Eu já fiz massa antes de usar 00 farinha. Estava prestes a usar a mesma coisa para fazer gnocci mas reparei que nenhuma das receitas de gnocci menciona o “00”. Faz alguma diferença? Um é melhor do que o outro?
00 é a farinha extra-fina, a qualidade mais refinada. Aqui está uma página útil para mais informações sobre o antigo sistema de classificação de farinhas. Para além da massa, utilizo-a para engrossar molhos, e por vezes faço massa de pizza com ela, embora não consiga perceber a diferença entre usar 00 e farinha de pão de boa qualidade. Eu usaria 00 para Gnocci certamente como os cozinheiros fazem, mas a maioria dos cozinheiros domésticos usa apenas farinha simples e parece obter bons resultados.
Basicamente, se a tiver ou conseguir que a use, se não for farinha simples é bom.
Partilhado a partir do Livro: Making Artisan Pasta: How to Make a World of Handmade Noodles, Stuffed Pasta, Dumplings, and More
TYPES OF WHEAT FLOUR Italian Doppio Zero (00) Na Itália, a farinha é moída em vários graus de finura, desde 2, o mais grosseiro, até 000, o mais fino. O número de zeros não está relacionado com o teor de glúten. Existe 00 farinha destinada ao pão (panifiabile rotulado em italiano), à pizza e às massas com teores de glúten que variam entre 5 e 12 por cento. No Norte, 00 farinha produzida a partir de trigo mole (grano tenero) e relativamente pobre em proteínas é preferível para o fabrico de massas alimentícias frescas em casa. Alguns artesãos da massa escolhem farinha 0 ligeiramente mais granulada, e outros adicionam farinha de trigo duro ou sêmola para cor e força, como eu faço na minha mistura. Procure a farinha italiana extra-fina doppio zero importada de importadores italianos especializados. Molino Caputo, um moinho em Nápoles especializado em farinhas artesanais de moagem lenta, produz uma farinha especial 00 rotulada “Pasta Fresca e Gnocchi” que é ideal para massas frescas mas não fácil de encontrar nos Estados Unidos.
Recomendo pessoalmente a utilização de farinha com menos conteúdo proteico para o gnocchi. <10%
Só um pequeno aparte…Hoje fui fazer uma tarte e descobri que estava sem farinha, por isso decidi experimentar o 00 que tinha na despensa. É de menor teor de glúten e textura fina, feita para a melhor massa de tarte que já fiz!