Porque é que o descongelamento através da água quente é mau?

O descongelamento em água quente não é seguro, exactamente pela mesma razão que o descongelamento no balcão não é seguro. Estaria a elevar muito rapidamente a temperatura exterior dos alimentos para a zona de perigo (4-60° C), e permitir que se mantivesse nesse intervalo durante um longo período de tempo, em muitos casos mais do que o limite prescrito de 2 horas, e na verdade consideravelmente menos de 2 horas a temperaturas “quentes”.

A água quente ou mesmo a água quente é, sem dúvida, muito pior do que descongelar no balcão, porque o exterior aquece much mais depressa do que o interior. Este much pode ser bom para algo como um bife de ½" ou um único peito de frango (apesar de ainda ser contra-indicado por todas as agências alimentares) se o tempo de descongelação for muito curto; mas se tiver apenas uma pequena porção e a quiser descongelar rapidamente, está muito melhor usar o microondas, que o fará com a mesma rapidez mas muito mais segurança e uniformemente. E para algo como um frango inteiro ou uma perna de borrego, é quase garantido que o interior ainda estará quase congelado quando o exterior estiver acima da temperatura ambiente.

A razão para utilizar água fria é manter o artigo inteiro quer abaixo ou no limite da zona de perigo, onde pode ser mantido em segurança durante várias horas sem muito risco de contaminação bacteriana.

Para mim, a chave da sua pergunta “cinco minutos”. Não sou cientista, mas não consigo imaginar que isto seja prejudicial.

Concordo com a resposta de Aaronut na medida em que penso que é preciso um período de tempo muito, muito mais longo para que os problemas se desenvolvam. Quando as pessoas o avisam sobre o descongelamento em água quente, estão a pensar em algo mais como tirar um pedaço de carne congelada do congelador e descongelá-la em água quente.

É COMPLETAMENTE SEGURO descongelar um corte congelado de carne em ~140 F de água, desde que tenha 1" ou menos de espessura… não demora mais de 10-12 minutos… um período de tempo tão curto que as bactérias não têm tempo para proliferar até níveis perigosos. Basta colocá-la num saco de ziploc para evitar que se torne água registada. O estranho raciocínio de que seria mais seguro deixá-lo subir lentamente pela temperatura ambiente no balcão - dando às bactérias mais tempo para proliferarem - é completamente absurdo. O tempo limite da USDA para deixar a carne crua à temperatura ambiente é de 2 horas no máximo ou 1 hora a 90 F… 12 minutos num banho de água a 140 graus é completamente seguro para descongelar qualquer corte de carne com 1" ou menos de espessura. https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/How_Temperaturas_Affect_Food.pdf Quanto mais depressa se leva um corte de carne à temperatura ambiente, menos tempo há para as bactérias se multiplicarem… NOTHING é mais seguro deixar algo sentar-se no balcão para descongelar…que seria A MAIS PERIGOSa maneira possível de descongelar alguma coisa & se NUNCA SE DESAPARECER.

1. https://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x

O maior “problema” com a utilização de água quente para descongelar a(s) carne(s) é que a água quente inicia o processo de cozedura. Se a sua carne não descongelou suficientemente sob refrigeração, coloque-a dentro de um saco com fecho de correr estilo congelador e coloque-a numa pia com água fria. Vire-a após 20-30 minutos para garantir que é descongelada até ao fim.

Embora muitas vezes atire um bife congelado para uma frigideira de ferro fundido quente (o que me ajuda a atingir uma temperatura média-rara mais precisa), tenha cuidado com o seu fogão lento. Nunca coloque alimentos congelados (ou seja; um pedaço sólido de carne) numa panela lenta. O fogão lento não vai permitir que a carne descongele lentamente. O que acontece é que o fogão aquece, mas os alimentos permanecem congelados - não é uma coisa boa quando se trata de revestimentos cerâmicos. Podem partir-se facilmente devido ao “choque térmico”. Não terá o mesmo problema se acrescentar, por exemplo, um pacote de milho congelado, assumindo que parte os grãos e existem outros ingredientes no fogão. The Big Thaw - Safe Defrosting Methods