2013-02-21 15:51:36 +0000 2013-02-21 15:51:36 +0000
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O ganache de chocolate branco não se põe

No outro dia tentei fazer um ganache de chocolate branco, e embora o sabor fosse perfeito, recusou-se totalmente a pôr. Em vez disso, o que acabei por fazer foi uma mancha pegajosa, um pouco escorrida. Nunca atingiu aquela fase realmente agradável, em que conseguia tirá-lo da forma de Primavera e não o deixar correr por todo o lado. É certo que não estava horrivelmente a pingar, mas ainda assim o suficiente para não estar apresentável.

Estou habituado a ganaches de chocolate negro que se firmam em algo não muito diferente de um doce, que é perfeito para fazer tartes.

A receita básica foi esta:

  1. 1 chávena de creme de leite, mantida em lume brando durante cerca de 5 minutos com especiarias
  2. Creme de estirpe com mais de 12 onças de pepitas de chocolate branco
  3. Mexer em lume brando até estar totalmente derretido e ligeiramente reduzido

Qualquer ideia seria realmente útil, tenho grandes esperanças para esta receita assim que conseguir que o ganache se ajuste correctamente.
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Respostas (9)

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2013-02-21 15:55:27 +0000

O chocolate branco não tem amido, pelo que não engrossa o ganache, ao contrário do chocolate preto.

A proporção adequada para o ganache de chocolate branco é de 45 a 60 ml de creme a 12 onças de chocolate. Foram utilizados 240 ml, o que o tornou demasiado escorregadio. Utilize menos natas e obterá uma boa consistência.
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2013-02-22 03:33:18 +0000

Para além de usar demasiado creme, parte do problema é também que está a usar lascas de chocolate para qualquer outro fim que não seja… chips.

As lascas de chocolate são especificamente feitas para serem um pouco resistentes ao calor e terem menos manteiga de cacau do que o chocolate de qualidade ou mesmo composto ou de padeiro, o que significa que qualquer produto de chocolate derretido (incluindo ganache) que tente fazer com elas acabará por ser granulado e não preparado adequadamente.

São baratos por uma razão. São bons para usar em muffins e bolachas e gelados e qualquer outra coisa que na realidade vai ter chocolate em pedaços, mas devem ser vistos e tratados pelo que realmente são - doces embalados/ produtos de perfeição como salpicos ou gelados em lata - em vez de serem como puro chocolate para uso em ganaches ou enrobing ou mesmo como um substituto apropriado.

Pode-se escapar com chocolate amargo ou escuro mais barato, mas como o chocolate branco já tem uma tonelada de leite e muito pouco (se houver) sólido de cacau, nota-se realmente a diferença na qualidade principalmente devido ao conteúdo de manteiga de cacau, e o material barato é irremediavelmente escorregadio e normalmente também muito doce.

Eu pessoalmente não me daria ao trabalho de tentar novamente a receita, mesmo usando apenas 20% das natas, sem chocolate de qualidade decente. Mesmo que “se fixe” correctamente, não vai ter a textura que se quer com batatas fritas. Não é assim tão caro; posso obter aqui um tijolo enorme de chocolate branco Callebaut por menos de 20 dólares.
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2014-01-12 21:43:52 +0000

Experimentei a primeira sugestão, 45-60 ml de creme de leite com 12 oz. de pedaços de chocolate branco da Nestlé e funcionou muito bem.

Ponha batatas fritas numa tigela de vidro. Verter natas. Mexer para revestir. Colocar no microondas às 2:30 (dois minutos e trinta segundos) a meia potência. Micro:30 mexer com uma colher de metal. Micro outro :30 e mexer. *Repetir até ao fim do tempo n micro. Mexer com o batedor até ficar liso.

Deixe o ganache acertar durante cerca de vinte minutos e depois use como desejado. Derramei o meu sobre um molho de morangos e este ficou brilhante e delicioso.

  • Adicionei também 1,5 colheres de sopa de Drambuie a meio do processo de derretimento.
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2015-02-20 04:38:11 +0000

Ajuda a adicionar açúcar em pó, mas ainda não é suficiente. Tive o mesmo problema com o meu ganache de choc branco, pensei que o faria usando uma receita de chocolate preto e saiu demasiado escorregadio, chicoteá-lo não ajudou, a adição de açúcar em pó ajudou muito, mas mesmo assim não é suficientemente bom. Deixei-o no frigorífico durante a noite e adicionei o dobro da quantidade que tinha de chocolate branco derretido pela manhã. Foi a única forma que realmente ajudou a engrossá-lo.
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2014-03-15 10:11:00 +0000

O chocolate branco com uma quantidade decente de sólidos de cacau deve usar uma proporção 4:1, ou seja, quatro partes de chocolate branco para uma parte de creme de leite com um teor de gordura de 35%. Isto é para uma boa camada de ganache semelhante a ganache de chocolate preto. Gosto de fazer um ganache de nata batida à medida que vai mais longe e não é muito doce. Não deve ser necessário adicionar xarope de milho ou açúcar de confeiteiro. O que é muito agradável é obter morangos liofilizados, framboesas ou outros frutos em pó. Depois pode adicionar sabor e cor ao ganache branco. (Experimente lojas de produtos alimentares saudáveis ou compre online). Se utilizar um ganache branco ou de fruta para uma ocasião, sugiro que se faça uma pequena amostra para obter a consistência certa primeiro. Algumas pessoas podem escapar com uma proporção de 3,5:1, por exemplo, pode depender do chocolate.
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2013-12-08 18:06:41 +0000

Acabo de tentar fazer ganache de chocolate branco, seguindo uma receita que normalmente usa chocolate preto com manteiga, bem como natas. Não fixou de todo o mesmo, mas depois de o deixar sentar no frigorífico por um pouco de branco, engrossou o suficiente para se espalhar pela parte de cima e pelos lados do bolo muito bem.
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2013-05-28 16:23:28 +0000

Talvez também possa tentar adicionar xarope de milho, cerca de duas colheres de sopa.
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2019-02-08 07:36:02 +0000

É necessário adicionar mais pedaços de chocolate branco ao ganache , e aquecê-lo. É preciso agitá-lo durante todo o processo e repeti-lo continuamente até que não fique mais escorregadio.
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2013-11-06 20:34:10 +0000

Estou a ter o mesmo problema e alguém mencionou a utilização de amido, mas pergunto-me se o açúcar em pó poderá não ter um efeito espessante semelhante?
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