A minha massa de biscoito está a desfazer-se. O que devo fazer? Já experimentei de tudo! Incluindo mais farinha, mais leite, mais tudo mas é exactamente o mesmo!
Normalmente, quando a massa de biscoito se desfaz, é porque a farinha não está suficientemente hidratada, ou seja, não absorveu água suficiente.
Há dois factores em jogo:
Tipicamente, quando está a dizer que a sua massa está esfarelada, vai ser uma bolacha tipo rolo, como uma bolacha de açúcar. Estes beneficiam frequentemente de um período de repouso de pelo menos quatro horas para hidratar completamente a farinha.
Outra causa comum é a medição. A farinha, especialmente quando medida num copo doseador, é muito fácil de medir mal, e a relação farinha/líquido é extremamente importante. Eu recomendo vivamente a pesagem da farinha para todos os fins de cozedura. Receitas de qualidade e livros de receitas indicam a farinha por peso, ou dizem-lhe quanto pesa a sua taça padrão. Se não encontrar esta informação para uma determinada receita, utilizar 4,25 onças de farinha por peso para cada chávena é um bom palpite.
O que não quer fazer é addd farinha para a receita; isso só irá exacerbar o problema.
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Há muitas razões.