2014-03-03 22:07:31 +0000 2014-03-03 22:07:31 +0000
18
18
Advertisement

Quanta água absorve a massa quando é cozinhada?

Advertisement

Quanta água absorve a massa de sêmola seca quando é devidamente cozinhada? Por exemplo, quanta água absorveria um quilo de farfalle ou spaghetti?

Imagino que a forma da massa não importa, apenas o peso absoluto.

Não estou à procura de quanta água é necessária para a ferver, nem que temperatura é necessária, apenas quanta deve ser absorvida. Gosto da minha massa cozinhada um minuto mais ou menos depois da fase “al dente” da caixa.

A aplicação é cozedura com queimador simples (só tenho um disponível). Posso fazer o molho, depois acrescentar água e massa adicionais para cozinhar directamente no molho, fazendo com que seja necessário apenas um queimador, e apenas uma panela para limpar.

Compreendo a quantidade real que será necessária devido aos caprichos de quanto evapora, mas espero que seja um pequeno ajuste.

Advertisement
Advertisement

Respostas (1)

18
18
18
2014-03-04 00:43:24 +0000

Precisa de 1,1x tanta água como massa para al dente! Eu próprio medi isto, cozinhando penne rigate (em água, não em molho) - 200g de massa pesada 420g após ter sido cozinhada e completamente drenada.

A estimativa abaixo dos factos nutricionais é 1,4x, o que provavelmente corresponde à massa típica americana cozida em excesso - uma diferença surpreendentemente grande da minha. Suponho que estará algures entre, talvez 1,25x.


Também se pode fazer um ballpark a partir dos factos nutricionais. O Esparguete cozido tem 31g de hidratos de carbono por 100g de massa, e o Esparguete seco tem 75g de hidratos de carbono por 100g de massa. Assim 100g de massa seca transforma-se em 100g*75/31 = 242g de massa cozida, o que significa que a água adicionada era ~1,4x o peso da massa. Assim, para um quilo de massa, são 1,4 libras ou cerca de 2 2/3 chávenas de água. Dados os gostos das pessoas, isto pode ser um pouco mais do que al dente, por isso começaria pessoalmente com talvez 1,25 chávenas de água e depois adicionaria um pouco mais, se necessário. (Também vou tentar cozinhar a massa normalmente e pesá-la se tiver oportunidade.)

Nota: se tiver uma variedade de massa significativamente diferente, obviamente comportar-se-á de forma diferente. Isto é para massas que têm 13% de proteínas e 75% de hidratos de carbono. Para a dose padrão de 2oz/56g (seca) na embalagem, dirá 7g de proteína e 41-42g de hidratos de carbono. Verifiquei Barilla, De Cecco, Ronzonni, Garofalo, marca de loja Safeway, marca de loja Trader Joe’s, e esses factos nutricionais, e todos eles coincidiram. Se estiver a ramificar para outros estilos como grãos inteiros ou massa de ovo, as coisas irão obviamente mudar, mas as coisas são muito uniformes nos EUA.

Advertisement

Questões relacionadas

11
31
26
16
11
Advertisement