Tentei cozinhar spaghetti alla Carbonara e ao pesquisar descobri que algumas receitas usam ovos inteiros e outras apenas as gemas de ovos. Qual a melhor maneira de obter o resultado?
Fiz esta pergunta a muitos amigos meus de Roma, e todos eles concordam que só se deve utilizar gemas. Depois consegui descobrir a razão científica por detrás disto.
O verdadeiro desafio com esta receita, que faz a diferença entre uma carbonara cremosa perfeitamente feita e apenas massa com omeleta, reside no controlo da temperatura.
Na verdade, o problema de evitar que o molho fique coalhado surge quando se mistura massa acabada de sair da água a ferver a 100 °C com componentes de ovo que coagulam a uma temperatura muito mais baixa. Em particular, como qualquer pessoa que tenha frito um ovo sabe, a clara de ovo coagula mais cedo do que a gema (as temperaturas de coagulação das proteínas são aproximadamente 60-62 °C para a primeira, 68-70 °C para a segunda).
Isto significa que as claras de ovo são mais susceptíveis de arruinar a sua carbonara, se não conseguir diminuir rapidamente a temperatura global abaixo dos 60 °C. Como as claras de ovo funcionam apenas para fornecer um substrato mais fluido (a cremosidade e o sabor provêm principalmente das gemas), normalmente são deixadas de fora e substituídas por água com amido.
Assim, coloque as gemas apenas (uma por pessoa) numa tigela grande e bata, adicione a massa al dente sem a coar primeiro, utilizando um garfo grande ou um alicate de cozinha para a tirar directamente da panela e depois misture-as rapidamente enquanto adiciona os restantes ingredientes.
Desta forma, a água de cozedura aderente à superfície da massa fornecerá tanto a base líquida para o molho como o calor suficiente para o engrossar, enquanto que a mistura dispersará o calor em excesso.
Os molhos mais estáveis que vi usam os 3 ovos inteiros para 1 gema.
No entanto, a razão pela qual as receitas discordam pode ter a ver com o seguinte:
Publicado em 1 de Março de 2013. Cook’s Illustrated:
A parte mais difícil de fazer carbonara não é fazer a proporção certa de claras de ovo para fazer um molho cremoso e rico em gemas; é descobrir como fazer um molho que não coalhe, não se torne granulado ou não se aperte numa cola
Sugerem que se utilize metade tem água normal para cozinhar a massa e que se utilize 1 chávena de água com amido para estabilizar o molho. O amido interage com as proteínas das claras em claras de ovo para evitar o aperto.
Nota: se estiver a utilizar metade da água, certifique-se de que mexe a massa suavemente durante o primeiro minuto de cozedura da massa e não coloque uma tampa na panela. Pendure à volta da panela e certifique-se que o amido/espuma não sai da panela e comece a dançar à volta da sua cozinha.
A versão apenas com gema de ovo pode levar a um molho menos cremoso mas, como sugerido, pode ser menos susceptível ao problema de aperto.
Felicity Cloake fez o trabalho duro de comparar receitas de carbonara , e a sua conclusão é:
Ovos são ovos
Claro que, como sempre, não é assim tão simples. Devo usar ovos inteiros, como nas receitas Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David e Ursula Ferrigno, gemas de ovo, como sugerem os anos do River Cafe e do Cocktail de Gambas, ou uma mistura dos dois, como Anna del Conte? Só as gemas, penso que demasiado enjoativas - quando misturadas com o queijo ralado, tornam-se uma pasta teimosa, difícil de soltar e de atirar através da massa, o que significa adicionar mais água de cozedura, inutilmente, uma vez que acabaste de deitar fora as claras de ovo. Os ovos inteiros funcionam bem, mas vou acrescentar apenas uma gema extra, só porque este não é realmente um prato que se coma todos os dias, e acrescenta-lhe uma gloriosa riqueza de ovo.
Para mim, só as gemas. Eu não as adiciono ao molho enquanto cozinho. Apenas sento duas gemas de ovo em cima da porção de todos cobertos com endro picado e pimenta preta, para que pareça tudo cheiroso.
Isto é porque quero afastar-me o mais possível da gema branca viscosa que se obtém num frasco. As claras de ovo actuam como emulsionantes para o molho, por isso quanto mais se usa mais perto se chega de uma maionese.
Eu gosto de pensar numa carbonara como forma de mostrar uma pancetta muito boa e uma massa de boa qualidade. Por isso, gosto de tentar ir para algo muito leve e sumarento, com poucos ingredientes. Por isso não uso as claras de ovo porque as tornam demasiado esfarrapadas.
Se a sua ideia de uma Carbonara é um prato mais cremoso e espesso, então deve adicionar claras de ovo. Embora se possa obter o mesmo efeito usando mais queijo. Adicione a massa à panela em lume forte, continue a adicionar queijo finamente ralado e concha na água em que cozinhou a massa. Solte mais queijo, seque mais água. Mas tenha cuidado. Nunca encontrei um limite para a quantidade de queijo que pode adicionar desta forma, mas se adicionar demasiado pode precisar de se deitar um pouco depois de o comer.
Como várias pessoas indicaram que coagulam a temperaturas mais baixas do que a gema, o que pode levar a uma pizza “takeaway”, por isso baixa o calor quando os adicionares. Bater-lhes levemente com um pouco de água e\ou açúcar também ajuda.