Já ouvi algumas vezes que adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à água que se usa para molhar feijão/lentilhas, reduz o gás que o faz ter. Eu próprio não fiz nenhuma experiência medida, mas tenho provas anedóticas de que ajuda. Mas qual é a ciência por detrás disto?
Sumário: O bicarbonato de sódio é utilizado principalmente para amolecer o feijão mais rapidamente e diminuir o tempo de cozedura através do aumento do pH. Nalguns cenários, revelou-se que também ajuda a quebrar os açúcares causadores de gás. Podem ser necessárias concentrações mais elevadas de bicarbonato de sódio e/ou cozedura sob pressão para que este último efeito seja significativo. Na maioria dos casos, um aumento do tempo de cozedura terá um impacto muito maior nos açúcares causadores de gás, pelo que o bicarbonato de sódio deverá talvez ser reservado para situações em que o tempo de preparação é limitado.
O bicarbonato de sódio não é adicionado principalmente para reduzir o gás. Tal como referido em respostas anteriores, pode utilizar os seus iões de sódio para substituir o magnésio nas paredes celulares das plantas, o que resulta num amolecimento mais rápido. No entanto, isto também pode ser feito com a adição de sal de mesa normal.
A razão pela qual o baking soda em particular é frequentemente adicionado às receitas de feijão (quer durante a demolha ou durante a cozedura propriamente dita) é que torna o feijão ligeiramente alcalino, o que aumenta o efeito de amolecimento. Como diz Harold McGee em Food and Cooking, “Os líquidos ácidos de cozedura abrandam a dissolução das hemiceluloses da parede celular e, consequentemente, o processo de amolecimento, enquanto a água de cozedura alcalina tem o efeito inverso”. Recomenda ainda:
Bicarbonato de sódio a 0,5% (1 colher de chá/qt) pode reduzir o tempo de cozedura em cerca de 75%; contém sódio e além disso é alcalino, o que facilita a dissolução das hemiceluloses da parede celular… A alcalinidade do bicarbonato de sódio pode dar uma sensação desagradavelmente escorregadia na boca e um sabor ensaboado.
** O amolecimento das paredes celulares permitirá uma quebra mais rápida em alguns dos açúcares com gás causador.** A investigação científica mostrou este efeito de substâncias alcalinas como o bicarbonato de sódio em feijões e leguminosas há muitas décadas, datando pelo menos do início dos anos 70 . Infelizmente, a maior parte desta investigação só está disponível em revistas obscuras sobre alimentos, mas este artigo gratuito dá um sentido de descobertas comuns (aqui no que diz respeito ao feijão Seker). Quanto ao mecanismo, eles oferecem:
Ku et al. (1976) observaram que a imersão na solução 0,5% de bicarbonato de sódio poderia aumentar o amolecimento do testa [casca de semente] e dos cotilédones [interior do feijão] que poderia aumentar a extracção de açúcares.
Finalmente, a combinação de uma imersão de 18 horas na solução de bicarbonato de sódio seguida de cozedura numa panela de pressão atingiu as maiores reduções de açúcares causadores de gás (até 70%). (A cozedura sob pressão também destrói estes açúcares de forma mais eficaz que a cozedura convencional. Note também que, ao contrário do conselho da McGee, eles enxaguam os feijões após a demolha e utilizam água fresca para cozinhar)
Embora o bicarbonato de sódio acelere a cozedura e possa reduzir a flatulência, também tem impactos negativos na nutrição. Ku et al. (citado acima) observaram que a destruição de proteínas ao cozinhar triplicou quando o bicarbonato de sódio foi adicionado. Mas a preocupação mais significativa é a das vitaminas B. Novamente do artigo Seker bean article:
[A]lkali condition may cause further destruction in the Vitamin B contents, especially thiamin and riboflavin (Swaminathan, 1974). Portanto, a água da torneira pode ser uma boa alternativa para proteger as vitaminas e ter uma diminuição moderada dos factores de flatulência.
E, na verdade, é importante notar que a cozedura sob pressão teve um impacto muito significativo na eficácia da solução de bicarbonato de sódio. Assumindo uma demolha de 18 horas, foram observadas, em média, as seguintes reduções nos açúcares causadores de gás:
** Assim, a cozedura com bicarbonato de sódio mal teve um efeito significativo neste estudo sem cozedura sob pressão.** Outros estudos também viram o efeito do bicarbonato de sódio afectado pelo método de cozedura, mas elementos como o tempo de imersão também podem ter um papel importante. Por exemplo, este estudo mediu reduções estatisticamente significativas dos açúcares causadores de gás devido ao bicarbonato de sódio em cinco outros tipos de feijão em quase todos os tipos de condições de preparação (6 horas de imersão vs. 12 horas de imersão, imersão sozinha vs. cozedura sob pressão, brotação durante 1-4 dias, etc.). No entanto, ** em quase todas as preparações, o teor de açúcar foi reduzido apenas em alguns por cento com bicarbonato de sódio.** (Mesmo a cozedura sob pressão não alterou esta situação na maioria dos casos.) Apenas um açúcar, a rafinose, foi reduzido em mais, em alguns tipos de feijão, alcançando uma redução adicional de 5-14% com bicarbonato de sódio.
No entanto, a importante conclusão a retirar destes estudos é a importância relativa dos vários parâmetros. Por ordem de efeito, são os seguintes:
Para quase todos os cenários, parece que a imersão durante mais algumas horas, fazer uma germinação de 24 horas antes de cozinhar, ou optar por O feijão cozido sob pressão terá far maiores impactos do que a adição de bicarbonato de sódio. Além disso, a demolha prolongada ou a germinação tendem a libertar mais nutrientes do feijão à medida que várias enzimas decompõem substâncias indigestas, em vez de destruírem alguns dos nutrientes como o bicarbonato de sódio. Outros estudos sugeriram que a cozedura prolongada também irá decompor os compostos causadores de gases mais rapidamente do que a demolha poderia fazer. Assim, nalgumas circunstâncias, uma cozedura prolongada em lume brando sem imersão prévia poderia alcançar uma maior redução do que um breve período de imersão com bicarbonato de sódio (o bicarbonato de sódio poderia mesmo ser contraproducente neste caso, uma vez que amoleceria os feijões mais rapidamente e não permitiria um período de cozedura mais longo)
De qualquer forma, a maior parte destes estudos pressupôs uma quantidade bastante significativa de bicarbonato de sódio durante a imersão (geralmente em torno da recomendação da McGee de 1 tsp/qt), uma vez que o pH deve ser aumentado significativamente para que o bicarbonato de sódio tenha efeitos. Adicionar apenas uma “pitada” pode ter apenas um impacto insignificante, particularmente se os feijões forem apenas cozidos e não cozidos sob pressão.
Moral da história (novamente): Enquanto o bicarbonato de sódio faz alguma coisa na redução do gás, o efeito é geralmente bastante pequeno. Use-o principalmente para acelerar a cozedura ou amaciar feijões em vez disso.
A acção real da imersão é o que faz a maior parte do trabalho.
A maior parte das leguminosas tem oligossacarídeos complexos, um tipo de açúcar complexo. A digestão deste açúcar complexo é o que provoca a flatulência. Ao mergulhar o seu feijão ajudará a remover algum deste excesso de açúcar. Certifique-se de que se desfaz da água de molho.
Embora se diga frequentemente que adicionar bicarbonato de sódio ajuda, ainda não vi qualquer prova verificável de que ajude. Não se esqueça também que o bicarbonato de sódio não é insípido, pode facilmente adicionar um sabor salgado ou ensaboado ao seu feijão, outrora imaculado.
Para além do que rheone disse, reparei que a utilização de bicarbonato de sódio amolece os alimentos. Um exemplo característico disto é
Usar bicarbonato de sódio em vegetais verdes para os manter verdes depois de cozinhados
que não é a melhor solução porque apenas um minuto é suficiente para falhar e comer uma sopa em vez de vegetais verdes.
Também reparei que se usar bicarbonato de sódio nos seus feijões durante a noite, então é fácil descascá-los! A razão para isto é que a soda realmente os amacia, porque interage com a casca de uma forma que torna os poros da casca maiores, o que facilita a saída dos oligossacarídeos, devido à diferença de concentração.
Os sacarídeos de Baucause em geral são moléculas longas que temos de ajudar a sair, por isso uma boa solução é arranjar espaço para eles!
PORQUÊ ADICIONAR O Feijão BICARBONATO DE SÓDIO E LENTILS:
A razão é que como o feijão envelhece, há desidratação (a minha mãe brasileira costumava dizer que a diferença entre um feijão velho (mais barato) e uma nova colheita, é que como se belisca a unha, a mais velha é menor que a nova colheita). Mergulhar com Bicarbonato de Sódio na água fria leva o Bicarbonato de Sódio em íntimo contacto com os amidos dos feijões, gelatinizando-os, reduzindo o tempo de cozedura e tornando-o num feijão cremoso. Mas, se utilizar feijões recentes e mantiver o mesmo tempo de cozedura com Bicarbonato de Sódio, este transforma-se numa sopa. QUANTA ENERGIA PODERÍAMOS POUPAR, REDUZINDO O TEMPO DE COZEDURA!!! A minha amiga rica (compra apenas feijões de preço elevado, diz-me que o cozinha a menos de 15 min. numa panela de alta pressão… Descobri que se uma receita de bolo pede bicarbonato de sódio e fermento em pó, recebo um bolo melhor se adicionar o bicarbonato de sódio+ líquidos, bater o bolo e eles adicionam o fermento em pó.