Se estiver a seguir uma receita específica à letra, e ela especificar a junção das pernas, então talvez queira considerá-la. Caso contrário, eu não me daria ao trabalho.
Amarrar um pássaro vai puxá-lo para uma forma mais compacta, sendo o raciocínio para cozinhar que ele vai cozinhar mais uniformemente se estiver mais perto de uma forma esferóide uniforme, em vez de ter pernas e bocados de asas espetados por todo o lado. O argumento contra é que diminui a superfície total, aumenta o tempo total de cozedura e faz com que as partes exteriores (especialmente a carne branca, que se sobrepõe mais cedo) cozinhem mais antes de as partes interiores estarem prontas. As variações no seu forno e no próprio peru causarão tanto (ou mais) erros como a treliça.
Isso pode ser arriscado com o recheio, que será o último a cozer completamente, e pode ter encharcado todos aqueles sucos de peru crus e deliciosos. Deixar as pernas abertas (não lascivo) pode dar ao recheio um pouco mais de superfície, e exporá as finas abas abas de pele dos lados para permitir que ainda mais calor chegue ao recheio mais cedo.
Quanto a manter o recheio dentro, duvido que seja um problema, a menos que tenha um recheio muito seco e solto ou muito húmido - e se algum derramar para fora, e depois? Pedaços extra crocantes.