Esta resposta assume o tipo de panqueca dos EUA._
Existem algumas receitas de panquecas sem ovo nenhum. Então a questão é, o que faz o ovo numa receita de panqueca?
Contribui com gordura de soem e emulsionantes da gema, alguma água, e um monte de proteínas (principalmente das claras).
Isto adicionará estrutura à panqueca, algum sabor e riqueza de eggy, e talvez atenuará um pouco o perigo de endurecer a panqueca através da mistura excessiva, inibindo a formação de glúten (principalmente devido à gordura e lecitina da gema).
Contudo, como já descobriu, o ovo não é completamente essencial para a panqueca, que basicamente é um pão rápido grelhado, e pode facilmente obter toda a estrutura de que necessita a partir da gelatinização do amido da farinha.
A adição de muito mais ovos começaria a movê-lo para território de creme ou quiche, onde o produto teria muito mais sabor de ovo, e começaria a assumir uma textura do tipo ovo mais mexido, dependendo de quão longe se vai. Obterá menos sabor, mas mais mudança de textura se não utilizar apenas as claras.
Se adora panquecas, faria com qualquer receita de panquecas que gostasse, e melhoraria a sua ingestão de proteínas a partir de outros produtos alimentares. Pessoalmente, adoro um ovo mexido, e elas combinam muito bem com panquecas.
Editar: Vejo no vosso perfil que estão em França. Uma vez que também chamamos crepes ao estilo francês a mesma coisa em inglês, penso que provavelmente se refere a panquecas ao estilo americano, pelo que o acima mencionado se aplicaria.
Se estiver a pensar em crepes, estes tendem a ser um eggier de toque mais do que panquecas para começar, o que ajuda a dar-lhes a estrutura para desempenharem o papel ou dobrarem-se facilmente enquanto ainda são tão finos.
imagino que poderiam levar um pouco mais de ovo ainda, com alguma mudança na textura e mais sabor de ovo, mas poderiam começar a aderir mais à panela, pois o ovo gosta realmente de aderir. No fim extremo, teria essencialmente um ovo frito fino mexido, que pode enrolar-se com recheios, como algumas outras cozinhas fazem.
Mesmo assim, não sou especialista em crepes; eu próprio nunca os fiz. Se é sobre isso que está a perguntar, esperemos que outra pessoa lhe possa dar uma resposta mais compreensível.