Eu preparo frango frito (imitando frango assado ) em casa. Normalmente para o tornar tenro e suculento adiciono bicarbonato de sódio (dá um sabor desagradável) ou glutamato, mas não o torna tão tenro. Como é que o faço tão tenro e suculento como o frango assado nos restaurantes?
A resposta correcta a qualquer pergunta que siga o modelo de “como é que eu consigo (alguma carne) sair tenra quando eu (algum método de cozedura)?” é: Não a cozinhe demais.
Não é seriamente uma ciência de foguetes. Cozinhar carne seca à medida que a humidade se evapora.
O segundo factor, e talvez dominante, é que na carne cozida em excesso - qualquer coisa acima dos 165 F / 74 C, todas as proteínas da carne estão totalmente coaguladas. Elas foram espremidas em bolinhas apertadas, espremendo o líquido, e assumindo uma textura emborrachada. Este efeito não pode ser invertido.
A carne cozida em excesso é too seca, o que lhe confere uma textura dura e sinuosa.
Para outras dicas sobre como fazer frango frito mais parecido com o que já se comeu nos restaurantes (muito poucos dos quais são “assados”), veja: Como imitar o frango frito comercial?
Marinar o frango antes de o espancar e fritar funcionou bem para mim. Um pouco de óleo, sumo de limão e especiarias é normalmente suficiente, mas pode definitivamente ficar mais apimentado e isto tem o bónus adicional de dar sabor à própria carne.
Outra opção, que recebi de uma receita da Nigella Lawson (costumava estar online em cookstr.com mas já não a consigo encontrar), é marinar no leite inteiro durante várias horas, depois ferver o frango nesse leite (com um pouco de água para o volume) até ficar cozido, e só depois bater e fritar o frango. Isto parece que iria cair na armadilha de cozer demais, mas na verdade sai muito suculento e tenro.
Finalmente, certifique-se que usa muito óleo muito quente. Uma fritadeira profunda é a melhor opção. Parece um pouco contra-intuitivo, mas muito óleo quente vai realmente ajudar a evitar que o frango saia oleoso. Muito pouco, ou muito frio, e o frango parece absorver o óleo e ter um sabor desagradável e gorduroso.
Descobri que colocar o frango numa salmoura (essencialmente como marinar) até um dia antes do tempo irá infundi-lo com muita humidade adicional. Mas use uma salmoura simples como chá gelado com sal (salgado como o mar) ou água. Você pode definitivamente usar leitelho ou outros líquidos também, mas tive a melhor sorte com salmouras salgadas e aquosas.
Tecnicamente, Aaronut está correto sobre a cozedura excessiva. Mas para além disso, esta é uma grande técnica para aumentar a maciez.
A minha avó tinha um restaurante ao estilo Cajun em Lousiana.
A sua receita de frango frito implicava salgar o frango durante uma noite, depois marinar no leitelho na noite seguinte.
Depois uma “draga dupla” com farinha temperada alternando com maionese e ovo batido e na panela a ferver de banha de porco na sua enorme área de distribuição do lobo. Ternosa, húmida, suculenta e perfeitamente temperada.
Acredito que os restaurantes de frango frito mais “comerciais” injectam salmoura, caldo e msg nas suas aves.
Tenho uma resposta para esta pergunta que é uma solução em que tenho trabalhado há já algum tempo.
Aqui estão os passos:
Frango em salmoura durante 4 horas. Salmoura é 8 chávenas de água, 1 colher de sopa de msg/accent, ¼ de chávena de sal de mesa e 1 colher de chá de açúcar. Isto é 4 5 filetes de peito de frango. A salmoura vai fazer com que os filetes fiquem carnudos e proteger a sua carne do óleo quente.
Misture as especiarias para o fabrico de pães.
Especiarias: 1 colher de chá de pimenta preta, 1 ½ colher de chá de pimenta branca, 1 colher de chá de coentros moídos, 1 colher de chá de gengibre, 1 colher de chá de alho em pó, 1 ½ colher de chá de colorau, ½ colher de chá de pimenta caiena/chilli flocos.
Ervas aromáticas: 1 colher de chá de orégãos, 1 colher de chá de tomilho, 1 colher de chá de salva em pó
Aditivos/extras: 1 colher de sopa de sal, 1 colher de chá de msg/acent.
Sinta-se bem-vindo para mudar a mistura de especiarias de acordo com a sua preferência. Pimenta extra para uma boa cobertura quente. Menos ou mais sal a gosto pessoal. Msg irá realçar o sabor das especiarias. Por isso, as minhas quantidades não são colheres de sopa. Você pode deixar cair o msg, mas não terá o mesmo sabor e intensidade.
Adicione especiarias a 3 xícaras de bolo/baixa farinha de proteína, 1 xícara de farinha de milho. Misture bem. Deixe sentar.
Tire o frango da salmoura e lave o excesso de sal em água. Deixe repousar durante ½ hora.
Adicione a galinha a 3 chávenas de leite e 1 ovo previamente batido.
Deixe a galinha de molho durante cerca de 15 minutos.
Retire os filetes, corte-os ao meio e deixe pingar. Depois enrolar e prensar numa mistura de farinha/pimenta.
Método de cozedura:
Utilizo 6 fritadeiras de quartzo à pressão. A salmoura permite que o frango retenha humidade.
Aquecer óleo a 180c. Adicione pedaços de frango. Deixar dourar com a tampa fora durante cerca de um minuto ou inspeccionar. Quer uma bela cor castanha. Não queimado. Não deixe a cobertura escurecer.
Depois de dourar o frango, coloque a tampa da panela de pressão e deixe cozer durante 6 ½ - 7 minutos. Assim que a panela de pressão estiver a assobiar, reduza o calor para médio.
Ventilar o vapor em excesso da panela, retire o calor e ligue a válvula de segurança para permitir a saída de vapor. Depois de retirar a tampa, retire o frango e deixe repousar numa grelha elevada sentada numa placa de forno.
Coloque no forno a cerca de 70 graus para deixar pingar. 20 min mais tarde = bem frito.
Devo salientar que para este método usa-se uma fritadeira de pressão aprovada. E certifique-se que mantém os selos bem apertados e curvados. Isto pode ser perigoso se não for muito cuidadoso e fizer alguma investigação. Eu, pessoalmente, uso um balde de 6 litros de frango sempre a usar uma fritadeira de pressão. Custou-me 40 dólares no ebay, nunca foi usado.
Faça isto como deve ser e terá uma saborosa pele castanha clara e o frango mais suculento no interior, cozinhando-o ao vapor enquanto o corta.
Eu gosto de adicionar um molho de alho feito de iogurte, sal, pepino cortado em cubos e alho. Corte os filetes e coloque dentro de um envoltório com salada.
Não vai ficar com frango gorduroso desta forma. Vai ser bom frito a vapor.
Opções/trincos a realçar: Faça a sua mistura de especiarias no dia anterior e deixe-a misturar bem. Um bom pó misturado irá realçar o aroma e a intensidade.
Adicionar salva à salmoura. Cerca de uma ou duas colheres de chá.
Este artigo alterou a minha caça de aves http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: A salmoura seca leva a um frango mais saboroso, uma vez que a salmoura húmida irá “descarregar” o sabor da carne à medida que o líquido entra e sai da carne.
Temperar e fritar em manteiga ou óleo (de oliva).
“Flash fry” significa cozinhar durante alguns minutos em lume médio-alto numa frigideira. Isto irá “selar” a carne, o que irá ajudar a fixar a humidade durante o processo de cozedura. Faça isto antes de adicionar todas as especiarias e massa para lamber os dedos.
“Selar” aplica-se à maioria das carnes, não apenas ao frango. Se vai assar carne de vaca / porco, etc. que tenham tempos de cozedura mais longos, embrulhe-as em papel de alumínio depois de as selar, mas antes de as assar.