Queremos cozinhar costeletas de frango saudáveis e estávamos a pensar se o melhor é usar a nossa frigideira de ferro fundido em vez de uma frigideira normal.
Algum conselho sobre as melhores práticas para costeletas de frango cozinhadas em ferro fundido? Tempo de cozedura? Nível de aquecimento?
Queremos evitar a versão panada para a manter ainda mais saudável.
Os peitos de frango não necessitam de calor extremamente elevado, nem de uma forte convulsão (na verdade, são bastante fáceis de cozer em excesso), por isso, embora uma frigideira de ferro fundido seja certamente eficaz, não é necessária. Qualquer panela de qualidade serve.
Se estiver a refogar peitos de frango simples (talvez ligeiramente marinados ou temperados), a técnica é bastante simples.
Muitas vezes, é melhor assar em panelas da seguinte forma:
Pré-aqueça o seu tabuleiro durante cerca de 5 minutos em lume médio-alto (ou queimador se for eléctrico), e olear ligeiramente.
Coloque os peitos de frango e não os perturbe em lume médio até ficarem ligeiramente dourados de um lado e soltos da panela, 4-5 minutos.
Vire os peitos uma e outra vez, deixe sem ser perturbado até ficarem ligeiramente dourados.
Se não estiverem prontos, coloque-os num forno moderado (350 F, 180 C) até estarem prontos, provavelmente 5-10 minutos, dependendo da espessura dos seus peitos.
Uma vez prontos, retire-os da panela e deixe-os repousar um ou dois minutos.
Durante este tempo, pode opcionalmente devolver a frigideira ao topo do fogão e criar um molho de panela à sua escolha.
Enquanto um pouco mais de trabalho, bater a frigideira com maço de carne (não tenho nenhum, por isso uso uma frigideira de 8 polegadas como maço) a uma espessura uniforme de não mais do que 2 cm (um pouco menos de 2 cm) irá ajudá-los a cozinhar rápida e uniformemente.
Nota: se tiver costeletas verdadeiras (que têm cerca de 14 polegadas de espessura, menos de uma CM), terá de levantar ligeiramente o lume, e cozinhar apenas durante 2-3 minutos. A fase de forno é pouco provável que seja necessário. Caso contrário, a técnica é a mesma.
Uma das minhas formas preferidas de cozinhar frango é enegrecê-lo (uso a magia de Paul Prudhomme) e cozinhá-lo na minha frigideira com manteiga clarificada. Aprendi isto quando trabalhei num restaurante há 20 anos e tem sido a minha preferida desde então!
Clarificar a manteiga atirando um pau num copo medidor de pirex de vidro (ou similar) e a micro-ondas até derreter. Vamos sentar-nos durante alguns minutos e toda a gordura vai afundar até ao fundo. Verter suavemente (de modo a deixar de fora a gordura) para uma panela de ferro fundido aquecida. Obtém-se o sabor da manteiga sem a queima da gordura!
Experimente isto também para peixes e bifes. Adoro ribeye escurecido desta forma!