Como deve o mandril assado ser grelhado para maximizar a maciez?

O seu melhor método de tornar o mandril tenro é cozinhá-lo baixo e devagar, como no churrasco tradicional.

A razão para isto é que o mandril é uma carne relativamente dura, cheia de tecido conjuntivo (o colagénio proteico, entre outros).

Cozinhando baixa e lentamente durante muito tempo, aumenta a temperatura interna da carne para cerca de 170 F a 180 F durante um período prolongado, em que as temperaturas, ao longo do tempo, na presença de humidade (quer parte da própria carne, quer externa) o colagénio se converte em gelatina, convertendo-se de um toque para um produto suculento e tenro. Este é o principal emprego tanto na brasagem como no churrasco (por oposição ao grelhado, que é uma técnica normalmente muito quente).

Note que a conversão do colagénio em gelatina cria a tenrura, não está a preservar a tenrura, uma vez que não foi um corte tenro para começar.

Neste ponto, uma vez que já cortou a carne em fatias, creio que a sua melhor abordagem seria criar um fogo indirecto ou chama. Coloque a carne numa frigideira descartável em camadas para minimizar a secagem, longe do fogo, e deixe cozinhar lentamente para uma temperatura baixa (digamos 250 F a 300 F de temperatura do ar medida na grelha com a tampa colocada) durante várias horas, pelo menos cerca de 4 horas e até 8 a 12 horas, até ficar tenra.

Também o pode fazer no forno e não na grelha. Também poderá ser utilizado em técnicas de brasagem, por oposição à assadura a seco/barbecuing.

Embora seja demasiado tarde para este mandril em particular, no futuro poderá ter mais sucesso se não o cortar antes do barbecue.

Se está a pensar em grelhar como uma técnica de alta temperatura e não quer fazer os métodos baixo e lento, receio que isto não vá resultar bem com o mandril. Naturalmente não é tenro, e estes grelhados a alta temperatura não vão facilitar o aumento da maciez. Se o seu tempo for limitado, será melhor congelar o seu mandril marinado para outra altura e cozinhar algo que responda bem ao calor rápido e intenso da grelha, como bifes ou costeletas de porco.

Eu sei e tenho lido repetidamente o método “correcto” de cozinhar este tipo de assado é baixo e lento (ou seja, durante horas a fio), não cortado em fatias e numa grelha como eu fiz. Não é um corte tradicional de bife e não é “suposto” ser tratado dessa forma. Se procura a melhor forma de cozinhar esta carne, siga todos os conselhos que encontrar online e nas outras respostas/sugestões aqui. No entanto, optei por ir contra esse conselho e fatiar um mandril assado, amaciá-lo e mariná-lo para ver se conseguia cozinhá-lo como um bife. Os meus resultados foram que você pode, e os resultados foram surpreendentemente bons. Os seus resultados vão variar na qualidade do seu corte e na forma como o prepara, mas pode ser feito de forma eficaz.

Porque eu tinha batido e cortado o mandril em fatias muito finas, colocá-las na grelha em lume brando durante mais de 10 minutos foi o suficiente para as cozer em demasia. Felizmente só fiz algumas como esta e o resto grelhei como um bife normal durante alguns minutos por lado e ficaram melhores. Não creio que isto tenha tido particularmente a ver com o corte de carne, apenas com o facto de já estarem tão finos.

Depende realmente da forma como se corta o prato assado, e de que músculos se trata. É possível obter bifes de mandril, bifes de olho de mandril e bifes de ferro planos de um mandril assado, sendo os bifes de mandril os mais comuns.

Os bifes de olho de mandril são cortados a partir do rolo de olhos. Esta é uma continuação do músculo a partir do qual são cortados os ribbes. Os olhos da mandíbula podem ser cozinhados como os da ribeira, e serão perfeitamente tenros a uma temperatura média rara. Os ferros planos são mais resistentes, mas também podem ser cozidos como os bifes normais.

Os bifes de mandril, por outro lado, seriam bifes cortados do resto do assado. Presumo que é isto que tem. Estes devem ser realmente cozinhados para além de bem cozinhados para obter a máxima maciez. Não precisa de fazer tanto tecido conjuntivo como faria se estivesse a fazer carne arrancada ou desfiada, mas terá de fazer o suficiente para que a sua faca o possa cortar, e os seus dentes poderão mastigar os pedaços correctamente. Com pedaços finos, pode fritá-los numa frigideira até estarem prontos, e depois, opcionalmente, acabá-los no forno. Eu também recomendaria uma marinada para ajudar na retenção de humidade e amaciamento. Prefiro bifes cortados um pouco mais grossos, que vou marinar e cozer baixo e devagar, e depois procurar no final. Basicamente trato os bifes como bifes de porco, já que são o mesmo corte de carne, apenas de animais diferentes.

Fiz várias vezes com calor indirecto elevado cerca de 400 durante 2 horas com grandes resultados (isto surgiu por acaso porque estava a cozinhar outras coisas que precisavam do calor mais elevado e não me apetecia cozinhar separadamente) O segredo para o manter húmido é ter a certeza de que tem muita gordura, marinar antes de o cozer à mão e alinhavar enquanto cozinha.

Aviso: Só cozinhei o mandril assado no forno, lentamente, não no grelhador, mas espero que algo que eu diga ajude. Durante um show na Food Network ouvi um dos famosos e estabelecidos chefs dizer que, com carnes que tradicionalmente são feitas baixas e lentas, também tem a opção de ir rápido em fogo alto.

Se for um extremo ou o outro está bem, mas no meio não é bom. Com carne estufada de vaca experimentei o que fizeste: cozinhaste-a rapidamente para revistar/acastanhares a superfície da carne e cozinhares a carne interna apenas o suficiente para que seja segura para comer, e quando a provares nessa altura será muito tenra e comestível. Mas depois, se a cozinhares em demasia durante 5-10 minutos depois desse ponto, começará a ser difícil de comer, até a teres a ferver durante mais de uma hora depois disso, onde é tenra de uma forma diferente.

Concordo com o post anterior em que os vários tecidos conjuntivos precisam do baixo e lento para se quebrarem completamente, por isso, se vais cozinhar rapidamente no alto, apara mais do que se fosses fazer baixo e lento. Já vi isso ser feito várias vezes no concurso Food Network, chamado “Chopped”, em que os concorrentes são desafiados a cozinhar uma carne que é tradicionalmente cozinhada baixa e lenta. Eles cortam-na mais, talvez amaciando-a com um macete e ou cortando-a fina (sobre o grão) e ou dando-lhe uma marinada rápida e macia com algo ácido, e depois cozinham em lume alto muito rápido e deixam-na média a média rara.

Também acabei de ver um churrasco onde foram assados 3 mandrilhões na grelha. Quando um deles atingiu uma temperatura interna de 145ºC, foi tirado para comer. Parecia pronto. Suculento e tenro, como um bife cozido no forno. Os outros dois assados foram deixados mais umas duas horas. Durante a primeira hora todas as 3 foram deixadas a descoberto para apanhar o sabor do grelhador fumado; depois da primeira ser tirada, as outras duas foram embrulhadas em folha pesada para deixar a carne cozinhar e basear nos seus próprios sucos, que naturalmente foram recolhidos, guardados e utilizados como “au jus” quando a carne estava pronta.

Em Philly chuck é congelado e fatiado super fino. Frite-o numa grelha plana com cebola e queijo e acompanhado de pãezinhos de Ameroso para uma boa queijaria.