Nunca vi nada com levedura e fermento em pó. Qual é a razão para isso? Por exemplo, os queques não deveriam ficar ainda mais fofos com a adição de um pouco de levedura? Ou pão, adicionando fermento em pó? Eu sei que há diferenças no sabor, mas há bolos com levedura como também coisas não adocicadas com fermento em pó. Portanto, não deve ser esse o problema…
As respostas existentes já explicam porque é que as leveduras e o fermento em pó não funcionam em conjunto. Mas mesmo que funcionassem, não haveria razão para as usar.
Parece pensar que a fofura depende da quantidade de gás produzida pelos fermentos. De facto, depende tanto do gás como da capacidade da massa para apanhar esse gás. Se produzir demasiado gás (não importa se através de levedura ou de fermento em pó), então a fofura será menor do que quando se utiliza a quantidade óptima de fermento. Isto acontece porque a sua massa não consegue segurar o gás e as bolhas quebram-se, resultando na deflagração da massa como um pneu furado. Portanto, mesmo que a combinação de dois fermentos tivesse resultado em mais acção de “sopro grande” (o que não acontece, veja as outras respostas), não acabaria com um produto final mais fofo. Se quiser que os bolos sejam mais fofos, tem de usar uma receita e uma técnica que seja mais capaz de reter o gás produzido pelo fermento em pó. A quantidade de gás produzido não é um estrangulamento.
Tudo o que @Cascabel diz na sua resposta está correcto - eu queria desenvolver em porquê é verdade.
Para que um pão criado com levedura funcione, uma vez que a levedura gera lentamente o gás criador (dióxido de carbono) ao longo do tempo, tem de permanecer presa durante muito tempo. Isto requer uma boa rede de glúten. A rede de glúten é como pequenos balões de borracha ao longo da massa, e a levedura sopra-os com as suas… erm… exalações :-)
É preciso muito trabalho para explodir todos os balões metafóricos de glúten, mas a levedura é um trabalhador lento e paciente - é como a tartaruga, não a lebre. Com paciência você vai chegar lá.
Leveduras químicas como fermento em pó (ou bicarbonato de sódio mais ácido, que é o que é o fermento em pó) geram o seu gás muito rapidamente. São normalmente utilizados em batedores que vão para o forno assim que são montados (o famoso método do muffin), para que o glúten não se desenvolva, dando-lhes o seu caractércio de miolo tenro, ao contrário do pão levedado.
Se estabelecer a rede de glúten para levedar lentamente para o trabalho:
Há alguns casos em que verá uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (não pó) adicionado a um pão fermentado. Um dos meus pães tostados favoritos está nesta categoria. O propósito deste bicarbonato de sódio não é fermentar, mas sim alterar o pH da massa, tornando-a menos ácida, e facilitando o douramento da crosta.
Como @Rumtscho gentilmente assinalou é: Se misturaram levedura e fermento em pó e depois…
… esperar muito tempo, o fermento em pó não vai contribuir com fermento (vai passar por si antes da massa entrar no forno)
… Conclusão:
… Pães levedados de levedura são:
São mais lentos de criar, pois requerem tempo para que a levedura funcione
Têm um sabor a levedura, que muita gente preza
Exigem que a rede de “balões” de glúten rebente, que levam a uma mordedura mastigável ou dentada em maior ou menor grau
Não são passíveis de fermentos químicos que se esgotam antes de a rede de glúten ser levantada.
Pães rápidos levedados quimicamente são:
Quase instantâneos para se levantar - montar a massa e cozer imediatamente (com algumas excepções)
Sem sabor a levedura
Sem rede de glúten significativa
Muito mais miolo tenro
Algum pequeno risco de um gosto residual químico se sobre levedado
Talvez queira fazer uma leitura Porquê utilizar levedura em vez de fermento em pó? para compreender plenamente as diferenças entre a levedura e o fermento em pó. O breve resumo é que o fermento em pó sabe mal se houver o suficiente para provar, mas é muito mais fácil e rápido de usar. Mas qualquer um deles proporciona fermento suficiente para fazer praticamente tudo o que se quer. Uma vez que a resposta à sua pergunta é praticamente a mesma, porque se daria ao trabalho de usar ambos?
Se não se importa de gastar tempo suficiente para usar levedura, mais vale usar apenas levedura. Claro, talvez pudesse substituir parte dela por fermento em pó, mas não lhe poupará tempo, e pode ter um sabor pior. Por outro lado, se não te importas de usar apenas fermento em pó, porque te dás ao trabalho de fazer a tua receita demorar substancialmente mais tempo? Em qualquer dos casos, estará a tornar as coisas mais complexas sem qualquer ganho real. Se quiser fazer algo mais suave, pode apenas aumentar a quantidade de fermento existente; não há necessidade de combinar dois. E, claro, em muitos casos, é simplesmente inviável usar levedura. Por exemplo, muitos pães rápidos (como queques) são maus se misturados em demasia, e deixá-los sentados o tempo suficiente para o fermento fazer o seu trabalho também seria mau.
Penso que o caso em que se pensa que a levedura combinada seria útil é com algo fermentado com fermento em pó, onde adicionar mais faria com que tivesse mau sabor. Mas se for possível usar levedura, então mais vale usar apenas levedura. E se não for possível usar levedura, então talvez se use claras de ovo batidas para adicionar penugem. De qualquer forma, você não acaba usando uma combinação de levedura e fermento em pó.
Existem naturalmente pães levedados apenas com fermento em pó ou bicarbonato de sódio (nomeadamente pão de soda ), e existem produtos doces levedados com levedura (por exemplo pãezinhos de canela). Mas, em qualquer dos casos, não há realmente razão para mudar para a utilização de uma combinação dos dois. As receitas praticamente escolhem a melhor ferramenta para o trabalho e vão com ela.
Já há algum tempo que uso fermento em massa de pão levedado. Eu não uso muito, para cerca de 3-4 chávenas de farinha, acrescento talvez meia colher de sopa. O que reparei no que isso faz à massa, é alterar bastante a densidade. Eu tinha cozido bastante pão apenas com fermento, e por muito tempo que o deixasse crescer, e descansar, nunca consegui obter uma consistência tão leve como um pouco de fermento em pó.
Não me interpretem mal, não defendo a sua utilização em todas as situações, pois alguns pães ficam muito melhor com a cozedura sem qualquer fermento em pó, e terão um sabor mais agradável sem ele. Mas se desejar uma baguete leve, por exemplo, ou apenas um pão branco macio, uma pequena quantidade de fermento em pó vai ajudar bastante na textura.
Na verdade, vai estar muito próximo em textura e sabor do tipo de baguete/pão branco que se obtém nas padarias da mercearia, etc. É bastante saboroso, e eu recomendo que o experimente se quiser experimentar. Lembre-se, não é uma grande ideia em todas as aplicações, alguns pães são realmente bons quando estão um pouco mais densos.
Os meus amigos tibetanos fazem uma massa de fermento e depois adicionam um pouco de fermento em pó enquanto a enrolam, o que dá mais resistência à massa de bolinho cozida a vapor.
Na verdade, descobri que muitos padeiros profissionais utilizam pequenas quantidades de fermento em pó nos seus pães de levedura. Alguns chamam-lhe o seu segredo. Também é usado em pães embalados e actua como um improvisador de massa para textura, não para mais penugem. Adiciono cerca de ½ colher de sopa de fermento em pó à minha massa de pizza (cerca de 2 ½ - 3 chávenas de farinha) e parece que se estica mais facilmente. Também adiciono a muitas receitas de pão que tenho, ¼ a ½ colher de sopa. Não conheço a ciência por detrás disto, mas funciona.
Quanto a adicionar levedura a queques e bolos, não tenho a certeza, mas tenho um par de receitas de doces que inclui sêmola, e é utilizada levedura juntamente com fermento em pó. O bolo tem de descansar uma hora antes da cozedura, mesmo que não suba, mas depois da cozedura, a textura é a desejada.