Qual é a finalidade do açúcar no fabrico de pão simples?

O açúcar tem alguns efeitos no pão:

• Ajuda a torná-lo macio e tenro absorvendo alguma da água e retardando a formação de fios de glúten.

• Alimenta a levedura, resultando numa subida mais rápida.

• Através da caramelização, ajuda no acastanhamento da crosta.

• Actua como um conservante, mantendo o pão mais fresco durante mais tempo (embora 1 colher de sopa provavelmente não faça muita diferença).

• Tem algum efeito sobre o sabor.

A principal razão é o alimento fermentado. Pode não precisar dela se estiver a usar levedura instantânea; ou isso, ou pode bater um pouco com ela para um pão ligeiramente mais doce.

O açúcar é de facto um micróbio como o sal, mas apenas para certos micróbios. A sua utilização no pão é mantê-lo húmido ao puxar a humidade do ar circundante. O mel é açúcar feito da natureza e uma escolha muito melhor. Se quiser um pão mais saboroso, então use 1 colher de chá por chávena de farinha. Para pastelaria, então use mais açúcar ou polvilhe-o sobre a massa. Se precisar realmente de comida para a levedura, faça um roux de água cozinhando uma porção de farinha e alguma água numa proporção de 1 para 5 (1 parte de farinha para 5 partes de água) e continue a mexer até que a farinha se torne realmente espessa e pegajosa. Deixar arrefecer e incorporar na sua massa. O que acontece é que o amido da farinha é cozido em hidratos de carbono que alimentam a levedura em vez de usar açúcar. Espero que isto ajude…