Guisar carne - quanto tempo é demasiado longo?

Vou assumir que estás a cobrir a tua carne com líquido, porque se não estás, esse é que é o problema. O colagénio precisa de calor mais água para se decompor, se não tiver líquido vai ficar duro como couro velho.

Não faz sentido que a carne fique mais dura quando é cozinhada lentamente, o que acontece primeiro é que o colagénio se decompõe, depois as proteínas começam a desnaturar. Geralmente quando o colagénio se decompõe é o momento ideal para o retirar, por mais tempo e a própria carne começa a decompor-se.

Coisas a lembrar:

• O tempo que demora a carne a ficar tenra num método de cozedura lenta ou de cozedura lenta depende do tamanho do corte, da espessura do corte e da quantidade de colagénio que contém. Cortes de trabalho como o mandril, alcatra, pescoço, canela, etc. têm muito colagénio e precisam de uma cozedura mais lenta para quebrar tudo. Têm também mais sabor. Cortes não trabalhados como filé, lombo, etc. precisariam de muito menos tempo, mas para ser honesto, está a desperdiçar bom dinheiro em cortes de cozedura lenta como esse, assá-los em vez de os grelhar como bife! Cortes maiores e cortes mais grossos vão precisar de uma cozedura mais lenta, assim como demora mais tempo para que o calor e a humidade cheguem ao centro
• Algumas carnes nunca vão ficar tenras, não importa como as cozinhe. A carne de baixa qualidade, mal processada e congelada e depois descongelada é provavelmente tão dura como o couro velho, não importa o quanto você a trate com carinho na panela. É o princípio GIGO, “Garbage in-Garbage out”, não se pode fazer uma carne má boa com a técnica. Portanto, pode não ser que a sua carne endureça depois de cozinhada lentamente, pode ser que nunca tenha tido o potencial de ser tenra em primeiro lugar!
• A humidade é crítica com cortes de trabalho, pois quebra o colagénio, numa panela lenta a carne deve ser completamente submersa em líquido. No forno é importante ter uma tampa na sua brasa, ou pelo menos uma folha de alumínio.

Tem aqui algumas boas respostas. Eu sugeriria o seguinte.

Tenha sempre muito líquido para cozinhar lentamente qualquer carne. Pode assegurá-lo cozinhando numa panela coberta com papel de alumínio se estiver no forno ou mantendo a tampa colocada para uma cozedura lenta. Colocando a sua carne em vegetais como a cenoura ou a cebola, irá adicionar sabor e humidade. Olhe para ela após cerca de uma hora para ter a certeza de que não seca e, se necessário, complemente-a.

Em segundo lugar, escolha a sua carne - os músculos de trabalho duro desenvolverão mais fibra, pelo que necessita de uma cozedura lenta para se quebrar, mas que também irá libertar os sabores. Cozinhe lentamente a temperaturas mais baixas 120 c durante cerca de 4 horas para uma junta regular de tamanho familiar (mais tempo para uma peça maior). Depois, durante mais uma hora, termine a cozedura em forno quente, que irá acastanhar o exterior. Teste a carne com um garfo para não a secar em demasia. Deixe a sua carne secar durante pelo menos 30 minutos antes de a esculpir - ela absorverá a humidade de volta para fazer uma melhor alimentação.

Espero que isto ajude

Há aqui um bom guia para as diferentes articulações da carne e métodos de cozedura

A carne cozida não a torna dura, fica mais tenra.

A carne seca a temperaturas mais altas, o tempo não importa muito.

Quanto mais alta a temperatura, mais humidade é espremida da carne, tornando-a mais seca, acho que é o que você descreve como dura.

Veja Baldwins escrever em http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat parece que a perda de humidade aumenta mais a 60-65C/140-150F. Uma panela lenta tem uma temperatura muito mais alta que esta.

Esta também é uma boa resposta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , ou seja, 100 horas não é muito tempo!

Estou sempre a usar um fogão lento para cozinhar carne de vaca. A regra geral é que uma temperatura alta termina normalmente de cozinhar o conteúdo em 4 horas aproximadamente, uma temperatura baixa termina normalmente em cerca de 8 horas. Nunca tive problemas com a carne de vaca a ficar dura numa panela lenta. Normalmente, é tão tenra que se desfaz. No forno, também se pode cozinhar lentamente a carne de vaca, ou qualquer outra carne, adicionando um líquido (água, caldo, cerveja ou vinho), cobrindo a frigideira com uma tampa ou folha e fixando a temperatura a 225 fahrenheit (107 celsius). Qual o método que escolher, vire a carne de meia em meia hora para evitar que a parte de cima fique demasiado seca. Descobri também que se a frigideira revistar a carne antes de a cozer, ela fica com a humidade para uma carne mais saborosa. Espero que isto ajude :)

Gostaria de discordar educadamente do acampamento “cover w liquids”. Não é necessário líquido para cozinhar lentamente uma carne assada. Mesmo que se esteja a usá-lo para fazer um guisado, já que ele vai fazer o seu próprio líquido. Você pode até cortar curto e pular a assadura (arp) se você estiver tão inclinado. Eu untar o crock ligeiramente e cozinhar lentamente dois pequenos mandriões assados (2,5 lbs cada) lado a lado numa panela oval Hamilton “travel” slow cooker. A tampa tem um orifício de termómetro e um selo de plástico que não me agrada, por isso cubro com um tapete de silicone silpat, fecho a tampa e ponho-a em baixo durante 7,5 horas. Tempere, mas não salgue. Desconsidere o conselho de virar a carne periodicamente, a menos que esteja preparado para adicionar horas adicionais de cozedura. Tirar a tampa de cima não tem o propósito de usar uma panela lenta, segundo a minha experiência. Procure cortes finamente marmorizados para obter a melhor textura e sabor - pode sempre deitar fora a gordura. Se estiver a utilizar carne de vaca alimentada com erva, sem hormonas e sem esteróides, a ingestão de uma parte da gordura é boa para si. Desculpe, mas não existe uma resposta única para um determinado tempo antes ou depois do qual qualquer corte de carne assada é tenro. Os fogões lentos são variáveis. O seu corte, a dieta das vacas, é variável.

Discordo da observação de que o fogão lento não seca a carne. Tenho de cozinhar lentamente a carne para quebrar a fibra devido a problemas digestivos e tanto o lombo de vaca como o mandril cozinhado numa quantidade razoável de água com sal após 7-8 horas em baixo secaram completamente a carne. Esta semana decidi cozinhar lentamente cada bife durante 6 horas e a carne estava completamente tenra. Grande diferença. E há um tempo de cozedura mais longo.

Estou a cozinhar um assado neste momento no fogão. Cozi-o com cebola, alho, orégãos e azeite, no entanto cometi o erro de não o mergulhar completamente no líquido, apenas acrescentei um pouco de caldo no fundo do fogão. Imaginei que o vapor seria líquido suficiente para cozinhar e ainda ser macio, receava que mais água me tirasse o sabor, mas não o tira se for bem temperado. Depois de provar o assado foi duro, por isso decidi adicionar água ao caldo de carne, agora está completamente submerso numa temperatura baixa e a boa notícia é que está a amolecer. Precisa de estar rodeado de água para quebrar as fibras da carne, o vapor não é suficiente por si só. Nunca tive problemas em cozinhar a carne, só é dura se não estiver rodeada de mosteiro, essa é a diferença entre carne assada e rosbife. Cerveja e vinho são incríveis em amaciar a carne e cozinhar devagar, se não com pressa. Eu teria usado uma panela que saia sempre perfeita, mas o meu marido estava com fome.