Até agora não tive boa sorte com este duro corte magro. Costumo tê-lo quando compro numa vaca alimentada com erva. A brasagem é feita normalmente com cortes de carne de vaca em vinho, o que faz um assado muito seco e pouco apetitoso. Talvez experimente uma marinada mais pesada e macia? Triturá-la? Jerky?
Embora este fio seja antigo, é a primeira coisa que aparece quando se procura “assado de braço” neste momento, por isso pensei em comentar com o que acabei por fazer depois de procurar assados de braço há dois dias! Também comi uma erva totalmente assada com 4 lb. de braço e ficou espantoso. Mais importante, cozinhei-o muito longo e lento, cerca de 5 horas a 300F.
Foi o melhor assado que já fiz!
O assado de braço faz parte do mandril, pelo que é um corte adequado para técnicas baixas e lentas que criam maciez convertendo colagénio em gelatina, tais como:
Torrefacção lenta
Torrefacção lenta
Algumas pessoas também acham que faz carne moída muito boa ou hambúrguer que, claro, perturba mecanicamente o tecido conjuntivo.
Uma vez que a brasagem é uma das melhores técnicas, pode estar a ter outros problemas com a sua brasagem ou corte.
A primeira que lhe vem à mente como um corte alimentado com erva, é que pode ser excepcionalmente magro. Se for esse o caso, a moagem pode ser uma excelente opção, uma vez que pode suplementar com gordura de bovino ou de porco para obter uma boa percentagem de gordura, de acordo com a sua preferência.
Se o problema for o próprio grelhado, os dois mais prováveis culpados (e não estou a dizer que estes são terrivelmente prováveis) não são os grelhados a uma temperatura suficientemente quente (quer um lume brando, ou se no forno, um forno moderado com cerca de 350 F 180 C), e não os grelhados suficientemente longos (dependendo da forma como são cortados, talvez 2-4 horas).
adoro assados de braços! quando os apanho coloco-os no crockpot com 12 chávenas de água e cozinho em baixo durante 6 horas. depois puxo-os para fora, desfio-os com garfos, coloco-os de volta no crockpot, cobri-os com uma garrafa de molho de churrasco, e deixo-os aquecer novamente durante cerca de 30 minutos. sirva em pão. fantásticas sandes de bbq beef, qualidade de restaurante!
Há quase 50 anos que faço carne assada com um mandril ou um braço assado (seja qual for a recomendação do talhante) (de um novilho…e não de uma vaca). Tempero a carne com sal e pimenta….. dragoei-a com um pouco de farinha (sacudo o excesso) e procuro nos dois lados (procuro até nos dois lados… apenas com um bom par de pinças) num pouco de gordura de bacon (apenas o suficiente para cobrir o fundo do assador… provavelmente cerca de 2 colheres de sopa). Procure até começar a ver uma bela cor de caramelo claro. Lembre-se, não está a cozinhá-lo, está apenas a adicionar uma camada de sabor por cozedura. Eu ponho o assado numa travessa, degelo a frigideira com provavelmente cerca de 2 chávenas de caldo de carne. Depois ponho as cebolas preparadas (apenas as pontas aparadas, descascadas e inteiras ou cortadas ao meio…não importa) e coloco o assado e o sumo da travessa em cima das cebolas. Certifique-se de que tem caldo de carne suficiente para cobrir as cebolas ou, pelo menos, subir até à parte superior da cebola. Se o caldo de carne subir para o assado, tudo bem, mas não cubra o assado com caldo. É um assado em panela, não é guisado ou sopa. Coloque isso no forno pré-aquecido (faço 325 graus) durante cerca de 3 horas. Se o seu forno cozinhar mais quente, então deite-o ao forno a 300 graus. A chave é baixa e lenta. Após cerca de 3 horas, adiciono as minhas batatas pré-aquecidas (descascadas, cortadas ao meio e temperadas). Basta atirar as batatas para cima. Pegue um baster ou uma concha e molhe as batatas com o suco. Volte a colocar a tampa e volte a colocar no forno. Enquanto cozinham…pelo menos mais uma hora, prepare as cenouras e as pastinacas.
Ok…Vou dar aqui um segredo de família! Cozinhamos as nossas cenouras e pastinacas numa frigideira grande com cerca de 2 chávenas de caldo de carne, 2 colheres de sopa de manteiga, sal, pimenta e provavelmente um quarto a meio copo de açúcar mascavado. Sim, açúcar mascavado! Descascamos as cenouras e as pastinacas, mas mantemo-las inteiras. Coloque a sua frigideira com os ingredientes acima mencionados…deite as cenouras e pastinacas, cubra com uma tampa e deixe cozinhar até que uma faca ganhe muito pouca resistência quando trespassada (como se estivesse quase pronta). Não cozinhe tão depressa ou com tanta força que o caldo de carne cozinhe porque quer que um pouco disso se junte ao assado. Se começar a perder a caldo de carne, basta adicionar um pouco mais. Depois de as fazer, atira-as para o assador por cima das batatas e assa…caldo de sumo e tudo…e cozinha por mais 30 minutos…se passares para 45 minutos, nada de mais. Durante a última hora e meia de torrefacção, costumo levantar a tampa e bater as batatas, e mais tarde as cenouras, pastinacas e batatas…talvez a cada 20 minutos.
Aqui está outra dica. Se puder pagar uma assadeira de ferro fundido esmaltado, compre-a! O Le Creuset é realmente caro, mas você pode conferir o Macy’s online e eles vão oferecer a assadeira esmaltada Martha Stewart a preços de venda. Vai funcionar praticamente da mesma maneira e eles realmente fazem a diferença! Eu adoro o meu, embora, quanto mais velho eu fico, mais difícil é para levantar do forno… eles são pesados (é por isso que eles funcionam tão bem)! Eu tenho o tamanho de 7 quart e é perfeito para o meu assado…e frango assado…porco assado…galinhas da Cornualha, etc. São fáceis de limpar depois, e ao longo dos anos o esmalte de cor creme no interior do pote desenvolve esta bela patina dourada.
Experimente. Mesmo que não experimente, seja corajoso na sua cozinha…não tenha medo de experimentar! Casei-me em 1966 com 16 anos e a única coisa que sabia fazer era carne de porco e feijão em lata e cachorros quentes…rs. Tive que me ensinar tudo…com a ajuda de um casal de bons livros de cozinha. Agora, os meus amigos de família vêm de longe para comerem as minhas refeições! Então, experimente os seus alimentos e sabores favoritos…qual é o pior que pode acontecer?…talvez tenha de encomendar comida chinesa para levar! Sim, já lá estive, já fiz isso! lol
Esta carne é óptima para fazer um molho spegetti verdadeiramente grande. Cortada em pedaços de 3 polegadas. Dredge no chão e castanho de todos os lados em azeite. Retire uma vez dourada, cerca de 5 a 7 minutos, e ponha de lado. Descasque a panela com vinho tinto. Adicione tomate enlatado à panela, adicione temperos italianos e deixe ferver. Junte pedaços de assado de braço castanho ao molho a ferver juntamente com almôndegas e salsicha italiana e deixe ferver em lume brando durante várias horas até que a carne do braço se desfaça. Sirva com a sua massa favorita…oh meu Deus, você nunca experimentará nada como isto, celestial! Pode adicionar um pouco de vinho durante a fase de cozedura como adição. Diz-me o que pensas.
Ontem encontrei esta receita perfeita para ela. Infelizmente, é um pouco demorada. E foi um conceito tão louco para mim, que foi um desafio para me afivelar e seguir todas as instruções, mas o resultado valeu a pena.
It is Hot and Numbing Dried Beef" from Fuschia Dunlop’s Sichuan cookbook. Faz sentido porque historicamente o tipo de carne de vaca nesta região teria sido provavelmente de gado utilizado para trabalho de parto também, por isso a carne teria sido um pouco dura e magra como o meu braço assa das vacas.
A carne é cozida, marinada em vinho de arroz, frita profunda, e braseada, depois muito condimentada. A textura e o sabor eram muito suculentos e tenros. Fi-lo para uma festa e não sobrou absolutamente nada. Mas a receita demorou muito tempo e talvez da próxima vez eu tentasse assar uma frigideira para a fritada profunda.
Ultimamente tenho utilizado este corte de carne para várias receitas novas. Cortei-a -mais fina e usei-a para fazer sanduíches de Brócolos, Bife ou Bife. Ou é muito bom na panela lenta.
Para a panela lenta, coloque o seu braço assado. Em seguida, tomar 1 copo de água ou caldo de carne e misturar em 1 pacote de aus jus mix e 1 pacote de mistura de molhos italianos. Uma vez combinado pobre sobre o seu assado, espete-o em baixo e deixe-o ir. Normalmente vou para casa no meu intervalo de almoço e atiro algumas cebolas e cogumelos cortados em pedaços. Quando chego a casa, faço uma mistura de amido de milho e água e misturo-a para engrossar o molho num molho. Gosto muito de servir isto sobre puré de batata.
Aqui está a receita de brócolos de carne de vaca que eu baseio na minha. Desculpem-me, ajudo-a mais ou menos de cada vez e vou pelo sabor enquanto cozinho. mas isto dar-vos-ia um ponto de partida: Eu uso açúcar castanho claro, e menos do que isso sugere. Também adiciono um pouco de molho Worcestershire para o tornar um pouco menos doce e brincar com os temperos. E eu não o crockpot. Apenas o cozinho no fogão enquanto o meu arroz está a cozinhar na minha panela de arroz. http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/
Espero que isto ajude um pouco!
Fume aquele mauzão – os assados de braço são GRANDE no fumador!!
Chili , se estiver a “comprar numa vaca alimentada com erva” (esperemos que se refira a “novilho” ou, pelo menos, a uma novilha, pois as “vacas” não produzem boa carne de bovino), então poderá orientar a forma como a carne será preparada pelo talhante. Em caso afirmativo, oriente-os para incluir o braço assado na carne moída (hambúrguer) ou (de preferência) numa chili grind*. Este é um prato mais longo do que a carne moída normal, pois é mais baixa em gordura e é uma excelente escolha para a carne de pimentão. Em alternativa, pode ter (ou adquirir) o seu próprio moinho e “faça-o você mesmo”.
Na verdade, vá para o lado oposto. Vá com menos ou nada de marinadas.
O vinho e outras marinadas ácidas tornam a carne mais dura (o ácido faz com que as proteínas se encaracelhem e espremam o sumo). Este efeito é muito maior do que o pensamento da velha escola de ácido vai lentamente cozinhar a carne (de Jack Bishop e sua equipe no America’s Test Kitchen e Cooks Illustrated).
Considere usar uma simples salmoura ou salpicar nela (descansar por 12hrs) e cozinhar a uma temperatura interna de acordo com o seu desejo. Uma temperatura digital no forno como isto levará o tempo a adivinhar.
Também, vacas alimentadas com erva tendem a ter mais espaço e podem realmente usar os seus músculos (o céu proíbe). Elas tendem a ser mais duras (e mais magras) por essa razão. Demoraria um pouco mais de tempo a cozinhar, o que significa que se deve reduzir a temperatura. Aqui está a nota do Cook’s Illustrated:
transformamos um corte de pechincha num assado tenro e suculento, salgando a carne 24 horas antes de a assar e depois cozinhando-a a uma temperatura muito baixa, o que permitiu que as enzimas da carne actuassem como amaciadores naturais, quebrando o seu tecido conjuntivo duro.
Eles (e eu concordo) recomendam uma temperatura de forno de 225°F e assar até o centro da carne estar a 125°F, depois desligue o forno (mantenha a porta fechada) e deixe-o assar até a temperatura central ser de 130°F para a carne mal passada e 140°F para a carne mal passada.
Pode usar o seu molho delicioso favorito para acompanhar a carne.