Diferença na textura dos biscoitos se usarmos manteiga derretida versus manteiga amolecida

Question

2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000

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Diferença na textura dos biscoitos se usarmos manteiga derretida versus manteiga amolecida

Gostaria de saber a diferença no resultado final se usarmos manteiga amolecida ou manteiga derretida numa receita de biscoitos normal.

Há alguns dias atrás fiz biscoitos de chocolate cozido, esperei que a manteiga atingisse a temperatura ambiente e depois alisei a manteiga com a batedeira (…) e no final coloquei a massa dos biscoitos na frigideira. Só queria saber o que fazer se derreter a manteiga para não ter de esperar que a manteiga fique mole, de qualquer forma ponho a massa da bolacha na frigideira mais tarde. Mas o que é que vai mudar? Algumas receitas exigem manteiga amolecida à temperatura ambiente e transformar o açúcar e a mistura de manteiga num resultado fofo. Algumas outras receitas exigem derreter a manteiga e o açúcar em lume brando.

Qual é a lógica por detrás do que cada receita exige? E porquê?

Fonte

Felissa http://cooking.stackexchange.com/users/15306

Respostas (4)

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 1 · 2013-01-21 00:03:05 +0000

Há muitos factores em jogo como o tipo de açúcares, quantidade de ovos ou outras fontes de hidratação, quantidade e tipo de levedura, etc., mas como generalização geral:

Derreter a manteiga levará a bolachas mais mastigáveis
A nata com açúcar à temperatura de câmara frigorífica levará a bolachas com uma textura mais alta e mais semelhante a bolo.
Refrigerar a massa antes de cozer ajudará a inibir a dispersão porque a manteiga é mais fria, e demora mais tempo a derreter. Também dá tempo para que o líquido da receita hidrate a farinha. Veja [ O que um resfriamento noturno faz com a massa de biscoito, que um resfriamento de 4 horas não faz? Veja a transcrição do episódio transcrição de Alton Brown’s Three Chips for Sister Marsha para um bom tratamento das bolachas com pedaços de chocolate e suas variações.

Kristina Lopez http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 2 · 2013-01-21 19:06:09 +0000

4

2013-01-21 19:06:09 +0000

A minha experiência é que cada biscoito que cozi tem uma base de:

manteiga amolecida
açúcar branco e castanho
ovo
bicarbonato de sódio
farinha

Tenho a certeza que existem outros neste site que podem dar a razão química e molecular exacta para a necessidade de manteiga amolecida, não derretida, mas da minha experiência de muitos anos como padeiro de biscoitos, essa é a minha observação.

Fonte

Kristina Lopez http://cooking.stackexchange.com/users/15306

user74027 http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 3 · 2019-04-11 20:45:09 +0000

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2019-04-11 20:45:09 +0000

Fiz o meu projecto de investigação científica sobre este assunto e descobri que a manteiga amaciada resultará em mais mastigável e em bolachas mais pequenas do que com manteiga derretida. A bolacha com manteiga derretida também será mais fina. Também descobri que se usar o dobro da manteiga derretida, obtém-se um biscoito largo, fino e estaladiço e com metade da manteiga obtém-se um biscoito pequeno, mastigável, e o que achei muito apelativo para a maioria das pessoas em sabor, textura e aparência.

P.S. Usei a receita da casa de portagem sem nozes e com batatas fritas de chocolate.

Fonte

user74027 http://cooking.stackexchange.com/users/15306

cookiesfromhome http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 4 · 2015-11-05 07:09:01 +0000

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2015-11-05 07:09:01 +0000

Se utilizarmos manteiga derretida em biscoitos, os biscoitos tornar-se-ão de sabor a mastigar. Existem alguns ingredientes que são utilizados durante a cozedura dos biscoitos para os tornar perfeitos em sabor e textura: fermento em pó, manteiga amolecida, ovo, açúcar mascavado, açúcar branco.

Fonte

cookiesfromhome http://cooking.stackexchange.com/users/15306