Esqueci-me de comprar cordel para atar as pernas do meu peru. Quão importante é isso? Ouvi dizer que é principalmente para apresentação, mas também pode ajudar a evitar que o peru seque e pode ajudar a manter o recheio dentro.
Há alguma validade para estas alegações?
Também, há alguma alternativa que eu possa ter em casa? Já pensei na linha de costura, mas provavelmente tem poliéster e parece que pode derreter.
Se estiver a seguir uma receita específica à letra, e ela especificar a junção das pernas, então talvez queira considerá-la. Caso contrário, eu não me daria ao trabalho.
Amarrar um pássaro vai puxá-lo para uma forma mais compacta, sendo o raciocínio para cozinhar que ele vai cozinhar mais uniformemente se estiver mais perto de uma forma esferóide uniforme, em vez de ter pernas e bocados de asas espetados por todo o lado. O argumento contra é que diminui a superfície total, aumenta o tempo total de cozedura e faz com que as partes exteriores (especialmente a carne branca, que se sobrepõe mais cedo) cozinhem mais antes de as partes interiores estarem prontas. As variações no seu forno e no próprio peru causarão tanto (ou mais) erros como a treliça.
Isso pode ser arriscado com o recheio, que será o último a cozer completamente, e pode ter encharcado todos aqueles sucos de peru crus e deliciosos. Deixar as pernas abertas (não lascivo) pode dar ao recheio um pouco mais de superfície, e exporá as finas abas abas de pele dos lados para permitir que ainda mais calor chegue ao recheio mais cedo.
Quanto a manter o recheio dentro, duvido que seja um problema, a menos que tenha um recheio muito seco e solto ou muito húmido - e se algum derramar para fora, e depois? Pedaços extra crocantes.
Algumas pessoas, e alguns conhecidos Chef’s (Micheal Ruhlman, Julia Child) juram que a treliça é necessária. Eu digo que não é, e que a carne entre a coxa e o peito, sobre uma ave treliçada, cozinha muito lentamente para que o resto da ave corra o risco de cozer demais. Eu faço exactamente o oposto e jogo as pernas tanto quanto posso.
As minhas duas fontes preferidas para receitas (Heston Blumenthal, e o livro de receitas The New Best Recipe) não são as treliças para a galinha e eu também não o faria para a Turquia.
A menos que esteja convencido de que uma ave treliçada cozinha de forma mais uniforme, eu diria que é _principalmente para apresentação.