado o peixe cru não preparado no seu frigorífico. Isto é especialmente preocupante se o seu peixe não fosse muito fresco (ou seja, comprado no mesmo dia) para começar.
Eu manteria isto por um máximo de 48 horas no máximo absoluto, dependendo da sua tolerância para a mudança de textura. Despeje o máximo possível da marinada e mantenha o ceviche bem fechado. Quando voltar a servir, pode adicionar sumo de lima fresco para ajustar o sabor. Se detectar qualquer odor de peixe em qualquer altura, discar imediatamente.
Penso que o elevado teor de ácido evitaria que qualquer micróbio constituísse um problema, pelo que esperaria que o ceviche ficasse seguro ao longo do tempo se a marinada permanecesse no peixe. No entanto, a textura parece estar “bem feita” em vez de fresca e tenra.
Sugiro a todos que leiam sobre peixe em conserva e frutos do mar. Dura de 6 meses a um ano. Eu mantive o ceveche refrigerado e comi-o semanas mais tarde. Sabe um pouco mais a peixe e a textura não é tão firme como nos primeiros 3 dias, mas, mesmo assim, é boa. E, ainda estou vivo e bem contado. Se usar citrinos frescos espremidos, (limão, lima, laranja) uma vez cozido no ácido cítrico, continua e torna-se em conserva. Ceveche era a forma como o peixe e os mariscos eram conservados centenas de anos antes de haver refrigeração. Certamente, não se pensa que este método de conservação tenha sido apenas por algumas horas ou dias.
Guardei uma semana ou mais. O sumo de lima fresco parece conservá-lo….?? Nunca é um problema.