2013-04-30 06:49:57 +0000 2013-04-30 06:49:57 +0000
12
12

Qual é a diferença entre cebolas verdes, brancas e vermelhas?

Sendo um índio do norte, as únicas cebolas que usei e vi outras que usei são cebolas vermelhas . Estas são utilizadas em todos os pratos tradicionais indianos.

já vi cebolas verdes e cebolas brancas no mercado por vezes (no entanto, não reparei que alguém as tenha comprado).

Como são as cebolas verdes e brancas diferentes das cebolas vermelhas a que estou habituado? Há alturas específicas em que devo usá-las em vez das cebolas vermelhas, ou coisas em que devo experimentá-las para poder dizer a diferença?

Respostas (4)

7
7
7
2013-04-30 08:02:43 +0000

A diferença mais significativa é entre as cebolas verdes, e outras cebolas. Como provavelmente sabem, as cebolinhas verdes são os caules que crescem a partir dos bolbos das cebolas normais. Têm um sabor herbáceo, vegetal com um toque de picante, mas não sabem nada como os bolbos. As cebolas verdes são frequentemente colhidas de variedades mais pequenas de cebola do que as cultivadas para os bolbos, mas podem ser de qualquer variedade.

Qualquer receita que espere cebola verde vai indicar especificamente isto, e nesse caso, deve utilizá-las. Neste sentido, a cebolinha verde é um item completamente diferente da “cebola”, o que implica o bolbo de raiz. Isto é muito semelhante ao facto de as raízes e folhas dos coentros serem muito diferentes, apesar de virem da mesma planta, e não são geralmente substituídas umas pelas outras.

As cebolas verdes são extremamente populares na culinária asiática, mas também são utilizadas em muitas receitas ocidentais.


Há muitas variedades de culinária alliums , incluindo alho, cebolinha, alho-porro, chalota; cebolas vermelhas, brancas, amarelas; e até as variedades de cebola doce como Videlia. Cada uma destas variedades traz uma nuance ou sabor subtil.

Algumas receitas são tradicionalmente feitas com um tipo particular de allium (como o alho francês e a sopa de batata) e irão chamar por essa variedade.

Quando apenas se especifica “cebola”, pode-se usar livremente vermelho, branco, ou amarelo, dependendo do que é abundante na sua região. Onde vivo, as três cores de cebola estão prontamente disponíveis, mas o amarelo é o mais popular e o menos caro. Como generalização geral (e depende de onde a cebola foi cultivada, e que variedade é, pelo que há uma variação considerável e muitas excepções):

  • As cebolas amarelas são a cebola básica e genérica da cozinha ao estilo da Europa Ocidental e da América do Norte (embora em muitos pratos franceses, as chalotas sejam populares). Tendem a ter o factor mais “choro”, e o aroma mais forte. Para as cebolas que serão suadas, cozinhadas ou caramelizadas, esta é muitas vezes a cebola de eleição.

  • As cebolas brancas tendem a ter uma mordida menos sulfurosa do que a amarela, e têm frequentemente um sabor um pouco mais suave. Esta é a cebola tradicional da cozinha mexicana, e tem um desempenho muito bom em aplicações cruas, e em salsas. As cebolas brancas tendem a ter a textura mais firme e macia.

  • Cebola vermelha tendem a ter o sabor mais suave, uma textura ligeiramente mais áspera, e são frequentemente utilizadas em aplicações cruas ou em pickles, onde a sua cor vermelha atractiva se destaca.

Verificará que mesmo autores diferentes apresentam descrições diferentes das várias variedades de cebola, o que provavelmente reflecte mais sobre o que têm na sua região, e a grande variação do que faz qualquer outra coisa. Por exemplo: Associação Nacional da Cebola , The Kitchn , The Cooking Dish .

Em grande medida, o tipo de cebola utilizada numa determinada receita pode ser livremente substituída; raramente, terá uma enorme diferença no sabor ou resultado. Na maioria das vezes, a escolha é determinada pelas condições do seu mercado local - aqui no leste dos EUA, as cebolas amarelas são as mais baratas, pelo que é o que mais utilizamos.

A melhor resposta que posso dar à sua pergunta é:

  • Use cebolas verdes onde elas são especificamente pedidas, caso contrário use uma cebola normal. Pense nelas como um vegetal diferente da “cebola simples”.

  • Se estiver a cozinhar uma receita norte-americana ou da Europa Ocidental, e a variedade preferida de “cebola” não estiver especificada, o amarelo é a escolha padrão, mas use o que tem à sua disposição a um preço razoável e só haverá uma pequena diferença no resultado.

Não há nenhuma aplicação que eu saiba onde deve absolutamente utilizar uma cebola específica ou a receita falhará.

7
7
7
2013-04-30 11:40:19 +0000

A diferença para as cebolas verdes será mais notória se não as cozinharmos. Em vez disso, corte-as em fatias e use-as para guarnecer o prato.

A porção branca da cebolinha verde continuará a ser cebola, mas não tão forte como uma cebolinha vermelha crua. Corte-as em fatias finas e utilize-as para guarnição se quiser realmente realçar as qualidades da cebola. Se não a quiser demasiado forte, então junte-as quando estiver a cozinhar. (e talvez não as queira cortar em fatias finas).

A porção verde dá um sabor mais suave a cebola, mas também alguma da qualidade herbácea que se pode obter do cebolinho. Trato-as como uma erva fresca, corto-as, e adiciono-as no último minuto de cozedura ou não as cozinho de todo.

Quanto à substituição … Só planearia fazê-lo se estivesse a cozinhar para alguém que não gostasse de cebolas, pois são mais suaves e vêm em porções mais pequenas do que as cebolas bulbo, por isso é mais fácil controlar as quantidades sem qualquer desperdício. … e eu fá-lo-ia se as tivesse à mão mas não tivesse cebolas bulbo por perto.

Se procura uma boa maneira de apresentar as cebolas verdes - grelhá-las. Aparar as pontas, limpar qualquer sujidade, dar-lhes uma camada de óleo, depois atirá-las numa frigideira ou grelhador quente. Fazem um óptimo acompanhamento.

Outros bons usos são adicioná-las em ovos mexidos, panquecas de cebolinha verde, ou pressioná-las para dentro de naan antes de as cozinhar.

Para as cebolas brancas, o oposto é verdade – são geralmente mais fortes do que as cebolas vermelhas. A maioria das pessoas não a servem como guarnição crua, a menos que seja cortada muito finamente e utilizada em pequenas quantidades. Ainda é usada crua, mas tende a ser misturada com outras coisas tais como pico de gallo, ou guacamole, onde a pungência da cebola ajuda a equilibrar a doçura dos tomates ou a riqueza do abacate.

Tenho dificuldade em pensar num prato onde as qualidades da cebola branca se destacariam, no entanto. A minha única ideia é a sopa de cebola francesa, porque só sai em falta se a fizermos com cebola vermelha ou amarela mais doce… mas a menos que as fizéssemos lado a lado e as comparássemos, não sei se veríamos a diferença.

Pode tentar cozinhá-las lentamente em lume médio até caramelizar … deixá-lo-ia apresentar as cebolas sem que elas fossem esmagadoras, e realça algumas das suas qualidades mais interessantes.

2
2
2
2013-05-02 10:01:34 +0000

Sendo um índio, vi a minha mãe (e a mãe dela e a mãe dela também) usar cebola branca para fazer especiarias secas. Durante o Verão, ela costumava cortar a cebola branca e secá-la ao sol. Quando perde toda a humidade, pode ser armazenada durante todo o ano para ser utilizada noutras estações do ano. Também pode ser frita até ficar castanha e armazenada para ser utilizada em pratos como Biryani ou qualquer prato não vegetariano.

Na estação, as cebolas brancas frescas são utilizadas para caril picante - na sua maioria, não-verde, mas também caril vegetariano castanho à base de pakodas besan para por exemplo

Cebola vermelha para vegetariano e verde como explicado por Joe

Cozinha Feliz

1
1
1
2013-05-02 22:10:42 +0000

As cebolas vermelhas e brancas estão intimamente relacionadas (na realidade, são variedades diferentes da mesma espécie de planta). Na cozinha americana (certamente na minha experiência), as cebolas vermelhas são mais frequentemente servidas cruas como cobertura de sanduíche fria, ingrediente para salada, etc., devido ao seu sabor ligeiramente mais suave e à sua cor. A cor vermelha pode dar-lhes uma nota ligeiramente amarga, semelhante às peles de rabanetes e repolho vermelho.

As cebolas brancas têm tipicamente o sabor e aroma mais intenso de cebola; quanto mais pequena a cebola, mais ousado o sabor; estas são uma cebola de uso geral normalmente usada cortada em cubos ou fatiada na comida mexicana e como cobertura de hambúrguer, bem como em molhos para outras cozinhas como a italiana. Também estão disponíveis cebolas amarelas; estas são tipicamente maiores, e muito mais suaves do que as brancas ou vermelhas, com um tom doce. Estas são apreciadas (pelo menos no Sul) por quase tudo, para além de uma salada em que se usa cebola, tais como coberturas de hambúrguer, molhos, sopas, e mais importante, anéis de cebola.

As cebolas verdes (também conhecidas como cebolinhas) estão relacionadas com cebolas de bolbo (mesma família de plantas), mas muito diferentes da espécie “bolbo grande” de cebola. Estas também são boas cruas. O sabor muda à medida que se passa do topo para os bolbos; os verdes são tipicamente mais suaves, enquanto o bolbo branco é muito parecido com a cebola. Alguns pratos pedem apenas a parte verde ou apenas a parte branca, ou preparam as duas partes de formas diferentes. A parte branca da cebola verde pode ser utilizada sempre que se precisar de provar cebola sem rodelas de cebola; se a receita pedir cebola picada ou finamente picada como ingrediente de molho, pode-se escapar com a parte branca de um cebolinho (ou um alho-porro ou chalota). A parte verde é quase sempre utilizada como cobertura ou como mistura para uma salada fria (incluindo saladas à base de maionese como ovo, atum ou salada de galinha); tem um sabor mais suave, mais folhoso como seria de esperar, mas retém alguma da dentada dos bolbos.