Fazer maionese caseira "long(er)-life"

Eu faço uma grande quantidade de maionese caseira e nunca tive problemas em mantê-la por mais tempo - a Good Eats usa uma semana para a sua receita e para mim ela vive um mês, fácil, sem redução detectável na qualidade. Há realmente ácido e sal suficiente para dissuadir a maioria dos insectos se gostar dela fortemente aromatizada (e sejamos honestos, a maionese deve ser fortemente aromatizada porque é um molho feito de gordura e você pode querer minimizar a quantidade aplicada). Eu também seguiria o conselho de stilltasty.com que embora a cor, sabor ou textura possa mudar, geralmente ainda é seguro comer maionese refrigerada mesmo após a data de validade.

Em resumo, aconselho fortemente mais sal e ácido se estiver preocupado (e também porque é saboroso), mas também aconselho fortemente a não se preocupar.

Para preservar a maionese sem conservantes químicos vai precisar de baixar o pH. Isso geralmente significa mais vinagre, o que também vai alterar o sabor. Agora, você pode experimentar com quantidades, mas ainda assim vai alterar o sabor. Para contrariar isto, vais precisar de aromatizar mais fortemente a tua maionese. Os óleos aromatizados são uma forma de o fazer, assim como as ervas aromáticas e as especiarias. A maioria dos maioneses comerciais tem adicionado açúcar para compensar o aumento da acidez. A dada altura, no entanto, vai ter de quantificar a quantidade de conservação que se obtém de uma determinada concentração de vinagre.

Como a maionese é feita com ovos crus, o seu prazo de validade é limitado pelo risco de salmonelas. A salmonela é abatida por aquecimento e ácido.

Aqui está o método mais seguro de preparar maionese que conheço:

Método para garantir a destruição da Salmonella spp. na gema de ovo. Colocar a(s) gema(s) de ovo numa pequena tigela de aço inoxidável (o recipiente deve ser suficientemente grande para permitir que a mistura gema/ácido seja mexida ou batida à medida que é aquecida). Colocar o recipiente contendo a mistura gema de ovo/ácido numa panela ou tigela de água (como uma pequena caldeira dupla) que esteja a uma temperatura de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Aquecer a mistura gema/ácido a uma temperatura de 150F (65.6C). Isto levará cerca de 1 minuto. A mistura deve ser mexida ou batida constantemente e a temperatura medida frequentemente utilizando um termómetro de termopar de micro ponta (como o Atkins 33040 ). Retirar imediatamente a panela que contém a mistura gema/ácido da fonte de calor da água quente. A mistura gema/ácido é agora pasteurizada e pode ser utilizada na preparação da maionese e do molho César. As receitas para estes produtos devem ser verificadas, ou as receitas fornecidas neste papel devem ser utilizadas para garantir que existe a quantidade correcta de acidez. Como ponto de partida, o padrão de identidade do vinagre é de 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no sumo de limão (engarrafado ou acabado de espremer) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de azeite e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, tal como recomendado pela FDA (CFR Título 21, Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Não sei qual é o prazo de validade deste tipo de maionese, mas se isto não lhe dá a duração que pretende, duvido que exista outro método para a tornar mais longa, excepto talvez usando ovos pasteurizados.

Se seguir o método, certifique-se de que está realmente a usar um termómetro. Não garante a segurança se não atingir a temperatura mencionada, mas se a temperatura estiver um pouco mais quente, tentando ter a certeza que atingiu, as suas gemas coalharão. Note também que a salmonela não cai magicamente morta no segundo em que é atingida uma temperatura limite. Começam a diminuir, até que todas elas tenham morrido. Por isso não retiro a mistura do banho-maria, mas faço a maionese na própria banheira, dando-lhe um tempo maior com o calor.

Vai precisar de adicionar vinagre (ou sumo de limão, ou algo ácido).

Depois de fazer maionese com vinagre, deixe de fora durante algumas horas antes de a colocar no frigorífico, para que o ácido tenha a oportunidade de matar as bactérias do ovo.

Pode guardá-la durante uma semana depois disso, mas 2 semanas é por sua conta e risco. Pessoalmente, eu arriscaria - mas não decido se devo comer as coisas com base na data de validade - tem bom aspecto e cheira bem, é provavelmente bom.

Obviamente que isto vai mudar o sabor.

Que tal uma mayonaise de cultura? Não conheço os detalhes, mas já vi referências a isso em alguns outros sites… acho que dá um prazo de validade mais longo porque as “bactérias boas” afastam as “bactérias más”. Já para não falar que estaria cheio de probióticos saudáveis - um bónus adicional!

Pode cultivar maionese adicionando uma colher de sopa (por chávena e meia de maionese acabada) de soro de leite logo a seguir a fazer a maionese e deixando-a sentar no balcão durante 7 horas. Isto irá prolongar a vida do frigorífico para alguns meses.

Infelizmente, a maionese não congela bem, e realmente não pode bem, por isso nenhuma dessas opções.

Se o ovo acabado de pôr estiver limpo (livre de cocó de galinha - e a maioria está. Não recebem cocó da postura, apenas dos pés da galinha se pisarem cocó e depois entrarem no ninho), então o ovo é protegido pela floração, que é um selante que o corpo da galinha liberta para proteger o ovo de se estragar. Os ovos de galinha realmente frescos, limpos e ao ar livre são mantidos durante 21 dias no balcão da cozinha. Se forem lavados (retira a floração), devem ser refrigerados. A utilização desses ovos aumentaria o período de conservação da maionese.

Não tenho a certeza se usaria a minha maionese feita em casa se tivesse mais de uma semana. Posso saborear que mudou após 3-4 dias. Suspeito que uma das sugestões aqui para adicionar ácido seria uma boa ideia. No entanto, porque está a fazer uma emulsão, adicionar mais vinagre ou sumo de limão vai apenas regá-lo, e vai perder o gel firme que tanto trabalhou para produzir. Em vez disso, pode considerar adicionar ácido cítrico em forma granulada para aumentar o conteúdo ácido.

Também limitar a exposição ao oxigénio prolonga a sua vida útil, por isso, se for capaz, retire todo o ar de qualquer recipiente que utilize para o armazenar.

Apenas os meus dois cêntimos…

Penso que o ácido cítrico é útil. Acrescentei um pouco de polvilho à minha maionese e fiquei surpreendido por ela durar muito mais tempo do que sem ela.

Utilizar ovos pasteurizados e aumentar um pouco o ácido.

tem tudo a ver com a qualidade dos ovos. Obtenha um bom ovo criado na pastagem e as suas hipóteses de intoxicação alimentar caem para quase nada. As galinhas correm felizes pelo campo biológico, e não são esmagadas umas ao lado das outras…fazem uma grande diferença no sabor, na cor da gema do ovo, e os omega 3’s…As explorações vitícolas são as melhores. Pode ir em linha e observar as galinhas, e os ovos estão disponíveis em alimentos inteiros e a mãe está aqui na Califórnia. Eu guardo a minha maionese durante mais de uma semana ou duas, sem qualquer alteração no sabor. Faço a minha com abacate e azeite e tem um sabor fantástico…também faço um aioli fantástico com pimentos vermelhos assados ou outro puré vegetariano. Boa sorte!

As pessoas… sabem que os EUA são um dos ÚNICOS países do mundo a refrigerar ovos??? E percebe que os ovos que compra numa loja chegam a ter 45 dias? Se tiver um ovo fresco, que não esteja sujo, pode ser deixado no balcão da sua cozinha por até 3 semanas sem qualquer preocupação de contaminação por causa da floração do ovo. Se está preocupado com o prazo de validade da maionese, a preocupação está numa loja comprada, o ovo branco normal.

Creio que acrescentar um pouco de alecrim iria preservar isto por mais tempo. O alecrim, se colocado num ovo ligeiramente estragado ou numa salada de batata, pode de facto inverter a deterioração.