A cera em citrinos torna a raspa insegura para comer ou compromete o seu sabor?

Fiz recentemente algumas experiências sobre este tópico exacto. Não posso contribuir em nada para a parte da segurança da sua pergunta, mas tenho algumas notas relativas ao sabor.

A experiência: Cego provei raspas de limão num grupo de associados e amigos com diferentes graus de desenvolvimento do paladar. A maioria das pessoas conseguiu distinguir entre raspa fresca com cera e raspa fresca sem cera. Ninguém conseguia perceber a diferença depois de termos incorporado a raspa num prato, provavelmente desde que a raspa reflui e se torna muito diluída. A experiência não eliminou todas as variáveis ou controlos possíveis para cada factor, mas pensei em passar isto para o caso de lhe ser útil.

Na minha experiência pessoal - quando comparo os citrinos encerados e não encerados lado a lado - o sabor da raspa fresca é ligeiramente amargo pela presença de cera. A boca é sensivelmente gomada e tenho mais dificuldade em perceber também a humidade da raspa.

Se um número suficiente de nós realizar esta experiência, poderíamos remendar os nossos próprios dados não oficiais :) Ficaria mais do que contente em esmagar as estatísticas.

O problema aqui não é a cera, mas sim o tratamento fungicida que acompanha a depilação. Na Europa, é feito principalmente com o tiadibendazol. O thiadibendazol não é muito solúvel na água. Quando descasca o limão e o come, apenas incoroporá uma quantidade muito pequena. No entanto é muito solúvel em óleo, e é resolvido no revestimento de cera e muito mais importante nos óleos aromáticos na casca do limão. Lavar este último tornaria inútil a utilização da casca do limão.

Agora para as quantidades, quando se fala de toxicidade, a dose é sempre o aspecto mais importante. Dentro da União Europeia, é permitido ter 0,01 mg/kg em sumos de fruta. Isto é, considera-se que se poupa para consumir essa quantidade. Por outro lado, é permitido ter 5 mg/kg em cascas de limão[1], o que representa uma concentração 500 vezes maior. Mesmo que se lavasse 90% do tiadibendazol da sua casca de limão, teria 50 vezes mais concentrações do que o permitido para consumo. Isto é perfeitamente aceitável quando se come o limão.

Lave-o com água morna e ensaboada e não tem de se preocupar de todo quando o descasca ou corta. Mesmo colocar tais limões num refrigerante não é certamente problemático (depois da lavagem!).* No entanto, descascar ou raspar os limões para comer a casca é uma questão completamente diferente.

A única maneira de ir é usar limões não tratados (não desparafinados!)** ou orgânicos.

(*) Isto é diferente nos cocktails, quando tem um elevado teor alcoólico resolve o tiadibendazol muito prontamente.

(**) Não há qualquer razão para se preocupar com a cera, se a mistura das raspas de limão com um pouco de álcool incomoda. Também é recomendado para extrair o aroma. O gin é adorável para esse fim.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Em rigor, esta não é a minha própria resposta, mas sim respostas parciais fornecidas pela FDA e DG SANCO dos EUA (a Direcção Geral de Saúde e Consumidores da UE_). Eis o que ambos têm a dizer:

Resposta da DG SANCO

Em relação às ceras utilizadas como aditivos alimentares: Cera de abelha, branca e amarela (E 901), cera de candelilha (E 902), cera de Carnauba (E 903), cera microcristalina (E 905), estas foram recentemente (re)-avaliadas pela EFSA em (2007 a 2013 ) pela sua utilização como agente de revestimento na superfície de vários frutos, incluindo citrinos, maçãs e peras. A EFSA considera que estes como aditivos alimentares são seguros para o consumidor.

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Resposta da FDA

Chris Steinbach, os regulamentos têm em consideração o consumo normal de aditivos. A EPA estabelece as tolerâncias para fungicidas e pesticidas e a FDA obriga-os a cumpri-las. Uma vez que é possível que estes componentes possam ser consumidos, devem ser geralmente seguros ou comprovadamente seguros se consumidos com moderação.

Não considero nenhuma destas respostas inteiramente satisfatória. A resposta da FDA é talvez a melhor. É reconfortante saber que a casca de citrinos tratada é “segura se consumida com moderação”. Por outro lado, o que é o consumo moderado? Eu como coalhada de limão cerca de três vezes por semana. Seria isso considerado consumo excessivo?

A DG SANCO optou por ignorar parte da minha pergunta a eles sobre a segurança dos fungicidas. A sua resposta cuidadosamente formulada apenas toca alguns aditivos alimentares muito específicos utilizados como cera e deixa intocada a questão mais ampla de saber se a casca de citrinos que foi sujeita a outros tratamentos é segura para comer.

Quando tiver tempo, pedirei esclarecimentos, mas não prenda a respiração à espera de uma actualização; demorou 20 meses para a DG SANCO me fornecer o parágrafo acima citado.

A Food and Drug Administration aprovou várias ceras para tal utilização, feitas de goma-laca, parafinas, derivados de óleo de palma e resinas sintéticas. Estes ingredientes estão também em ceras para o seu carro e chão de cozinha, mas tanto quanto se sabe, as ceras utilizadas nos produtos são seguras.

A advertência é necessária porque a FDA nunca as testou adequadamente quanto à segurança. Antes de 1958, os aditivos alimentares não eram testados, mas eram permitidos se não houvesse provas de perigo. Tais produtos foram classificados sob a rubrica da FDA: Generally Recognized As Safe.

Há 21 frutas e vegetais que podem ser encerados: maçãs, abacates, pimentos, melões, pepinos, beringelas, toranjas, limões, limas, melões, laranjas, pastinacas, maracujás, pêssegos, ananases, abóboras, rutabagas, abóboras, batata-doce, tomates e nabos.

As ceras contêm por vezes fungicidas. Tanto as ceras como os fungicidas são utilizados para prevenir a deterioração, a primeira para retardar a perda de humidade e prevenir o enrugamento, a segunda para prevenir o bolor. Qualquer fungicida permitido no produto tal como é cultivado também pode ser aplicado após a colheita, seja sob a cera, em combinação com ela ou sozinho.

Sete fungicidas são aprovados para utilização em culturas alimentares após a colheita. Destes apenas um, o benomil, foi submetido a uma revisão completa pela EPA. A agência diz ter provas insuficientes de risco humano nos outros:

tiabendazol, ortho-phenylphenol, ortho-phenyl phenate de sódio, imazalil, dicloran e borato de sódio.

A EPA classificou o benomil a possible human carcinogen. Em animais testados, o químico causou defeitos de nascença, baixa contagem de espermatozóides e mutações. A EPA diz que os riscos são tão pequenos que são compensados pelos benefícios.

O benomil está registado para uso pós-colheita em maçãs, damascos, bananas, cerejas, citrinos, cogumelos, nectarinas, pêssegos, peras, ananases e ameixas, quer com cera ou sozinho.

É a cera segura?

Os revestimentos utilizados em frutas e legumes devem cumprir os regulamentos de aditivos alimentares da FDA para segurança. [ US Food & Drug Administration: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Nos Estados Unidos, pelo menos, parece que a cera de fruta está regulamentada. Agora, isso não significa que seja saudável (cigarros e gasolina também estão regulamentados), mas deveria ser um bom atestado de segurança.

É claro que a história mostra que o governo nem sempre sabe melhor… mas não espero pessoalmente que uma epidemia de cancro relacionado com a cera de abelhas em grande escala comece a varrer a cena dos entusiastas da salada de fruta.

A cera pode ser removida?

A cera geralmente não pode ser removida por lavagem regular. Se os consumidores preferirem não consumir ceras - embora as ceras sejam seguras - podem comprar produtos não encerados ou podem descascar a fruta ou vegetal, removendo assim qualquer revestimento. [ Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Empresas de fruta parecem dizer não.

** Vale a pena preocupar-se em tentar remover a cera?**

No final, estamos a falar de gastar energia preocupados com uma gota de cera. Aposto que um taco Taco Bell é pior para si do que toda a cera de fruta (feita pelo homem ou não) que vai consumir num ano.

A nutrição é muitas vezes uma questão de graus. Tem de escolher as suas batalhas.

No que diz respeito ao sabor… os tipos da fruta parecem dizer não*. Mas claro que diriam isso.

Não encontrei nenhuma fonte conclusiva que afirme o contrário.

Além de tudo o mais, é realmente difícil ralar limões encerados. Penso que os processadores de fruta em cera para melhorar a sua aparência e aumentar as vendas, o que faz sentido, uma vez que as vendas são a sua razão de ser. Li grandes chefs que se ressentem da cera e procuram fruta não depilada. Charmayne