Porque precisa de ovos ao fazer gelados?

Existem duas receitas de base principais para gelados. O gelado à francesa contém gemas de ovo, que ajudam a torná-lo suave, rico, suave, cremoso, cremoso, cremoso. O gelado estilo Filadélfia (por vezes chamado estilo americano) não tem ovos, e depende da gordura do creme para o manter macio, mas ainda assim nunca será tão rico e suave como o estilo francês, e ainda assim tenderá a congelar com mais força.

Pode-se fazer praticamente qualquer gelado em qualquer estilo, incluindo o pistachio-almond que se queira fazer. Pode procurar receitas sem ovos; não ficaria surpreendido se conseguisse encontrar uma. Ou pode simplesmente usar uma base estilo Filadélfia, e olhar para uma das receitas que encontrou para ver como adicionar o pistácio e a amêndoa. Dependendo de quão rico o quer, vai querer 2-3 chávenas de creme de leite para cada 1 chávena de leite; cerca de ¾ chávena de açúcar deve funcionar, dependendo de quão doce o quer. Se isso não for suficientemente rico para si, pode até substituir o leite por natas. (Também pode ir procurar uma receita de gelado de baunilha estilo Filadélfia e usá-la como base - não fica muito mais simples do que isso).

(P.S. Também poderia experimentar gelato, algo como esta receita - usa amido de milho como estabilizador em vez disso).

O gelado é uma emulsão de ar, água, e gordura. Como Jefromi indica can make gelato or Philadelphia style without egg gemaolks.

Além do sabor e textura, a proteína da gema de ovo ajuda a firmar a emulsão de gelado como agente emulsionante (da mesma forma que a gelatina ajuda a fixar a gelatina).

Não só não precisa das gemas de ovo para fazer gelado, como nem sequer precisa da gordura! Desde que se possa fazer uma emulsão congelada, está-se no negócio.

Por exemplo, o gelado turco Dondurma ) é feito com leite, açúcar, salep , e mastique (goma arábica). A mastique actua como um agente espessante e o salep (e o seu amido e proteínas) é o hidrocolóide para fixar a emulsão. Misture o ar nisto e terá gelado sem natas ou ovos.

Vivo na Índia.

A maioria dos gelados & kulfis (gelados firmes ao estilo indiano) são feitos aqui sem ovos porque os ovos são considerados não vegetarianos.

Kulfi é normalmente feito reduzindo o leite & nata fervendo até cerca de ¼ do volume original. Adiciona-se açúcar, açafrão, amêndoas & ou pistácios & a mistura é congelada em moldes cilíndricos do tipo “picolé” com um pau para uma pega. O Kulfi é um pouco granulado em textura, e embora cremoso não é tão suave como os gelados americanos.

O gelado que faço aqui para o meu restaurante utiliza chantilly mais leite condensado adocicado como base.

A proporção habitual é 1 lata de leite condensado adocicado (14 oz.) + 300ml de creme de leite condensado + qualquer sabor que eu queira.

Por exemplo, no meu gelado de manga primeiro misturo a lata de leite condensado adoçado com 2 chávenas de puré de manga fresco & reservar.

Depois bato 300 ml de natas de chantilly em picos duros.

Depois dobrei o puré de manga misturado com a lata de leite condensado adocicado para as natas batidas.

Depois a mistura é congelada numa forma de pão de 9 “x5” coberta de película aderente durante a noite.

Isto faz um gelado muito cremoso e suave que é bastante “capaz de colher” e não derrete rapidamente no calor das monções indianas.

Nunca usei uma máquina ou batedeira para fazer este gelado.

Mas isto faz-me lembrar muitos dos gelados mexicanos que eu tinha quando era criança, quando crescia na Califórnia!

Espero que isso ajude!

Faço gelados italianos deliciosos regularmente. Os ovos não são utilizados para fazer gelados italianos (gelato). Apenas creme duplo ou creme normal e leite condensado. Veja este link (receitas fantásticas para gelato mais muito mais http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

É preciso proteínas para manter a água e a gordura no gelado juntas. Também se pode utilizar queijo creme em vez de ovos. Comecei agora mesmo a fazer gelados utilizando receitas de Jeni’s Splendid Ice Creams at Home . Todas as suas receitas utilizam uma base de leite integral, natas, açúcar e xarope de milho, depois misturado com um chorume e queijo cremoso.