Como é que o fígado de imersão no leite funciona?

O meu conhecimento sobre o fenómeno em si é limitado, mas vi-o mencionado em “Modernist Cuisine” (Nathan Myhrvold, p. 147)

Muitas receitas de foie gras, fígado, pães doces e outras miudezas incluem um passo de molho antes de cozinhar. Para os rins, esta etapa serve um objectivo muito simples: remover qualquer vestígio dos fluidos corporais do animal. As receitas pedem frequentemente a demolha do foie gras, do fígado e dos pães doces no leite. Diz-se frequentemente que o leite melhora o sabor, limpa o sangue, clareia a cor ou afecta alguma outra propriedade da carne. Nós éramos cépticos, por isso experimentámos várias experiências. Com uma carne de órgão de sabor suave como o foie gras, podíamos sentir uma diferença, mas, francamente, nos nossos testes, preferimos o sabor a foie gras embebido em água a foie gras embebido em leite. Com carnes de órgão com sabor mais forte, há ainda menos diferença do que com o foie gras. Portanto, a nossa sugestão é simplesmente mergulhar a carne em água.

Então, aí tem.

O leite tem caeisin, que retira sangue e impurezas, bem como alguns elementos metálicos. O mesmo é válido para a tapia, uma vez que retira alguns dos elementos lodosos e dominantes da pedra. Coloquei em 12 anos nas cozinhas e já vi leite ser utilizado em muitas aplicações de imersão, principalmente para métodos de limpeza.

O leite está muito próximo do pH neutro, dificilmente vale a pena chamar ácido, mas contém muito cálcio e é um agente tampão, o que significa que tenderá a puxar ácidos fortes ou bases para mais perto do seu próprio pH.

Sempre que mergulhar a carne em líquido com diferentes teores de sal, vai fazer fluir o líquido para dentro e para fora da carne, esta é a mesma forma que salgar um peru torna-o mais suculento, mas os líquidos podem acabar por fluir em ambas as direcções, diluindo quaisquer compostos hidrossolúveis na carne.

Não tenho tanta certeza de que o leite neutralize de facto o sabor do fígado, mas sim que o dilua, e depois deite o leite, com a sua porção do sabor, fora. Se o leite neutralizasse em vez de diluir, tenho a certeza que pelo menos metade das receitas antigas dir-lhe-iam para fazer algo útil com os restos de leite, como fazer um molho branco…

Eu fiz a coisa do leite e nunca notei nenhuma diferença real, nem na textura nem no sabor. Talvez seja só eu. O que eu notei foi “como” você cozinha o fígado. Uma panela quente para que quando o fígado lhe bate, encolha agora mesmo. Vire-a e cozinhe o outro lado um pouco e depois saia para uma mistura já preparada de bacon e cebola para cozer em lume brando durante algum tempo, seguido de molho de carne e sirva. O puré de batata e um legume ficam óptimos e rapaz é sempre assim tão bom. Enquanto eu era um prisioneiro (NÃO um condenado) numa prisão sul-americana, o meu companheiro de cela fez disto o nosso especial de domingo à noite. O Rapaz de duas bengalas

Em criança, a minha mãe encharcava o fígado numa tigela de leite durante um dia e meio, substituindo regularmente o leite e lavando o fígado antes de o cozinhar. O que eu notei é que o sangue do fígado se infiltrava no leite e o fígado absorvia parte do leite. Não me lembro do que ela disse sobre o tratamento do leite, mas teve algo a ver com os ácidos do leite, desintoxicando o órgão e ajudando a remover o amargor ácido do fígado. Penso que os ácidos decompõem as toxinas e a absorção do leite pelo órgão ajuda a reter a humidade, ao mesmo tempo que expulsa o sangue de sabor amargo com todas as toxinas.

A minha mãe disse que o leite ajudou a neutralizar o fígado. Sendo o sangue (fígado) ligeiramente básico e sendo o leite ligeiramente ácido em conjunto tornou-se neutro.

A minha mãe e a minha avó encharcaram o fígado em leite antes de cozinhar. Quando me mudei sozinha, ignorei esse passo e deixei de comer fígado. Não consigo explicar o processo químico, mas posso dizer que funciona, mergulhando o fígado (frango ou carne) no leite durante uma ou duas horas antes de cozinhar faz com que o prato fique menos amargo. Aprendi também a adicionar um pouco de natas depois de cozinhar o fígado e a deixar que ferva em lume brando tenho um bom molho espesso. Penso que, pelo menos a maior parte do tempo, as técnicas de cozedura aprendidas ao longo de gerações podem ser as melhores.

Não se deve mergulhar um fígado no leite, pois isso tornaria o ferro do fígado essencialmente inútil para o corpo, mergulhando-o na água.

O leite contém cálcio, que se liga ao ferro… e o torna possivelmente menos biodisponível. Somos advertidos a não tomar suplementos de ferro ao mesmo tempo que os produtos lácteos. Além disso, o leite contém açúcar - em combinação, a ligação e a edulcoração podem tornar o fígado com um sabor mais suave do que seria de outro modo. O fígado não é o órgão que produz urina, esses são os rins que também devem ser bem lavados.

Lendo estas explicações, desmascarando, parece-me que, em grande parte, e tomado como um todo, sou levado a pensar se haverá outra resposta inteiramente.

O fígado de vitelo é considerado melhor do que o fígado de bovino mais maduro, mais tenro, de sabor mais suave, etc., e é mais claro na cor. E se a técnica de embebição do leite teve origem como uma forma de “melhorar” a cor do fígado? Então, como a técnica foi transmitida, seria um processo natural para as pessoas fazerem suposições quanto às razões pelas quais a técnica era benéfica.

Posso estar enganado, mas o meu raciocínio é que o ferro heme - o tipo de ferro no fígado de galinha - não é destruído pelo leite. O leite é praticamente neutro em termos de pH quando o fígado está encharcado, suaviza a textura e neutraliza qualquer resíduo de urina. Tudo o que a água faz é molhar o fígado, fazendo uso de mais toalhas de papel para acariciar o fígado e absorver o excesso de água.