Como fazer batatas fritas/secas?

Vou ter “falta de consciência”, pois costumava fazer batatas fritas durante horas a fio numa loja local de comida para mães e papas.

Quão fina / grossa não importa, só terá de ajustar o seu tempo de fritura em conformidade.

1) Use uma batata para fritar

2) Corte a sua batata em fatias iguais, com um descascador se não tiver um cortador ou bandolim

3) deixe-os de molho em água durante 30 minutos com uma pitada de sal

4) deixe-os secar um pouco

5) branque-os com óleo vegetal até ficarem limpos mas sem mudança de cor visível (o óleo deve estar suficientemente quente para que quando os colocar, 5 segundos depois haja bolhas)

6) arrefeça-os completamente, Atiro-os para dentro de um recipiente no frigorífico

7) volto a fritá-los colocando pedaços suficientes para que ainda borbrem imediatamente (o óleo deve estar suficientemente quente quando se deixa cair uma mancha de água ou se cortam paus de modo a borbulharem imediatamente, mas não se ouve como um crepitar ou se tem salpicos de óleo)

8) retiro-os um pedaço de cada vez à medida que mudam de cor.

A chave é vegetal, que é praticamente o único óleo que faz as coisas crivarem a uma temperatura de fritura mais baixa, para além da gordura de bacon, isto faz uma lasca muito mais dourada, e geralmente um tempo mais fácil de controlar, para que se possa fazer mais ao mesmo tempo. O encurtamento, azeite, óleo de amendoim, manteiga, banha de porco foi testado e não é realmente bom. O óleo de sésamo também é bom, se gostar do sabor dele. Além disso, não tente drenar o óleo depois de o branquear, o óleo sairá quando o voltar a fritar.

Sal ou tempere enquanto está quente.

Kenji Lopez-Alt publicou um dos seus magníficos artigos Food Lab sobre as batatas fritas , com o objectivo de ter um sabor de batata de cor clara como a sua marca favorita, ao mesmo tempo que tem o robusto crocante das batatas fritas da chaleira.

Ele salienta que quando frito, as batatas fritas passam por vários processos:

• Desidratam
• O óleo entra nos espaços vazios deixados pela água
• Açúcares, amidos e proteínas sofrem reacções de escurecimento, criando um sabor - mas muito disto deixa um sabor queimado ou fora do gosto

As batatas fritas são tão finas (Alt encontra um 1/8 polegada, ou 0. 3 cm de espessura feita sobre uma bandolim para uma uniformidade ideal) que é difícil de as obter crocantes sem as deixar também sobre acastanhadas e amargas.

Para remover açúcares e amidos extra, para limitar o acastanhamento, Alt recomenda a mesma técnica que desenvolveu para as batatas fritas: branqueamento em água acidificada com vinagre. Em seguida são secas e fritas profundas. O vinagre permite que as batatas mantenham a sua forma durante o branqueamento.

Depois de branqueadas, as batatas fritas são secas e depois fritas em profundidade de uma forma bastante tradicional.

Veja a sua receita para mais detalhes.

Note que a página Frito Lay sobre como fazem as suas próprias batatas fritas indica uma técnica semelhante: batatas em fatias finas, enxaguadas para remover o amido extra, e depois “cozidas até ficarem crocantes em óleo totalmente natural”, o que eu tomo para significar fritas profundas.

Os fabricantes comerciais de batatas fritas como a Frito Lay utilizam fornos significativamente diferentes dos fornos residenciais. Eles também preparam as batatas fritas de forma diferente. Pelo que entendo Pringles, por exemplo, começa com algo semelhante ao puré de batata. Por exemplo (da Cozinha Modernista):

Adicionar 0.5% de Methocel K100M em peso de chorume pode reduzir a absorção de óleo das batatas fritas após a fritura em até %20.

você pode no entanto, faça uma boa chaleira de batatas fritas em casa usando esta receita ou similar. Normalmente envolve a fritura dupla.

Se eu tentasse fazer batatas fritas semelhantes às comerciais (não o fiz recentemente) o processo seria o seguinte:

1. Fatiar as batatas
2. Branqueá-las (alguns segundos em água a ferver, depois água gelada). Isto deve parar o escurecimento enzimático para o próximo passo.
3. Coloque as batatas fritas num desidratador durante algumas horas (1-2).
4. Pulverizar com óleo.
5. cozer em forno de convecção a 350F numa grelha até estar pronto.

Tenha em conta que as batatas fritas ** são tecnicamente uma forma de vidro** no que diz respeito à classificação física. A fase de desidratação é feita para tornar as batatas fritas menos empapadas e mais crocantes (mais próximas do vidro desde então).

updates : Relativamente à nota sobre o “estado da matéria em vidro” das batatas fritas. Refere-se à estrutura cristalina em suspensão dos amidos e féculas da batata frita. Ouvi pela primeira vez Nathan Myhrvold. Há também receitas de “batatas fritas de vidro” na natureza.

Há uma secção sobre o fabrico de batatas fritas de frutas e legumes no Volume 3 (pg 323-331) da Cozinha Modernista, se estiver interessado. Depois de analisar agora, o processo é semelhante à recomendação acima (incluindo o desidratante) mas sugere sous vide cozinhar as batatas fritas a baixa temperatura e fritar em óleo no final.

Como eu faço.

• Lavar as batatas para remover o excesso de amido.
• Secá-las bem.
• Usar muito óleo, muito quente.
  
• Coloque as batatas na panela algumas de cada vez, para que não se sobreponham.
• Quando só tiverem tomado cor, vire-as para o outro lado.
• Baixe o calor.
• O tempo de cozedura depende da espessura, são mais subtis e é necessário menos tempo.
  
• Dourar de ambos os lados, escorrer o óleo e colocá-los num prato onde se dispõem 3-4 folhas de papel de cozinha.
• Levantar o lume.
• Colocar outras batatas na panela e proceder da mesma forma.
• Polvilhe o recém feito com muito pouco sal, cubra com outras folhas de papel de cozinha, para as batatas seguintes, e cubra com um prato ou tigela de cabeça para baixo, para que retenham o calor.

Quando todas estiverem prontas, pressione um pouco com as mãos, pois as toalhas de papel absorvem todo o óleo. Coloque-as numa travessa, na qual se coloca uma toalha de papel, e leve-as imediatamente para a mesa, ainda quentes.

Fiz batatas fritas cortadas com o meu descascador de batatas, depois coloquei-as na minha fritadeira, assegurei-me de que estão muito quentes, alguns segundos depois estão prontas. Eram adoráveis.