Quando se faz pizza, põe-se o espinafre cru ou cozinhado? Prefiro colocá-lo cru, mas preocupa-me que o elevado teor de água no espinafre se liberte no forno e molhe a crosta. Já usei espinafres bem drenados e cozinhados, mas por muito que se toque, ainda está muito húmido para uma cobertura! Estou a usar espinafres bebé. Alguma sugestão?
A humidade de que estás a falar não tem nada a ver com drená-la ou espremê-la. Quando é aquecida, a estrutura celular decompõe-se e a água das células é libertada. Como é predominantemente água, isso significa que você tem muita umidade na sua pizza para fazer a sua crosta encharcada. No restaurante onde eu costumava trabalhar, tínhamos dois métodos. Se não houvesse muitos espinafres na pizza, então punhamo-la em cru. Se ia haver muito espinafres, então dávamos-lhe um molho rápido e depois punhamo-lo na pizza. Eu faria a mesma coisa com abóbora, beringela, etc. Qualquer coisa com um elevado teor de humidade. Também a podíamos assar primeiro. Em ambos os casos, eu não a cozinharia enquanto o objectivo fosse tirar a maior parte da água e depois deixá-la terminar na pizza no forno.
Existem pelo menos três estilos diferentes de “tartes de espinafres” que comi (que eram pizzas e não outros tipos de “tartes”):
O Spinich é adicionado fresco à pizza após estar cozinhado.
Não vou dizer que alguém esteja particularmente certo ou errado. Cresci com o primeiro estilo (acho que lhe vou chamar ‘Philadelphia style’ por falta de uma designação melhor, como sempre tivemos quando visitávamos a minha bisavó na Filadélfia do Sul). Já estou farta de molho de tomate, mas seria mais comum ser uma pizza branca com tomate fatiado (para não começar com tanto líquido como noutras pizzas).
A terceira parece ser mais do tipo Califórnia, mas também já comi verdes frescos na pizza ~20 anos atrás em Generous George’s (quando ainda estavam na Duke Street em Alexandria, VA). Só funciona realmente com espinafres bebé ou outros greens tenros.
Nunca fiquei impressionado com o do meio. Suspeito que requer realmente conhecer o calor do seu forno para que cozinhe o espinafre ao mesmo tempo que leva o resto da tarte a cozinhar. Você também quer colocá-lo acima de qualquer queijo, para que a umidade tenha a chance de evaporar, em vez de apenas ser segurado dentro.
Acho que os melhores resultados são as coberturas de super-briefes. Deixar cair os espinafres lavados em água a ferver durante cerca de 5 segundos, escorrer rapidamente, chocar em água com gelo, espremer água (utilizo um tapete de sushi), cortar se desejar.
Quando cozidos para o tempo típico de cozedura da pizza (90seg-12 minutos dependendo do estilo) a cor permanece vibrante, o sabor geralmente não é amargo e não seca.
Os espinafres jovens podem ficar bem sem branqueamento; não secam se mantidos por baixo do queijo, por exemplo. Mas penso que o efeito visual e o sabor é mais agradável quando o espinafre é branqueado.
Acabei de assar a pizza de espinafres bebé com espinafres não cozidos debaixo de queijo ralado. Não saiu empapada mas algumas das bordas das folhas estavam secas. Além disso, embora o espinafre estivesse empilhado alto, não havia tanto quanto eu gostaria depois de ter sido cozido. Da próxima vez vou tentar usar queijo em fatias finas por cima dos espinafres, deixando apenas espaço suficiente entre as fatias para o vapor escapar. Usei um molho de tomate grosso e cozi numa pedra de pizza num forno a 475º. O resultado geral foi bom.
Eu lavaria os espinafres e colocava-os numa panela quente para murchar (a humidade da lavagem é tudo o que precisa), depois juntava-os à pizza cozida quando saía do forno. O calor de um forno, especialmente de um forno quente para pizza, apenas o destruirá.