Nunca tinha ouvido falar do sous vide antes de vir a este site, mas todos os posts sobre ele aqui fizeram-me querer experimentá-lo. Já vi o método do refrigerador de cerveja, que também quero experimentar, mas, para um teste em menor escala, será possível fazê-lo numa panela de barro? Quais seriam as diferenças nos tempos e técnicas de cozedura?
Sim, pode. Alguns dos melhores sous-vides que já tive estiveram num pote de crock-pot.
Vai precisar de um crock-pot com um mostrador manual (analógico). O que se faz é colocar o mostrador no máximo e usar um controlador PID (encontrado ~$20 no ebay).
Dê uma vista de olhos a este artigo sobre o hacking do seu fogão lento: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Update:
Sous-vide por definição requer o controlo da temperatura (o Beer Cooler não controla, mas aguenta bem). No entanto, ainda se pode fazer isto sem lógica extra. Tudo o que necessita é um bom termómetro e tempo:
Encha o seu Crock-Pot a 70% com água à temperatura ambiente, coloque o seu Crock-Pot na regulação mais baixa, e deixe-o durante 2-3 horas. As leis da termodinâmica ditam que alcançará um equilíbrio com o tempo. Se estiver aborrecido, pode manter um registo da mudança de temperatura ao longo do tempo e parar quando notar que já não muda muito (será útil para a próxima sessão de culinária).
Meça a temperatura da água e verifique onde precisa de estar (125, 140, etc.). Ajuste o mostrador e atire-lhe mais tempo até que o pote de crock-pot atinja novamente o equilíbrio. Repita até ter atingido e mantido a temperatura desejada. Certifique-se de que o seu crock-pot não está perto de uma janela aberta com corrente de ar para mexer com o crock-pot (ou seja, manter a temperatura ambiente estável).
Pese a sua comida e coloque-a no “rock-pot”. Retire a mesma quantidade de água da água existente no “crock-pot”, para que o peso total do “crock-pot” seja o mesmo.
Isto não é difícil se utilizar o sistema métrico. Cada mililitro de água pesa 1 grama. Assim, por 1lb, retirar 454ml ou essencialmente duas chávenas.
Agora pode usar o mesmo tempo e as mesmas regras de temperatura que todos os outros.
PS: Para o método ‘balístico’, I.E. o refrigerador de cerveja , você can mede a perda de temperatura ao longo do tempo da água no refrigerador para aterrar perfeitamente onde você quer estar. O Chef Kenji diz um ‘par de graus mais alto’. Mas pode prever a queda ao longo do tempo de cozedura, bem como a temperatura inicial. E, grosso modo, falando: Massa de comida x Temperatura de comida + Massa de água * Temperatura de água = Massa total * Temperatura final do banho de água.
Para cozinhar na cozinha doméstica, acho o CrockPot de 7 quart oval de 7 quart é um excelente recipiente para sous vide quando ligado a um controlador de temperatura externa. Deve usar o tipo “simples” controlado por botão (o meu tem configurações de aquecimento baixo-alto disponíveis. Os modelos com controlos digitais e sondas de temperatura ainda não estão programados para cozinhar sous vide, embora eu tenha esperança que um dia venham a estar.
Utilizei com sucesso tanto um termóstato baseado em termistor (Johnson Controls A419) como um sensor de temperatura de platina (PT-100) e um controlador PID (JLD 612 com relé de estado sólido). A maioria dos cozinheiros domésticos do tipo do-it-it-yourself sous-vide como eu assumiriam que o controlador PID seria o equipamento preferido, mas descobri que prefiro o termóstato. A temperatura da água oscila para cima e para baixo cerca de dois graus utilizando o termóstato, e muitos temeriam essa perda de controlo, mas os meus resultados superam essas preocupações. O núcleo da carne permanece a uma temperatura estável que é a temperatura média da água, e mesmo muito perto da superfície a temperatura não acompanha as oscilações. Utilizo uma bomba de ar de aquário e pedras de ar para proporcionar circulação.
Eu assumo o controlo da precisão da medição da temperatura através da calibração contra termómetros digitais precisos e fiáveis. Os termómetros digitais de febre vendidos nas farmácias são precisos, e permitem a calibração do termistor ou sensor PT-100 a um intervalo de temperatura de cerca de 100 F.
O CrockPot suporta assados maiores com bastante conforto, e com paredes aquecidas não requer a separação da carne das paredes por racks como é praticado com fogões comerciais com paredes frias. Insisto em usar uma pedra de ar de aquário e uma bomba para fazer circular a água, e acredito que é por isso que os meus resultados são bons.
As vantagens do CrockPot como eu o utilizo em relação, por exemplo, ao Sous Vide Supremo, são:
1) Limpeza mais fácil - as manchas de água dura dissolvem-se com algumas gotas de sumo de limão, e a cerâmica de vidro também pode ser removida e lavada numa máquina de lavar louça. Isto significa muito quando, como eu fiz, o cozinheiro pratica de facto sous vide diariamente para as refeições caseiras!
2) Tamanho confortável – nenhum canto desperdiçado e paredes frias significa mais espaço para assados maiores, mas o fogão ainda pode ser levantado sem esforço enquanto está cheio de água.
3) Dupla utilidade – posso utilizá-lo como CrockPot em vez de um fogão de vídeo sous quando quiser.
4) Provavelmente a maior vantagem que o CrockPot com termóstato A419 tem sobre as panelas baseadas no PID é que o termóstato recupera sem vigilância de pequenas interrupções na energia eléctrica. O JLD612, como acontece com a maioria dos controladores PID, permitiria que as carnes cozinhadas enquanto eu estou a trabalhar apodrecessem na panela. Suspeito que um corte de energia de talvez três segundos pode resultar no mesmo problema com muitos fogões comerciais.
Os inconvenientes:
1) Esta é uma utilização “off-label” do CrockPot. Espero que o meu CrockPot perca um elemento de aquecimento para todo o ciclo de temperatura algum dia, embora depois de cerca de 500 refeições ainda esteja a ficar forte. Não se pode esperar que a Rival assuma a responsabilidade por tais falhas quando os seus produtos são sujeitos a abusos imprevistos. Submeto humildemente que o baixo custo de substituição do CrockPot supera este risco. Cozinho frequentemente assados que custam mais do que o CrockPot, e não me oponho a considerá-lo como um dispensável como os sacos de congelação ZipLock que uso com ele, e os tubos de aquário que substituo a cada poucos meses.
2) Baixo prestígio - não posso mostrar este fogão àqueles que gastaram $450-$3000 em produtos de gama superior e espero que compreendam que eu preferiria verdadeiramente isto à sua instalação a qualquer preço. Não consigo explicar ao proprietário de um Sous Vide Supreme silencioso que o som de borbulhar no CrockPot não incomoda ninguém, mas significa que o meu fogão de 7-qt pode cozinhar mais do que o seu fogão de 12-qt, com os meus 85 watts a trazer grandes assados à temperatura mais rápida do que os seus 400 Watts. Não lhes posso explicar que as oscilações de temperatura de 2 graus do A419 não são factor de sabor ou segurança, que estão em maior risco das paredes frias do seu fogão do que o I. Tenho de os deixar sentir-se presunçosos.
A minha análise final: a capacidade de pré-cozinhar a carne antes do tempo de crocante permite-me, ou a qualquer cozinheiro doméstico que utilize sous vide, colocar o jantar na mesa com muito menos esforço depois de chegar a casa do trabalho. Se eu fosse forçado a comprar um cozinheiro sous vide para obter este benefício, seria um preço pequeno a pagar. A amabilidade e a consistência da preparação de carnes sous vide fez com que as refeições fossem um grande prazer para mim. Mas a minha escolha de equipamento tem inúmeras vantagens que tornaram a cozinha com a minha preparação um verdadeiro prazer.
A maioria das minhas refeições envolve alimentos de conforto bastante familiares que cozinham todo o dia enquanto estou no trabalho. 24 horas de assados tri-tip, 12 horas de peitos de frango - sem osso e sem pele - que eu preferia cozinhar durante quatro horas, e 24 horas de lombo de porco vêm-me à mente. Isto resulta no tipo de conveniência de refeição necessária para que eu próprio possa sequer tentar cozinhar. Se eu não tivesse uma temperatura regulada fiável, a minha cozinha sous vide estaria limitada aos fins-de-semana, quando eu preferia estar a comer fora. Estimo ter cozinhado quase 550 entradas sous vide agora. Já não poderia estar satisfeito a cozinhar sem a técnica. Mas o método refrigerador de cerveja requer atenção constante que limita a sua utilização aos fins-de-semana e curtos tempos de cozedura. Recomendo-o para filetes de peixe de 35 minutos, 3-4 horas de frango, ou 3-4 horas de lombo de vaca. Qualquer tempo de cozedura mais longo desencorajará a sua utilização. Agora, um refrigerador de cerveja com um controlador PID e um elemento aquecedor de água eléctrico pode ser um bom método…
Resposta curta: não, não se pode fazer sous-vide num fogão lento sem equipamento extra ou modificações.
Sous-vide a temperaturas moderadamente baixas, bem controladas, e por períodos de tempo mais longos.
Panelas ou fogões lentos não controlam com precisão a temperatura do conteúdo da panela. De facto, muitos deles nem sequer têm um termómetro para medir a temperatura na panela - eles confiam na ideia de que eles gastam energia suficiente para manter a panela cheia até uma temperatura segura (mas não regulada com precisão) durante todo o tempo. Mesmo a sua baixa temperatura de cozedura pode ser demasiado alta para aplicações sous vide.
Existem alguns projectos de hackers DYI que pegam numa panela de crock e adicionam uma sonda termómetro e uma placa lógica a uma panela de crock para criar uma configuração sous-vide simples de baixo custo. Contudo, mesmo nestes casos, não haverá agitador ou ventilador para criar convecção no líquido dentro da panela de crock, embora possam ser adequados para alguns projectos de culinária. Poderá procurar no Google “crock pot sous vide hack” para ver muitos guias instrucionais como este de PopSci .
Outra opção de baixo nível (como mencionou) para começar a cozinhar sous-vide muito simples que não será por muitas, muitas horas é usar um refrigerador de cerveja (ver Kenji Alt’s Serious Eats article ), e simplesmente enchê-lo com água (ligeiramente acima da temperatura desejada), e colocar os alimentos nesse refrigerador.
Para máxima segurança e precisão, no entanto, acabará por querer uma instalação que lhe proporcione:
Estou a utilizar um JLD 612 PID com relé de estado sólido que controla um fogão lento. Se a energia for restaurada após uma falha de corrente, o JLD 612 PID lembra-se das configurações em vigor na altura em que a energia foi perdida e volta a controlar o fogão lento.
Nota lateral: instalei um interruptor SPDT no meu fogão lento, e agora tenho um aparelho que posso utilizar para sous vide e como fogão lento progamável.
Sous vide é uma técnica criada por chefs profissionais que tiveram a ideia de re-propôr um circulador de imersão tradicionalmente utilizado em laboratórios onde é necessária uma temperatura incrivelmente precisa. A mesma exigência de precisão de temperatura é necessária na cozinha ao cozinhar sous vide.
Utilizar um refrigerador funcionaria, mas apenas como um recipiente isolado para segurar a água. No entanto, o banho de água ou recipiente, não é o problema - poderia ser utilizado um recipiente de plástico (como fazem muitos chefes de cozinha). O problema é atingir e manter uma temperatura muito precisa durante todo o banho-maria, durante todo o tempo de cozedura. Assim, tornar a ideia da panela de crock não é realmente viável para cozinhar sous vide.
Isto para não mencionar, claro, toda a coisa do “sous vide” (sob vácuo)…é também muito importante criar um vácuo completo num saco de vácuo perfeitamente selado. Se estiver interessado, o equipamento profissional mais valioso que eu conheço está em: www.vacuum-packer.com