Por que devo mergulhar o feijão antes de cozinhar?

Uma razão é remover alguns dos açúcares complexos indigestíveis que causam gás.

Outra razão é que os feijões estão sujos, pelo que se está apenas a limpá-los com a demolha. Se a receita quer que os feijões sejam cozidos na água utilizada para a demolha, a lavagem tem de ser feita antes da demolha.

Para além disso, a demolha pode reduzir consideravelmente o tempo de cozedura, o que pode ser a maior vantagem.

Mark Bittman distingue três técnicas:

Quick-Soak (ferver, desligar o calor, deixar de molho 2 hrs, voltar ao calor, ferver até estar pronto), No-Soak (ferver depois ferver, até estar pronto), e Long-Soak (mergulhar em água fria durante 6-12 hrs, drenar, ferver até estar pronto). (retirado de aqui )

O tempo de cozedura do feijão varia de feijão para feijão. Bittman prefere a variante “ensopar rápido”, e é fácil de ver porquê: Para a maioria dos feijões, reduz significativamente o tempo de cozedura (e portanto o tempo necessário para observar a panela e presumivelmente a energia), e não requer que se pense em molhar os feijões na noite anterior. Se estiver satisfeito e obtiver bons resultados sem molhar, não creio que haja uma razão convincente para mudar.

Como outros já disseram, a imersão diminui principalmente o tempo de cozedura. Essa é a principal razão para o fazer. Com alguns feijões, a diferença de tempo é mínima, mas com feijões mais duros que levam mais tempo a cozinhar (por exemplo, feijão preto), a demolha pode reduzir significativamente o tempo de cozedura, particularmente se os feijões forem um pouco mais velhos e mais secos.

A razão é porque o primeiro período de tempo em água é passado a hidratar a casca da semente. Uma vez que a casca da semente esteja completamente hidratada, a água pode fluir através da superfície e começar a cozinhar o interior do feijão. A hidratação da camada da semente pode acontecer tanto em água fria como em água quente, mergulhando o feijão de molho irá permitir que esse processo comece antes de cozinhar. Com a maioria dos feijões, a diferença no tempo de cozedura pode ser de 15-30 minutos (talvez não o suficiente para ser significativo para um prato que está a cozinhar durante um par de horas de qualquer forma), mas com alguns pode chegar a ser uma hora.

Alguns dizem que a demolha ajuda a manter a forma ou a manter o feijão intacto, mas descobri que isso depende realmente do tipo de feijão, da sua idade, e de como é cozinhado. Em muitos casos, os feijões com melhor aspecto que fiz provêm de lotes que nunca foram embebidos mas cozinhados lentamente (começar em água fria e lentamente levar ao lume em lume brando).

A outra razão principal frequentemente citada é para evitar a flatulência. No entanto, se deitar fora a água de molho, também se deitam fora muitos nutrientes. Pesquisas recentes sugerem que uma cozedura longa e lenta é uma solução melhor e provavelmente livra-se de mais dos componentes causadores da flatulência do que um molho seguido de uma cozedura rápida. E consegue-se reter mais nutrientes. Para citar Harold McGee de On Food and Cooking:

Um tipo de carboidratos problemáticos é o oligosacarídeos [que são solúveis em água]…. Mas as últimas pesquisas sugerem que os oligossacarídeos não são a principal fonte de gás. Os cimentos de parede celular geram tanto dióxido de carbono e hidrogénio como os oligossacarídeos - e os feijões contêm geralmente cerca do dobro destes hidratos de carbono que os oligossacarídeos.

Com base nesta investigação, McGee sugere:

[Encharcamento] lixivia a maioria dos oligossacarídeos solúveis em água - mas também lixivia quantidades significativas de vitaminas solúveis em água, minerais, açúcares simples, e pigmentos de sementes: ou seja, nutrientes, sabor, cor, e antioxidantes. Este é um preço elevado a pagar. Uma alternativa é uma simples cozedura prolongada, que ajuda, eventualmente, a decompor grande parte dos oligossacarídeos e cimentos de parede celular em açúcares simples digeríveis.

Em suma, a demolha pode diminuir ligeiramente o seu tempo de cozedura. Caso contrário, não há uma boa razão para o fazer. No entanto, sem molhar, não se esqueça de enxaguar bem os feijões antes de cozinhar. Geralmente lavei 3-4 vezes com água fresca para me livrar de tanta sujidade quanto possível.

Pode acontecer que a imersão do feijão sem sal tenha um efeito negligenciável. No entanto, Cook’s Illustrated descobriu que mergulhar os feijões numa solução de salmoura tem um benefício significativo para os feijões, e todas as suas receitas recentes utilizando feijões secos exigem este passo. Aqui está o que eles têm a dizer:

A salmoura não é apenas para carne. Quando se embebe feijões secos em água com sal, eles cozem com peles mais macias. Porquê? Tem a ver com a forma como os iões de sódio no sal interagem com as células das peles do feijão. À medida que o feijão embebe, os iões sódio substituem alguns dos iões cálcio e magnésio das peles. Como os iões sódio têm uma carga mais fraca do que os iões cálcio e magnésio, eles permitem que mais água penetre nas peles, levando a uma textura mais suave. Durante a imersão, os iões de sódio só filtrarão parcialmente nos feijões, pelo que o seu maior efeito é nas células da parte mais exterior dos feijões.

Brining Formula: Para 1 quilo de feijão seco, dissolver 3 colheres de sopa de sal de mesa em 4 quartos de água fria. Mergulhar o feijão à temperatura ambiente durante 8 a 24 horas. Esvaziar e enxaguar bem antes de usar.

Adicionam mais algumas explicações no seu blog post sobre o assunto:

Após cozinhar lote após lote na cozinha de teste, sabemos agora o que funciona e o que não funciona.

& > Brine Your Beans, Not Simply Soak, for Tender Skins & > & > As receitas recomendam frequentemente o molho do feijão em água durante a noite antes de cozinhar. Uma alternativa rápida é levar os feijões e a água a ferver e deixá-los de pé durante cerca de uma hora antes de cozer. Ambos estes métodos clássicos produzem feijões que são cozidos mais uniformemente do que começando com feijões não demolhados - e em muito menos tempo, também (na nossa experiência, a demolha pode reduzir 45 minutos do tempo de cozedura).

& > A imersão faz com que os interiores do feijão sejam tenros e cremosos, mas as peles intratáveis do feijão permanecem muitas vezes visivelmente duras, independentemente do tempo de imersão. Descobrimos que a demolha do feijão em água salgada - no essencial, a salmoura do feijão, como fazemos frequentemente com carne e aves de capoeira - amacia as peles.

Isto funciona porque à medida que os feijões embebem em água salgada, alguns dos iões de sódio na água substituem alguns dos iões de cálcio e magnésio nas peles dos feijões. Os iões de sódio são mais fracos do que os iões que substituem, pelo que permitem a entrada de água nas peles, o que leva a uma textura mais suave. Durante a imersão, os iões de sódio entram apenas nas peles, pelo que os interiores do feijão não são afectados.

Primeiro absorverão água para que a cozedura seja diferente, nem que seja por um tempo reduzido.

Depois, dependendo da receita, terá mais ingredientes para cozinhar com os feijões que podem ter tempos de cozedura diferentes (batatas, por exemplo) que podem acabar crus ou demasiado cozidos se os feijões estiverem num estado diferente.

Finalmente, dependendo do feijão, a pele pode acabar mais macia ou mais dura, dando uma textura diferente…

Mergulhar (e enxaguar) o feijão para remover o ácido fítico da sua pele que bloqueia a absorção de minerais no corpo humano.

Eu cresci com feijão pinto, um produto básico na minha vida. A minha mãe NUNCA ensopou o feijão antes de cozinhar. Agora eu mesma, uma avó, ainda cozinho feijões duas vezes por semana. Depois li algures que o feijão tem de ser sempre ensopado primeiro. Por isso, fiz algumas vezes e descobri que o sabor e a cor arrojada do feijão tinha desaparecido. Certamente, alguns dos nutrientes também tinham diminuído. Fiquei muito desapontado! Perguntei então à minha prima mexicana como cozinhava o feijão. Quando lhe disse que tinha ouvido dizer que tinham de ser encharcados, ela achou que era uma verdadeira parvoíce. Ela não os ensopou de certeza. Eu voltei ao meu caminho. Também ouvi dizer que comer feijões regularmente vai habituar o corpo a eles e que não haverá problemas com o gás. Também penso que o corpo de cada um é diferente, por isso o que funciona para uma pessoa pode não funcionar para outra. Adoro feijões, nunca me canso deles e, por terem crescido numa família pobre, foram fundamentais para ter boa saúde!

De qualquer maneira está bem desde que os feijões sejam lavados….É só uma questão de quanto tempo queres passar a cozinhá-los…Eu lavo os meus feijões pretos e depois cozinho com uma panela de pressão e tudo é feito numa hora…..e também está muito bem!!!

Eu também já experimentei. Penso que as pessoas estão provavelmente a utilizar os métodos mais preguiçosos de imersão, como, por exemplo, apenas de um dia para o outro. Se o fizermos correctamente, não só obtemos feijões mais cremosos, como também muito menos gás. Eu ensopo o fogo durante DOIS dias no balcão. Também estou sempre a mudar a água sempre que passo por eles. Vais ver toneladas de bolhas de gás a formarem-se na água, continua apenas a mudar a água. A textura é muito melhorada e posso dizer que também já não tem mais o problema do gás depois de comer.

Sei que, para mim, o tempo de cozedura é reduzido quando me ensopo de um dia para o outro. Atiro a 1ª água, e cozinho na 2ª água. Isto faz parar tanto gás. Estou a falar apenas de feijão Pinto. Outros feijões, não sei.

O ácido fítico precisa de ser removido por imersão para que os nutrientes estejam à nossa disposição. Explica isto no livro Nourishing Traditions (Tradições Nutricionais). Pense em uma semente. Os nutrientes são ligados nela até às condições ideais. Quando estão molhados durante um período de tempo, esses nutrientes não estão ligados de modo a que a semente os tenha disponíveis. Depois pode brotar. Tradicionalmente, todas as culturas são encharcadas com feijão e lentilhas. Eles não entenderam porquê, apenas o fizeram. A geração mais recente quer os atalhos e não sabe a importância disso. Pense, se estamos a ingerir o ácido fítico (antinutriente) então não estamos a absorver nenhum nutriente. Isso não é subnutrição?

Li todos os comentários e vejo que muitas pessoas têm formas diferentes de cozinhar o seu feijão. Experimentei e encharquei o meu feijão branco do norte com sal, e depois cozinhei no dia seguinte. Alguns dias depois, NÃO encharquei os feijões e comi um gás inacreditável. Também reparei que quando ensopei os feijões, fiquei com muitas bolhas quando os enxaguei. Por isso vou continuar a encharcar os meus feijões em água salgada para evitar o inchaço!

Adoro que o meu feijão pinto seja uma bela cor avermelhada que é óptima para “frijoles a la charra” - sopa de feijão. Se os encharcar, tornam-se uma cor castanha muito clara, o que é óptimo para feijões fritos. Portanto, é uma questão de como se vai preparar o feijão.

Deparei-me com este site enquanto pesquisava no Google a mesma questão. Ninguém abordou um pensamento que eu tinha: os feijões (que afinal são sementes) absorvem humidade antes de brotar, o que altera o seu valor nutricional. Uma vez li algures que os rebentos de feijão são verdadeiras pequenas bombas de nutrição com uma alta concentração de todas as coisas boas de que um humano precisa para se manter (ou tornar-se) saudável.

Assim: talvez encharcando IN aumenta o seu valor nutricional, em vez de o aumentar como alguém aqui sugeriu. (Também gosto da ideia de remover os açúcares não digeríveis dessa forma, e de se livrar do ácido fítico)

Acabei de comer feijões pinto feitos por alguém que os ensopou em água fria durante a noite, ela enxaguou-os e depois colocou-os numa panela lenta com 2 ou 3 tiras de bacon, cortado ao meio e caldo de carne. Cozinhou em fogão lento durante 6 ou 7 horas. Eram excelentes. A minha primeira experiência, que me consigo lembrar, de feijões que não eram de uma lata. Um guardião e algo que eu faria. Foi interessante ler as diferentes opiniões.

Há cinco anos que não ensopo feijões com grandes resultados. Eliminei o gás. Tenho enfiado um orifício em cada feijão antes de cozinhar. Funciona bem, não reparo em nenhuma fragrância.

A demolha do feijão durante pelo menos 12 horas é essencial para remover os anti-nutrientes como o ácido fítico e para os tornar mais digeríveis. Deve deitar fora a água de molho, que está suja e contém todos os anti-nutrientes. Cobrir o feijão com água filtrada e adicionar 2 colheres de sopa de vinagre de cidra de maçã crua, como o Bragg’s. Mergulhar durante pelo menos 12 a 24 hrs.

A demolha solta a sujidade incrustada e derrete. Mergulhar o feijão durante 6 horas e depois enxaguar cuidadosamente. Sou exigente quando se trata de comida e não quero nada de preto no meu feijão branco.