Como é que se cozinha lulas de calamares e se evita torná-las duras?

O calamari ou lula é famoso por ser difícil de cozinhar, porque fica duro ou emborrachado.

Como Harold McGee explica em On Food and Cooking, o polvo e a lula são muito ricos em colagénio:

São mastigados quando ligeiramente cozinhados, duros quando cozinhados à temperatura de desnaturação do seu colagénio, cerca de 120 - 130 F 50 - 55 C, e tornam-se tenros com uma cozedura longa e lenta.

O truque então é:

• Cozinhá-los ao mínimo, para que não comecem a endurecer. Esta Serious Eats recipe para calamares fritos recomenda não mais que um minuto.

• Cozinhe-os durante muito tempo, lentamente, como num braseiro, para que eles passem pela fase dura para se tornarem tenros novamente. Esta receita Food Network para lulas recheadas de Ann Burrell é um exemplo. O tempo total de cozedura da lula é de 20 a 25 minutos.

Os calamares fritos ficam duros quando mesmo ligeiramente cozidos em demasia. O truque é descongelar e levar à temperatura ambiente antes de fritar.

Mergulhe-os em água e bicarbonato de sódio durante uma hora. Limpe-os em água fria e depois seque-os. Se não tiver bicarbonato de sódio, deixe-os de molho durante 4 horas em leite.

Em lume brando, deixe ferver e deixe ferver em lume brando durante 10 a 14 minutos. Seque as lulas e corte-as quase a 45 graus de um lado, vire-as e repita, esmague o alho numa frigideira com óleo, sal e pimenta e frite-as em óleo quente durante 1 a 1,5 minutos. Yum… muito tenro

Frite durante 40 segundos, então se não for suficiente fritá-los novamente. É melhor fritar muito pouco do que muito.

Mergulhe-os em água e fermento em pó durante cerca de uma hora antes de os fritar, eles tornam-se muito tenros.

Corte uma pata para cima e cozinhe-a juntamente com a lula durante 1 hora.

Isto irá torná-las tenras quando cozinhadas.