Quanta água absorve a massa quando é cozinhada?

Question

2014-03-03 22:07:31 +0000 2014-03-03 22:07:31 +0000

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Quanta água absorve a massa quando é cozinhada?

Quanta água absorve a massa de sêmola seca quando é devidamente cozinhada? Por exemplo, quanta água absorveria um quilo de farfalle ou spaghetti?

Imagino que a forma da massa não importa, apenas o peso absoluto.

Não estou à procura de quanta água é necessária para a ferver, nem que temperatura é necessária, apenas quanta deve ser absorvida. Gosto da minha massa cozinhada um minuto mais ou menos depois da fase “al dente” da caixa.

A aplicação é cozedura com queimador simples (só tenho um disponível). Posso fazer o molho, depois acrescentar água e massa adicionais para cozinhar directamente no molho, fazendo com que seja necessário apenas um queimador, e apenas uma panela para limpar.

Compreendo a quantidade real que será necessária devido aos caprichos de quanto evapora, mas espero que seja um pequeno ajuste.

pasta

Fonte

SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/14401

Respostas (1)

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Cascabel http://cooking.stackexchange.com/users/14401 · Accepted Answer · 2014-03-04 00:43:24 +0000

Precisa de 1,1x tanta água como massa para al dente! Eu próprio medi isto, cozinhando penne rigate (em água, não em molho) - 200g de massa pesada 420g após ter sido cozinhada e completamente drenada.

A estimativa abaixo dos factos nutricionais é 1,4x, o que provavelmente corresponde à massa típica americana cozida em excesso - uma diferença surpreendentemente grande da minha. Suponho que estará algures entre, talvez 1,25x.

Também se pode fazer um ballpark a partir dos factos nutricionais. O Esparguete cozido tem 31g de hidratos de carbono por 100g de massa, e o Esparguete seco tem 75g de hidratos de carbono por 100g de massa. Assim 100g de massa seca transforma-se em 100g*75/31 = 242g de massa cozida, o que significa que a água adicionada era ~1,4x o peso da massa. Assim, para um quilo de massa, são 1,4 libras ou cerca de 2 2/3 chávenas de água. Dados os gostos das pessoas, isto pode ser um pouco mais do que al dente, por isso começaria pessoalmente com talvez 1,25 chávenas de água e depois adicionaria um pouco mais, se necessário. (Também vou tentar cozinhar a massa normalmente e pesá-la se tiver oportunidade.)

Nota: se tiver uma variedade de massa significativamente diferente, obviamente comportar-se-á de forma diferente. Isto é para massas que têm 13% de proteínas e 75% de hidratos de carbono. Para a dose padrão de 2oz/56g (seca) na embalagem, dirá 7g de proteína e 41-42g de hidratos de carbono. Verifiquei Barilla, De Cecco, Ronzonni, Garofalo, marca de loja Safeway, marca de loja Trader Joe’s, e esses factos nutricionais, e todos eles coincidiram. Se estiver a ramificar para outros estilos como grãos inteiros ou massa de ovo, as coisas irão obviamente mudar, mas as coisas são muito uniformes nos EUA.