Como se deve utilizar bicarbonato de sódio para amaciar a carne?

Uma vez trabalhei num restaurante chinês e usámo-lo apenas para carne de vaca, era sempre o mesmo, 14 colheres de chá de bicarbonato de sódio por libra de carne (carne magra, usávamos a rodela superior), colher de sopa de vinho ShaoXing, pitada de sal e dente de alho amassado. Marinada cerca de 15-20 minutos, depois “escaldada” em óleo quente durante cerca de 30 segundos, a carne ficará horrível depois deste último passo, cinzenta e feia, mas quando acrescentada a fritada será tenra e suculenta. Também pode usar a marinada de clara de ovo com amido de milho, vinho Shaoxing, pimenta branca, molho de soja…marinada 12 horas…branquear em óleo quente. Usamos essa marinada no frango e não a usamos na carne de vaca, pois deixa uma ligeira cobertura que não era desejada na carne de vaca. Quanto ao bicarbonato de sódio deixando um sabor….nunca reparei, pois não era assim tanto. Também ao usar a marinada de bicarbonato de sódio, devia-se atirar a carne para a tigela com força e manipulá-la com as mãos durante alguns minutos para activar o processo mais rapidamente, costumávamos atirá-la para uma tigela grande com toda a força que podíamos. A carne vai ficar viscosa, isso é normal. Experimente e avise-me.

Adicione o bicarbonato de sódio à carne cortada e lave-a em seguida. Meça cerca de uma colher de chá na palma da mão e depois polvilhe-a sobre a carne cortada em fatias finas, de cima para baixo. Desta forma obtém-se uma camada fina sobre toda a carne. Lave após algum tempo (pode fazê-lo de um dia para o outro). Existe um eComo que pode seguir

O bicarbonato de sódio funcionará como outros amaciadores de carne, desnaturando as proteínas na superfície da carne, por isso deve funcionar na carne de porco ou frango, desde que o bicarbonato de sódio esteja na carne (e não na pele ou gordura). Os amaciadores penetram na carne muito lentamente, milímetros por dia à temperatura do frigorífico, mais rapidamente à temperatura de cozedura, pelo que, na prática, apenas funcionará em fatias finas. Se utilizar pedaços mais grossos, ainda assim irá alterar a textura da superfície da carne.

Se utilizar o bicarbonato de sódio directamente para o prato na mesma proporção (algumas pessoas gostam dele desta forma), ajuste o sal em conformidade, uma vez que o bicarbonato de sódio irá tornar o prato salgado.

O objectivo da utilização do Baking Soda no tratamento da carne, geralmente carne de vaca, é o de amaciar cortes mais baratos de carne de vaca, como o bife redondo, para pratos fritos, por exemplo, carne frita e Brocoli chinês. A carne de porco e de frango não é geralmente muito dura depois de cozinhada, pelo que não necessitará de tratamento com amaciador de carne ou bicarbonato de sódio.

Quando a carne de bovino redonda era cortada em pedaços pequenos, não sendo necessário um corte muito fino, a fritura resultaria em carne muito mastigada porque a carne está em contacto com o óleo durante muito pouco tempo. O pré-tratamento com bicarbonato de sódio torna a carne muito tenra após a fritura, mas o bicarbonato de sódio deixou um forte sabor alcalino que é muito desagradável.

Por isso é muito importante ajustar a quantidade de bicarbonato de sódio e o tempo de exposição da carne à mesma, bem como a lavagem adequada da carne tratada com água fresca contendo algum sumo de limão ou vinagre de arroz para remover o excesso de bicarbonato de sódio é muito importante. Após a remoção do excesso de bicarbonato de sódio, a carne será marinada com especiarias, molho de ostras, pimenta, alcaçuz, etc… para realçar o sabor do produto final.

Bon Appetit

O efeito do bicarbonato de sódio na carne visava tornar o corte barato (carne redonda, etc…) aceitável para pratos fritos (por exemplo, carne de vaca e brócolos chineses). A carne de bovino redonda, mesmo batida com um martelo amaciador de carne, continua a ser mastigável.

Tendo a carne de bovino redonda cortada em fatias finas ajuda, mas mesmo com uma lavagem extensiva, continua a existir um sabor alcalino que é demasiado carregado.

Descobri que a seguinte abordagem funcionava para mim.

Cortar a carne em fatias finas e depois pulverizar generosamente com bicarbonato de sódio. Deixar no frigorífico de um dia para o outro. Na manhã seguinte limpe as fatias com água da torneira durante pelo menos 15 minutos. Depois adicione à fatia meia chávena de vinagre (qualidade barata não faz mal. Não há necessidade de vinagre de arroz Kikkomen, que custa tanto como um vinho barato. O vinagre que é ácido irá interagir com os resíduos de Sódio Bic. Após 15 minutos lave novamente profusamente com água da torneira. A razão pela qual esta técnica funciona é porque é muito fácil lavar o vinagre restante que interage com o restante bicarbonato de sódio para libertar CO2 que emergiu como pequenas bolhas. Como o vinagre pode ser lavado muito mais rapidamente do que o bicarbonato de sódio que formam fortes ligações com a carne, as suas fatias finas ficarão tenras sem alcalinidade após o sabor. Voila

Interroguei-me muito sobre a forma como os chineses levaram o seu frango tão tenro e pesquisaram no Google a pergunta e encontraram a resposta que se segue. Não posso dar crédito ao escritor por não ter guardado uma nota, mas posso dizer-vos que funciona. Mas não o tentei com carne de vaca, mas tendo acabado de fazer um caril de carne de vaca em cubos que está no congelador há mais de dois anos e que foi um pouco duro, posso tentar.

Frango chinês com bicarbonato.

Pode perguntar-se, como fiz, como é que o frango é sempre tão tenro nos restaurantes chineses? Perguntei à mulher de um supermercado chinês como se fazia e foi isto que me disseram. Tudo o que posso dizer é que pode parecer estranho, mas funciona! Fritar cubos de frango pode, por vezes, fazer com que seja um pouco duro. Siga isto e o frango será fantástico:

Primeiro, pegue num pequeno pedaço de papel e escreva você mesmo uma nota a dizer “enxaguar”.
Agora numa tigela pequena, misture o seguinte:

• 2 colheres de chá de farinha de milho (conhecida como amido de milho nos EUA)
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de chá de Shaoxing (vinho de arroz chinês)

Adicione o frango em cubos e mexa para que fique totalmente revestido com a mistura. Não vai parecer que há suficiente mas há para cobrir o frango, mas há.

Cubra o frango com película aderente e coloque a nota em cima. É tão, tão fácil de esquecer o frango e, se não o fizer, não poderá comê-lo por causa do sabor a bicarbonato de sódio! Assim, após cerca de 20 minutos, lembre-se de enxaguar o frango e dar uma palmadinha com papel de cozinha antes de cozinhar.

O bicarbonato de sódio contém sódio e o seu nome verdadeiro é bicarbonato de sódio. A bicarbonato de sódio contém carbonato que reage (juntamente com o sódio) com a água da carne para formar ácido carbónico, actuando assim como um ácido que decompõe as proteínas. Além disso, o sódio faz o mesmo e incentiva a retenção de água, secando a superfície da carne enquanto mantém o interior húmido, utilizei este método de tudo, desde frango frito, peru e pato de Pequim.

pode amaciar qualquer carne utilizando bicarbonato de sódio, polvilhar com algumas colheres de chá e massajar as carnes, cobri-la com uma película durante algumas horas no frigorífico, massajar novamente e enxaguar a carne com bicarbonato de sódio e secar a carne, faz maravilhas