Fazer (ou substituir) queijo ricotta?

O Joe mencionou o tofu como substituto do ricota ao fazer cannoli; recomendo-o também para a lasanha.

Adoro a lasanha da minha mãe, e só descobri, quando era adulto, que ela usa tofu macio em vez de ricota. Agora, eu faço o mesmo.

O Pulse afixou uma receita, e embora já tenha feito ricotta usando a combinação de iogurte e vinagre, acho que se obtém melhor o sabor da ricotta com esta receita simples:

• 1 litro de leite gordo gordo
• 14 litros de leitelho azedo (2%+ de gordura)
• Uma grande pitada de sal

Leve o leite, o leitelho e o sal ao lume, mexendo ocasionalmente. Ferva em lume brando durante alguns minutos, até o leite coalhar. Verta a coalhada e o soro de leite através de um coador forrado com pano de queijaria, e pendure o pano de queijaria durante 15-30 minutos. Quanto mais tempo se esperar, mais sólida se tornará a sua ricota. Um litro de leite fará cerca de 150-200 gramas de ricota sólida.

Gosto desta receita por causa da sua simplicidade. Obtém-se melhores resultados utilizando leite de melhor qualidade, e pode substituir o leite de cabra, se disponível. Também tem uma escala extremamente boa, e muitas vezes quadruplico a receita sem qualquer problema.

Pode-se fazer ricotta em casa e não é assim tão difícil. Não é preciso nada que possa ser difícil de encontrar. Aqui está uma receita realmente simples: http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/

Como substituto, você tem algumas opções. Uma seria o queijo cottage. O problema é que tende a ser um pouco aguado, por isso despeje uma ou duas panelas num pano de queijo fino, coloque-o num coador durante algum tempo e ficará um pouco melhor.

Outra opção seria o Paneer. é muito simples de fazer e pode tê-lo pronto dentro de uma hora. aqui está uma receita: Como Fazer Paneer

Embora estas duas opções funcionem, não serão requeijão…

Ver algumas das outras sugestões para tentar fazer queijo …

… mas para a lasanha, não é necessariamente necessário ricota – há uma série de receitas muito boas que utilizam um bechamel (molho branco) e apenas um pouco de queijo de ralar (parmesão, pecorino romano, etc.) ) por cima.

Para os cannoli, pode experimentar adoçar um pouco de tofu de seda, e colocá-lo num liquidificador para o tornar cremoso. Eu tentaria usar açúcar em pó, se estiver disponível, tanto porque não deixa uma qualidade granulosa, como porque contém amido de milho que pode ajudar a evitar que fique demasiado aguado. Uma pesquisa rápida na Internet encontrou alguns êxitos no “tofu cannoli” e no “soy cannoli”, se quiser ver o que outras pessoas fizeram.

A minha mãe não gosta de requeijão, por isso toda a lasanha que eu tinha quando cresci era com queijo cottage mais algum queijo parmesão extra em vez de requeijão. A minha família gostava dessa receita há muitos anos. (Nota: Não estou a dizer que isto faz um sabor semelhante – não faz_. Ela fez isto especificamente porque não gosta do sabor da ricota).

O verdadeiro ricota é um queijo de soro de leite. É relativamente fácil de fazer, desde que se tenha acesso a um volume decente de soro de leite e a capacidade de o aquecer e esticar. Eu diria que provavelmente quereria cerca de 10L de soro de leite para fazer o esforço valer a pena.

Devido ao baixo rendimento associado às receitas tradicionais de ricota, alguns fabricantes de queijo caseiro optam por aumentar a receita cortando o soro de leite com uma quantidade de leite. Isto irá aumentar drasticamente o rendimento, mas pode afectar o sabor e a textura do queijo.

Como outros sugeriram, se o queijo cottage estiver disponível no local onde se encontra, pode constituir um substituto adequado. Especialmente se o misturar um pouco primeiro para o tornar mais suave. O Paneer é muito fácil de fazer em casa, mas tem uma textura muito mais firme do que o requeijão. Nunca experimentei o tofu como substituto do ricota, mas parece que um tofu macio pode ser adequado.

É também muito fácil fazer um simples queijo fresco de pasta mole, cultivando alguns L de leite com uma colher de sopa ou assim de leitelho.

Ricotta Aqueça 10L de soro (de um queijo de coalho NÃO directamente acidificado) a 60C numa panela coberta. Adicione 30mL de vinagre (e 60mL de sal, se desejar). Aumentar lentamente o calor para 80-90C, verificando periodicamente a formação de coalhada. (normalmente demora cerca de 40-50 minutos.) O ideal é formar três “olhos” na superfície da coalhada, embora isso nem sempre aconteça. A coalhada deve parecer um pouco seca na superfície, quando terminada. Esfregue através do pano de queijaria e deixe o soro de leite escoar completamente da coalhada.

Na minha experiência, esta receita faz cerca de 100g de ricota por L de soro de leite utilizado. No entanto, eu uso leite de ovelha e soro de leite. Esperaria que o rendimento fosse reduzido para cerca de metade quando utilizo leite de vaca.

Quark 2L de nata quente (10-20% de matéria gorda butírica; de preferência pasteurizado a baixas temperaturas, o leite UHT NÃO funcionará) a 32C. Adicionar 15mL de leitelho. Deixar em cultura durante pelo menos quatro horas. As natas devem engrossar (em creme azedo). Pode também ver uma pequena quantidade de soro a separar-se da nata. Coe através de musselina de manteiga ou de uma camada dupla ou pano de queijo.

Isto deve produzir um queijo fresco, leve e ligeiramente picante para barrar. O sabor e a textura são diferentes do da requeijão, mas pode, no entanto, encontrá-lo como um substituto palatável. E pode ser mais fácil de fazer do que o verdadeiro requeijão.

Usamos sempre apenas queijo mozzarella na lasanha e adorámos. Mas em camadas e em cima da lasanha.

Já usei esta receita http://www.101 cookbooks.com/archives/000282.html para fazer ricota fresca.

Também, dependendo do que estiver a colocar, o ácido de uma pequena quantidade de sumo de limão também vai ajudar a iniciar a coagulação e transporta um sabor agradável para o queijo.

Quanto a encontrar o pano de queijos, a minha melhor fonte foi a loja de ferragens (Home Depot e Lowes aqui), a secção de tintas transporta pano de queijos para coar a tinta.

Recomendo vivamente que faça o seu próprio, a primeira vez que fiz um lote para a minha mãe quando ela estava a fazer Lasanha, levou o prato a um nível totalmente novo.

O Tofu funcionará se você pegar o tipo grosso, temperá-lo e adicionar clara de ovo. Costco Japão e Seibu tem ricotta, sendo Costco muito mais barato.

A ricota (ou melhor, um substituto) pode facilmente ser feita com leite inteiro, o fresco é mais saboroso, basta aquecer o leite a 85 C e adicionar uma colher de vinagre branco e uma pitada de sal para qualquer litro de leite utilizado. Não requer mais do que 15 minutos. Se não tiver vinagre de vinho branco, pode usar sumo de limão, mas fica com muito pouco gosto de citrinos… Até si, fácil, limpo e rápido.

Se tiveres de encontrar uma solução rápida, eu escolheria o molho bechamel para a lasanha e os canelones.

Embora provavelmente algo que um italiano considerasse uma blasfémia culinária, poderia muito facilmente substituir o ricota por um queijo fresco mais fácil de fazer, como o Paneer.