Há algum problema com a descongelação da carne no balcão?

Muitas bactérias crescem na faixa de 40-100°F (4-38°C) (ou seja, temperatura ambiente). Definitivamente não é recomendado descongelar a carne à temperatura ambiente. De facto, não se deve deixar a carne à temperatura ambiente por mais de uma hora.

Contudo, a descongelação no frigorífico pode demorar muito tempo e requer que se planeie com pelo menos um dia de antecedência. Não sou tão bom nisto, o que leva a uma solução segura e rápida: Descongelar a carne num saco ziploc à prova de água em água fria. Mude a água a cada 30 minutos até descongelar. A água é um melhor condutor de calor do que o ar, por isso a descongelação é bastante rápida e a água é fria, portanto há um risco mínimo de segurança.

Da USDA :

Uh, oh! Você está em casa e esqueceu de descongelar algo para o jantar. Você pega um pacote de carne ou frango e usa água quente para descongelá-lo rapidamente. Mas isto é seguro? E se te lembrasses de tirar comida do congelador, mas te esquecesses e deixasses a embalagem no balcão o dia todo enquanto estavas a trabalhar?

Nenhuma destas situações é segura, e estes métodos de descongelação conduzem a doenças de origem alimentar. Os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante “o grande descongelamento”. Os alimentos são seguros indefinidamente enquanto congelados. No entanto, assim que os alimentos começam a descongelar e se tornam mais quentes do que 4 °C (40 °F), quaisquer bactérias que possam ter estado presentes antes da congelação podem começar a multiplicar-se.

** Os alimentos nunca devem ser descongelados ou mesmo armazenados no balcão, nem descongelados em água quente. Os alimentos deixados acima de 40 °F (não refrigerados) não se encontram a uma temperatura segura.**

Mesmo que o centro da embalagem ainda possa ser congelado à medida que descongela no balcão, a camada exterior do alimento encontra-se na “Zona de Perigo”, entre 40 e 140 °F (4 °C e 60 °C) - a temperaturas em que as bactérias se multiplicam rapidamente.

Ao descongelar alimentos congelados, é melhor planear com antecedência e descongelar os alimentos no frigorífico, onde os alimentos permanecerão a uma temperatura segura e constante - 4 °C ou inferior.

Existem três formas seguras de descongelar os alimentos: no frigorífico, em água fria e no microondas.

O planeamento antecipado do descongelamento do frigorífico é a chave deste método, devido ao longo período de tempo envolvido. Um grande item congelado como um peru requer pelo menos um dia (24 horas) para cada 5 libras de peso. Mesmo pequenas quantidades de alimentos congelados - como um quilo de carne moída ou peitos de frango desossados - requerem um dia inteiro para descongelar. Ao descongelar alimentos no frigorífico, há várias variáveis a ter em conta. Algumas áreas de um aparelho podem manter os alimentos mais frios do que outras áreas. Os alimentos colocados na parte mais fria exigirão um tempo de descongelação mais longo. Os alimentos demoram mais tempo a descongelar num frigorífico regulado para 2 °C (35 °F) do que um regulado para 4 °C (40 °F).

Após descongelação no frigorífico, a carne moída e as aves de capoeira devem permanecer utilizáveis durante mais um ou dois dias antes da cozedura; a carne vermelha, 3 a 5 dias. Os alimentos descongelados no frigorífico podem ser recongelados sem cozedura, embora possa haver alguma perda de qualidade.

Descongelamento com água fria

Este método é mais rápido do que o descongelamento no frigorífico, mas requer mais atenção. Os alimentos devem estar numa embalagem à prova de fugas ou num saco de plástico. Se o saco vazar, podem ser introduzidas bactérias do ar ou do ambiente circundante nos alimentos. Além disso, o tecido da carne também pode absorver água como uma esponja, resultando num produto aquoso.

** O saco deve ser submerso em água fria da torneira, mudando a água a cada 30 minutos para que continue a descongelar. Pequenas embalagens de carne ou de aves - cerca de um quilo - podem descongelar numa hora ou menos.** Uma embalagem de 3 a 4 libras pode demorar 2 a 3 horas. Para perus inteiros, estimar cerca de 30 minutos por libra. Se descongelados completamente, os alimentos devem ser cozinhados imediatamente.

Os alimentos descongelados pelo método da água fria devem ser cozinhados antes da recongelação.

Tecnicamente ou praticamente?

Tecnicamente, não é a melhor ideia. O objectivo do descongelamento é levar a carne acima dos 32 graus mas não acima dos 40. (Trazê-la à temperatura ambiente é um processo separado, feito apenas imediatamente antes da cozedura). Num frigorífico, a temperatura está provavelmente entre os 35-45 graus, por isso não há problema. No balcão, a temperatura ambiente situa-se entre 65-85, pelo que é bacteriologicamente ditada. 40-140 graus é a “zona quente”: boa para as bactérias, má para si.

O perigo particular de descongelar numa bancada é que o exterior da embalagem, especialmente sucos na superfície da carne ou no interior do recipiente, possa atingir a temperatura ambiente e aí permanecer durante horas. Por isso, o ideal é utilizar o frigorífico durante a noite.

…Por outro lado, muitas pessoas fazem-no. Descongelar fora do frigorífico é much mais rápido, e você provavelmente está bem, desde que não deixe a carne ficar de fora uma vez que o seu centro esteja descongelado. Também seria sensato usar a carne _ nesse dia_, para que qualquer bactéria que possa ter começado a trabalhar enquanto estava fora não tenha muito tempo para se misturar (especialmente se o seu frigorífico não for muito frio).

A chave é que você vai cozinhar esta carne, para que o seu exterior seja frito, cozido a vapor ou queimado a uma temperatura bem acima da temperatura de matança de bactérias.

A sua melhor aposta é usar boas carnes, lavar as mãos e estar atento aos talheres e superfícies de corte contaminantes com sumo de carne crua. Caso contrário… ainda não o matou.

Não é para cozedura imediata, descongelar no frigorífico. A regra geral é que um pedaço de carne não passe mais do que 4 horas (cumulativas) na zona de perigo (acima dos 40 graus F). Um pedaço de carne fina não demora tanto tempo a descongelar, por isso é relativamente seguro descongelar no balcão e depois cozinhar imediatamente. Um grande assado ou frango, por outro lado, tem uma relação massa/área superficial muito mais elevada e demorará mais tempo a descongelar, deixando o exterior na zona de perigo por mais tempo do que é seguro.

Se quiser descongelar mais rapidamente, coloque toda a embalagem selada de carne em água fria no frigorífico. A água é um condutor de calor muito melhor do que o ar, por isso irá acelerar o processo, mantendo-se abaixo dos 40 graus. Penso que também se pode combinar isto com salmoura, retirando a carne da embalagem e adicionando sal suficiente à água (cerca de uma colher de sopa por copo).

Pessoalmente, gosto de colocar a carne numa marinada (com sal e ácido) num saco de ziplock de galão, e enfiá-la no frigorífico durante algumas horas.

Não, não, não, não. Ideia de saco. Não descongelar no balcão. Como muitas pessoas já disseram, 40-100 graus exponencialmente provoca o crescimento de bactérias. Sim, uma cozedura adequada pode matar muitas bactérias, mas nada é garantido. Além disso, certos tipos de toxinas (por exemplo esporos) são produzidos por bactérias e não são destruídos pelo calor, a única maneira de prevenir é não permitir o crescimento do patogéneo.

Ou A) descongelar no dia ou dois antes no frigorífico (mudar o líquido). O método mais seguro. B) descongelar num saco de ziplock no lava-loiça. Os restaurantes fazem isto TODO o tempo. A carne descongela bastante rápido. Use água fria para descongelar, não quente ( o mesmo problema de bactérias, mais a carne cozinhada em pares, yuck). Basta deixar o lava-louça mal funcionar com água morna fria. será descongelada em 30-60 min.

C) microondas. O que é bastante seguro, mas pode destruir um bom corte de carne. Não é preferido

Muitas intoxicações alimentares são causadas por isto. Alguma vez teve um problema de estômago?

O problema da descongelação da carne no balcão é a temperatura que o exterior da carne atinge, e a duração que aí permanece para que toda a carne seja completamente descongelada.

Para qualquer carne, a menos que a deixe atingir a temperatura ambiente a partir de uma temperatura refrigerada (35-40℉) para a cozinhar imediatamente, deve mantê-la a uma temperatura refrigerada para inibir o crescimento de bichos.

O resultado final é que acima de 40℉ as coisas _ irão crescer_. Com uma descongelação do bife no frigorífico tem a certeza que nenhuma parte do bife fica acima de 40℉. Se descongelar no seu balcão, a temperatura da superfície da sua carne provavelmente atinge pelo menos o nível de 60℉ antes de toda a carne ser descongelada.

A única altura em que a minha carne é exposta a temperaturas superiores a 40℉ é durante o trânsito a partir do armazém, e se a deixar chegar à temperatura ambiente para cozedura imediata (30-60 mins).

Por vezes, descongelarei “rapidamente” as coisas sob _ água corrente fria_ no lavatório. Recomendo contra a água parada porque esta atingirá a temperatura ambiente e as advertências anteriores serão aplicadas. A água correndo rapidamente acelera a transferência de calor. Tenha em mente que esta utiliza uma quantidade insana de água e ainda é bastante lenta. Normalmente só me preocupo com bifes de atum. Consigo descongelar um bife de atum de 1" de espessura em cerca de 25 minutos desta forma. Certifique-se de que a carne está num saco com fecho de correr à prova de água.

Por favor consulte os métodos seguros de descongelação da USDA para mais detalhes. Os únicos métodos listados são frigorífico, microondas e método de água fria.

Descongelei a carne do peito de frango com um circulador sous vide a 160, colocando o peito assim que a água estiver a essa temperatura. Demora muito pouco tempo a recuperar a temperatura definida assim que a carne é introduzida. Depois da carne e da água ter atingido os 160 e de lá ter estado meia hora, começo o meu tempo de cozedura de duas horas. Excelentes resultados.

A Food Standards Agency diz que só é seguro descongelar artigos à temperatura ambiente, quando estes não vão ser cozinhados antes de comer (como o cheesecake). A carne não se enquadraria nesta categoria, pelo que seria mais seguro descongelar num frigorífico (normalmente durante 24 horas, mas depende do tamanho do bolo) ou utilizando um aparelho de descongelação por Microondas.

Lamento, mas há pelo menos 4 anos que descongelo peito de frango sem osso, ao balcão e cozinho-o a 160 graus e nunca tive problemas (talvez tenha tido sorte), mas o meu frango é tão tenro e nunca esteve doente, ????

Lembro-me de a minha mãe descongelar a maior parte da carne do congelador no balcão. Ela retirava-a quando chegava do trabalho para almoçar, e estava pronta para cozinhar quando chegava a casa. Nós nunca adoecemos. Mas isso foi há quase 50 anos, quando as bactérias não eram tão prevalentes ou resistentes como hoje. A ganância e o egoísmo nas formas de pessoas que não são suficientemente responsáveis para considerar os outros. Não lavando as mãos, não limpando depois de si mesmas, deitando lixo, etc. É um pouco triste.

Eu agora compro muito pouca carne e quando compro, é estritamente orgânico, erva alimentada com carne local criada humanamente. Descongelo-a apenas no frigorífico.