É seguro deixar o feijão de molho durante 24 horas sem refrigeração?

De facto, embora o risco seja baixo, o Penn State Extension recomenda a imersão no frigorífico, ou a utilização do método de imersão rápida em vez de uma imersão à temperatura ambiente durante a noite:

Para estar do lado seguro, seria aconselhável utilizar o método de imersão rápida: Levar água e feijão a ferver, cobrir e ferver durante 2 minutos. Retirar do lume e deixar repousar 1 hora. Drenar e cozinhar mais.

Da mesma forma, o US Dry Bean Council recomenda (ênfase adicionada):

Uma imersão de 12 horas em água fria antes de cozinhar ajuda a hidratar os feijões e reduz consideravelmente o tempo de cozedura. Idealmente, o feijão deve ser colocado de molho na noite antes de ser preparado e mantido num local fresco, ou no frigorífico, para evitar que ocorra qualquer fermentação. Antes de serem demolhados, lave-os várias vezes em água fria e retire os feijões danificados ou fendidos. Eliminar quaisquer partículas que flutuem na água de imersão, tais como pequenos insectos da colheita, manchas de sujidade ou outros contaminantes.

Não é “inseguro”, mas é potencialmente mais arriscado. É o método tradicional, e a história está do seu lado

Se estes são para consumo pessoal e você confia na fonte do feijão ou aveia e tem boas práticas de higiene, água limpa, etc., então vá em frente.

As bactérias superficiais são o principal risco aqui. Normalmente lava-se e lava-se primeiro o feijão, pelo que a maior parte deste deve desaparecer. A aveia em rolo é prensada a vapor e bastante limpa, não tem a certeza sobre a aveia cortada?

Para consumo público siga as leis locais de saúde, o que muito provavelmente exigirá que estejam sob refrigeração.

Na minha experiência a refrigeração não faz muita diferença. Lavo e enxagúo, levo a ferver, mudo a água, e depois refrigero durante a noite.

Ensopei os meus feijões durante dois dias e havia muito menos gás quando os comemos, por isso agora é o que faço, molho-os durante dois dias à temperatura ambiente e ainda estou vivo. Mas eu enxaguei-os muito bem.

Bem, quando se trata de reconstituir alimentos, muitas vezes é melhor fazê-lo à temperatura ambiente, porque a temperatura muda muito de solubilidade. Por isso, pode ser necessário molhar os feijões durante mais tempo se os tiver refrigerado. Mesmo assim, a textura pode ser diferente.

Em termos de segurança alimentar, penso que todos são loucos por isto. Muitas pessoas juram pela FDA, regras rigorosas de contaminação cruzada, e yada yada. Só não seja negligente quanto a isso. Saiba como os alimentos preservam, quanto tempo leva para as culturas ganharem uma posição, e use o bom senso. Ganhe conhecimentos sobre os seus alimentos, não siga descuidadamente os padrões de zelo dos mesmos departamentos que nos permitem comer lodo cor-de-rosa com 100% de carne de vaca USDA. Quanto à sua situação, se está a cozinhar o feijão, não vejo problemas. As bactérias que se formariam no líquido seriam facilmente mortas no processo de cozedura, tal como se pode beber água fervida de um lago. O que se tem de ter em mente é o mofo. Certos esporos de mofo podem ser tóxicos, mesmo que cozidos a fundo. Tenha também em conta que um feijão antes desidratado pode sentar-se em segurança à temperatura ambiente sem se deteriorar. Nenhuma parte do feijão rança rapidamente, coisas como o leite e as gorduras rançam, enquanto a maioria dos lípidos vegetais são muito resistentes a isso.

Conheço uma anedota != dados, mas posso oferecer a minha própria perspectiva: Cozinhamos feijões uma vez por semana (família latino-americana), e quase sempre mergulhamos os feijões em água no balcão durante a noite. Nunca tive sintomas de intoxicação alimentar depois de comer os nossos feijões.

Os meus sogros vivem na Nicarágua, e a maioria deles ensopam os feijões também fora do frigorífico. Por outro lado, os seus métodos de cozedura costumam ferver o feijão durante a cozedura, e ou fritam o feijão antes de o servir.

Eu geralmente fico no frigorífico, o que certamente não faz mal se não tiver pressa (embora eu ache que um molho refrigerado de 8-12 horas não é visivelmente diferente de 24 ou mais), e de facto deixei-os no frigorífico durante até uma semana sem problemas (eu geralmente mudo a água se estiverem lá dentro durante tanto tempo, como eu sou do acampamento “ensopa esse crudes do meu feijão e manda-o pelo cano abaixo” em vez do acampamento “mas pode haver nutrição no nojento lodo polissacarídeo que sai do feijão”. )

A água de molho deve ter um meio ácido: sumo de limão ou VCA. Mergulhar o feijão durante mais de 24 horas sem qualquer risco. Faço o mesmo com nozes (6 horas, não mais de 8 dependendo da temperatura ambiente), amêndoas (8 horas). A imersão não é apenas para reduzir o tempo de cozedura, mas para remover o ácido fítico. A imersão em água salgada também é recomendada, mas eu pessoalmente gosto mais do ácido de molho. Esvaziar o feijão duas a três vezes durante o período de imersão também é muito importante; reabastecer com feijão com água fresca, adicionar novamente sumo de limão ou ACV (ou sal). Escorra os frutos secos muito bem no final do período de imersão (pode também mudar a água de imersão, dependendo da intenção, como remover os fitatos e não a reabsorver), adicione sal marinho (trabalhe-o com as mãos) e pequenas quantidades de ervas à sua escolha (um favor em minha casa é caril em pó e ou açafrão, tomilho, manjericão, pimenta-de-caiena; ser criativo), espalhar nozes em pirex ou panela de aço inoxidável, colocar o forno a baixa temperatura, não mais de 150 (prefiro 125 a 130) e deixar secar lentamente durante um período que varia de 12 horas a 24, por vezes até mais, dependendo da quantidade de nozes, tamanho e temperatura do forno. Mexa os frutos secos um par de vezes durante o período de secagem e volte a espalhar uniformemente na frigideira. Pode também adquirir um desidratante e seguir as instruções. Cozinhar lentamente o feijão, secar lentamente os frutos secos é a coisa mais saudável que pode fazer para consumir estes alimentos.

Sempre encharquei os meus feijões de um dia para o outro, mas não me esqueçam de que não o farei durante 24 horas. 5-6 no máximo, e a chave é mudar a água de molho várias vezes durante o processo de molho substituindo-a por água fria, drenar novamente antes de deixar ferver e ferver a fervura. Sim, eu ensopo o meu feijão no frigorífico durante os meses de Verão. Durante o Inverno embora os deixe de fora, cobertos. Sim os seus feijões podem fermentar se não for contíguo a tudo isto, ou mesmo brotar! BTW, eu nunca achei o método de molho rápido eficaz para mim. Funciona, mas os vossos feijões sairão mais cozinhados se lhes derem um molho! Evite também adicionar bicarbonato de sódio à água de cozedura, faz com que os feijões fiquem macios e com um sabor plano, além de lixiviar as b-vitaminas! Em vez disso, deixe ferver depois de encharcar e escumar a escória que sobe até ao topo durante os primeiros cinco minutos (é aí que estão os olligliosachrides que lhe dão gás)reduza para uma lume brando adicionando ervas carminitivas como louro ou tomilho até estarem cozinhadas.Boa sorte de uma rapariga que cozinhou uma colina de feijões nesta vida!:-)

Simples e simples: sem danos no banho refrigerado ou não refrigerado, desde que utilize o feijão no prazo de 24 horas, caso contrário, coloque-o em primeiro lugar se ainda não o utilizar ou cozinhar no prazo de um dia após o banho.