Lamento, mas a resposta aceite é incorrecta em muitos detalhes.
Quando o chocolate é apreendido, é devido a uma pequena quantidade de humidade. Imagine uma chávena de açúcar. Vai verter livremente. Se adicionar uma menor quantidade de água, os torrões de açúcar vão colar-se e deixar de fluir. Adicione muito água, e a combinação de açúcar e água dissolve-se e volta a fluir livremente.
Com o chocolate, são as partículas sólidas incrustadas na fase gorda que interagem com a água para se agarrar. A adição de água suficiente (cerca de 20% em peso) irá desprender a mistura, embora naturalmente contenha muito mais água.
Da mesma forma, o chocolate seized pode ser recuperado para alguns fins simplesmente adicionando água adicional.
Isto em contraste com scorching onde o chocolate e os seus componentes queimam essencialmente, pelo menos localmente. Isto cria uma textura semelhante à do chocolate gripado, e um sabor terrível. Não há forma de recuperar o chocolate queimado.
Das três razões enumeradas na resposta original aceite, apenas uma é uma verdadeira causa de gripagem:
Usar um calor demasiado elevado. O perigo aqui é queimar o chocolate, não gripá-lo. Você quer usar calor baixo e suave, como de um banho maria, caldeira dupla, ou simplesmente no microondas a baixa potência, mas isso não tem nada a ver com convulsões.
Desabrochar de açúcar e outras impurezas. Nem o açúcar desabrocha nem a gordura desabrocha causam convulsões de qualquer forma. Na verdade, o chocolate florido pode ser derretido e depois retemperado, e supondo que não tenha ficado rançoso ou estragado, será tão bom como uma barra fresca.
Contacto com a humidade. Uma pequena quantidade causará convulsões. No entanto, é trivial recuperar… mais líquido até que a mistura alise novamente. Note que isto está novamente em contraste com a queimadura, que não é fixável.
Assim das três primeiras gotchas, na verdade apenas a terceira poderia causar convulsões.
Assim, o mais provável culpado pelo cartaz original é a baixa qualidade das lascas de chocolate, ou um calor demasiado elevado que leva à queimadura. Também é possível mas improvável que o calor fosse demasiado alto, de modo que parte da água fervida da manteiga, levando à gripagem - mas se isso fosse verdade, quase de certeza que também teria queimado o chocolate.
A maioria das receitas que levam o cozinheiro a derreter o chocolate e a manteiga juntos têm na realidade mais manteiga do que chocolate, e a manteiga é cerca de 20% de água. Isto é suficiente para que a mistura totalmente derretida seja ultrapassada no ponto de convulsão.
A utilização de margarina é também perfeitamente aceitável em termos de convulsão. Tal como a manteiga, é cerca de 20% de água, e por isso tem um desempenho semelhante. No entanto, se houvesse algum produto semelhante à margarina que tivesse uma percentagem de água muito mais baixa mas não nula, poderia haver algum perigo de convulsões.
Além disso, ao derreter a manteiga e o chocolate juntos, não é necessário pré-moldar a manteiga por duas razões principais (já fiz esta listagem de vezes, tanto no fogão como no microondas):
- A manteiga derrete a uma temperatura inferior à do chocolate, pelo que tenderá a derreter primeiro de qualquer forma
- Assumindo que o nível de calor é baixo, e que se mexe ocasionalmente, a mistura não se queimará, pelo que se desprenderá quando tudo estiver totalmente derretido e mexido junto.
Entre os conselhos listados no original, gostaria de esclarecer:
Usar é margarina está bem, mas não use um produto que não contenha 20% de água, equivalente a manteiga (ou um que contenha mais água).
Não há necessidade de derreter o chocolate e a manteiga separadamente. Clarificar primeiro a manteiga é na verdade contraproducente, pois irá reduzir a percentagem de água, mas provavelmente não a zero. Isto pode deixar água suficiente para se agarrar, mas não para ultrapassar a agarração.
Use chocolate da melhor qualidade que conseguir encontrar. Isto é verdade, mas principalmente por razões de gosto, na minha opinião.
Derreta numa caldeira dupla ou em lume muito baixo. Um microondas de baixa potência, com agitação ocasional, também pode ser muito eficaz.
Eu acrescentaria que qualquer receita onde a manteiga e o chocolate são derretidos juntos deve ter mais manteiga do que chocolate, em geral, por causa do problema de gripagem. Dado que a água total precisa de ser pelo menos 20% do peso do chocolate, seriam necessárias pelo menos quantidades iguais de manteiga e chocolate, e de preferência o dobro da manteiga para o chocolate (por peso).
Uma receita típica de brownie que já fiz muitas vezes, por exemplo, derrete dois palitos de manteiga (8 onças) com 4 onças de chocolate. Isto é 3,2 colheres de sopa de água da manteiga, que é suficiente para evitar a gripagem.
Uma nota final: o chocolate derretido juntamente com uma _gordura pura (como óleo vegetal hidrogenado puro) que não tem teor de água é fino em qualquer proporção.
Coda na ciência:
O chocolate é normalmente uma suspensão sólida de partículas sólidas numa fase gorda, com apenas uma minúsculapercentagem de água. Portanto, é água em emulsão de gordura. Adicione água suficiente - cerca de 20% em peso - e a emulsão passará a ser uma gordura na água (ou xarope de açúcar, pois o açúcar no chocolate tenderá a dissolver-se) emulsão, com partículas sólidas em suspensão, voltando a fluir livremente. Ver Food Education’s chocolate article para mais detalhes sobre a ciência.