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Qual é a temperatura da água que mata a levedura?

Por outras palavras, qual é a temperatura máxima da água que posso usar na massa de pão de levedura? Não compro a levedura, uso levedura seca rápida e simplesmente adiciono-a aos outros ingredientes e amasso-a.

Respostas (3)

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2014-01-20 17:59:19 +0000

Há vários pontos de temperatura por família de levedura que podem ser de interesse:

  • A temperatura limite de crescimento, ver este artigo . Indica até 45°C para alguns e 20°C para outros.
  • Temperatura “Injury” (para pão e cerveja geralmente pensada em torno de 120°F)
  • Temperatura de morte.

Calma em mente para pão: Levedura de pão a temperaturas mais altas produz sabores que podem ser indesejáveis ao seu objectivo. Se estiver a tentar acelerar a sua massa, pode querer adicionar a levedura à água com algum alimento e deixar desenvolver-se por algum tempo antes de misturar na farinha.

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2014-01-20 14:44:41 +0000

As diferentes estirpes de levedura têm temperaturas de tolerância variáveis, tanto no lado alto como no lado baixo. Como “regra geral” 110°F é uma temperatura elevada segura.

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2014-01-20 16:54:23 +0000

A levedura é mais feliz em torno da temperatura corporal - 37°C. Quanto mais alta for, mais prejudicial será para a levedura. 30 ou 40°C estaria bem, mas 50°C provavelmente não (embora algumas leveduras possam sobreviver). 60 ou 70 mataria definitivamente a levedura.

Mas para a massa de pão não há razão para usar uma temperatura alta. Misturaria a água das torneiras quentes e frias para obter algo que se sinta confortavelmente quente quando se põe a mão dentro dela, e deve ficar bem.