A diferença mais significativa é entre as cebolas verdes, e outras cebolas. Como provavelmente sabem, as cebolinhas verdes são os caules que crescem a partir dos bolbos das cebolas normais. Têm um sabor herbáceo, vegetal com um toque de picante, mas não sabem nada como os bolbos. As cebolas verdes são frequentemente colhidas de variedades mais pequenas de cebola do que as cultivadas para os bolbos, mas podem ser de qualquer variedade.
Qualquer receita que espere cebola verde vai indicar especificamente isto, e nesse caso, deve utilizá-las. Neste sentido, a cebolinha verde é um item completamente diferente da “cebola”, o que implica o bolbo de raiz. Isto é muito semelhante ao facto de as raízes e folhas dos coentros serem muito diferentes, apesar de virem da mesma planta, e não são geralmente substituídas umas pelas outras.
As cebolas verdes são extremamente populares na culinária asiática, mas também são utilizadas em muitas receitas ocidentais.
Há muitas variedades de culinária alliums , incluindo alho, cebolinha, alho-porro, chalota; cebolas vermelhas, brancas, amarelas; e até as variedades de cebola doce como Videlia. Cada uma destas variedades traz uma nuance ou sabor subtil.
Algumas receitas são tradicionalmente feitas com um tipo particular de allium (como o alho francês e a sopa de batata) e irão chamar por essa variedade.
Quando apenas se especifica “cebola”, pode-se usar livremente vermelho, branco, ou amarelo, dependendo do que é abundante na sua região. Onde vivo, as três cores de cebola estão prontamente disponíveis, mas o amarelo é o mais popular e o menos caro. Como generalização geral (e depende de onde a cebola foi cultivada, e que variedade é, pelo que há uma variação considerável e muitas excepções):
As cebolas amarelas são a cebola básica e genérica da cozinha ao estilo da Europa Ocidental e da América do Norte (embora em muitos pratos franceses, as chalotas sejam populares). Tendem a ter o factor mais “choro”, e o aroma mais forte. Para as cebolas que serão suadas, cozinhadas ou caramelizadas, esta é muitas vezes a cebola de eleição.
As cebolas brancas tendem a ter uma mordida menos sulfurosa do que a amarela, e têm frequentemente um sabor um pouco mais suave. Esta é a cebola tradicional da cozinha mexicana, e tem um desempenho muito bom em aplicações cruas, e em salsas. As cebolas brancas tendem a ter a textura mais firme e macia.
Cebola vermelha tendem a ter o sabor mais suave, uma textura ligeiramente mais áspera, e são frequentemente utilizadas em aplicações cruas ou em pickles, onde a sua cor vermelha atractiva se destaca.
Verificará que mesmo autores diferentes apresentam descrições diferentes das várias variedades de cebola, o que provavelmente reflecte mais sobre o que têm na sua região, e a grande variação do que faz qualquer outra coisa. Por exemplo: Associação Nacional da Cebola , The Kitchn , The Cooking Dish .
Em grande medida, o tipo de cebola utilizada numa determinada receita pode ser livremente substituída; raramente, terá uma enorme diferença no sabor ou resultado. Na maioria das vezes, a escolha é determinada pelas condições do seu mercado local - aqui no leste dos EUA, as cebolas amarelas são as mais baratas, pelo que é o que mais utilizamos.
A melhor resposta que posso dar à sua pergunta é:
Use cebolas verdes onde elas são especificamente pedidas, caso contrário use uma cebola normal. Pense nelas como um vegetal diferente da “cebola simples”.
Se estiver a cozinhar uma receita norte-americana ou da Europa Ocidental, e a variedade preferida de “cebola” não estiver especificada, o amarelo é a escolha padrão, mas use o que tem à sua disposição a um preço razoável e só haverá uma pequena diferença no resultado.
Não há nenhuma aplicação que eu saiba onde deve absolutamente utilizar uma cebola específica ou a receita falhará.